Кто такой
Книги нон-фикшн
Беллетристика
Рассказы
Статьи о несчастном покупателе
Самая разная наука
Вроде бы литература
Колонка и задачки в "Московской неделе" и Образцовый гороскоп
Не верю
Пресса о…
Друзья и товарищи
Фотогалерея
Новости
Дневник (ЖЖ)
Обратная связь


Главная Книги нон-фикшн Тайная история еды

Тайная история еды

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Петр Образцов

 

 

 

 

 

 

ТАЙНАЯ ИСТОРИЯ ЕДЫ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРЕДИСЛОВИЕ

 

    Лет восемь тому назад я получил приглашение на презентацию нового сладкого продукта под названием «Тайна». Нам раздали по несколько крупного размера якобы шоколадных конфет и вафель, которых предполагалось поедать с чаем или просто так. Или с кофе. Конфеты как конфеты, вполне умеренно невкусно-сладкие сладкое не люблю), но в чем же тайна, мучились в догадках журналисты? Уже не помню, какой рекламный ход придумали молодые ребята из рекламной фирмы – кажется, что так, как обычно, с девицей и юношей, она от него чего-то прячет, он настаивает, потом она с лукавым видом достает из сумочки конфету. А мы-то надеялись, что они сейчас начнут целоваться или девица начнет делать какие-нибудь эротические ужимки – кажется, их рекламный гуру Огилви говорил, что какие бы гениальные идеи не пришли рекламщикам в голову, фотография соблазнительной дамочки все равно будет шедевром рекламы и лучше привлекать покупателя.

    Но потом тайна в вафлях все же обнаружилась. Внимательно рассмотрев этикетку, я обнаружил отсутствие в составе продукта важнейшего компонента, без которого шоколад – не шоколад, а именно масла какао. Вместо него вафли были замешаны на каком-то кулинарном жире. Ничего страшного в кулинарном жире нет, но выдавать продукт за шоколад – нехорошо, тем более, что стоила «Тайна» не на многим меньше импортного австрийского шоколада.

    Однако тайны пищи вовсе не исчерпываются хитростями производителей. До сих пор точно не выяснен вопрос об истории и происхождении, например, русской водки. Не очень понятно, почему полезна минеральная вода «Нарзан» или «Ессентуки». Каждый год появляются все новые виды диет, требующих от желающего похудеть или оздоровиться то ничего не есть, то есть только мясо, а то – только углеводы. На слово «кофе» в интернете можно найти кучу противоречивых сведений: кофе полезно для чего-то , но вредно тому-то.

    История еды – это, в сущности, история самого человечества, потому что практически все войны и революции совершались из-за стремления поставить пищевой ресурс под свое управление. Даже если эти военные походы громогласно объявлялись желанием освободить «Гроб Господень» или «привести железной рукой человечество к счастию». Особенно много тайн скрывает история еды в стране победившего социализма, нашего бывшего СССР, где эта история представляла собой скорее историю борьбы с пищей. Урожаю в стране всегда мешали четыре фактора – весна, лето, осень и зима. Очевидцы с изумлением отмечали, что с появление в городе красных, или советских войск в Европе и на Дальнем Востоке, сразу же куда-то исчезала еда! Мистика какая-то!

    Хотя объяснение не такое уж и сложное. Государство, сделавшее главным средством принуждения продажу или не продажу пищи, немедленно устанавливало на занятой территории режим тотального контроля над продовольствием. «В мире есть царь. Этот царь беспощаден. Голод названье ему» .А.Некрасов). Голодный к протесту неспособен. Только на небольших островках свободного предпринимательства, на так называемых колхозных рынках, человек вдруг обнаруживал, что еды-то полно! Только что очень дорого – а сейчас наоборот, на рынке дешевле, чем в магазине, как и должно было быть.

    С пищей связано и множество других тайн – кто и как вывел кукурузу, зачем в колбасе нитриты, почему так долго не признавали картошку, что такое индексы Е, откуда взялся маргарин и тот ли это продукт, что изобрели при Наполеоне? Есть и странности – столетиями люди пытались увеличить урожайность злаков, закапывая в землю тонны удобрений и поливая поля ядохимикатами против сорняков. А в общинах американских амишей добиваются не худших результатов, вообще не применяя современных достижений химии или селекции. Правда, они очень много работают… Или вот вопрос – с чего это в обществе распространилось убеждение, что пить воду, бьющую из земли, полезно? В этой книге мы постараемся ответить на эти и другие вопросы. 

    

    

    

 

 

ЧТО СЪЕСТЬ

 

 

Глава 1. СИНОНИМ ЕДЫ

 

 

    История хлеба – это история земледелия, поскольку первыми культурами, которые человек начал сажать и собирать урожай, были именно злаковые. Первоначально наши далекие предки были собирателями и охотниками – они собирали дикорастущие ягоды и фрукты, моллюсков на берегу моря, не гнушались остатками животных, недоеденных хищниками, ловили рыбу и били морского зверя, выкапывали съедобные коренья. Собирательство закрепилось в наших генах и сейчас является причиной жажды коллекционирования марок, монет, а в самое последнее время – банковских карточек, чеков и даже трамвайных билетов.

 

Доморощенные собиратели и селекционеры

 

    Переход от собирательства к земледелию совершался долго и с большим трудом. Е.В.Смирнитский в своей книге «Происхождение вещей» пишет, что в самых разных уголках Земли уже в наше время делались попытки приучить собирателей и охотников к земледелию, и всякий раз оказывалось, что они не в состоянии даже уразуметь смысл этой формы хозяйства. Индейцы бороро получили от бразильского правительства землю и семена, топоры и мотыги, были обучены специалистами, но как только те покинули племя, начали срубать дикие плодовые деревья, чтобы достать плоды, не залезая на дерево по гладким стволам. Чернокожие филиппинского острова Лусон отказались заниматься земледелием, потому что привыкли кочевать по джунглям.

    Поэтому первыми, еще не совсем настоящими земледельцами, следует считать народы, которые, с одной стороны, были собирателями и именно собирали урожай, но сами растения не сажали, а пользовались дарами природы в заранее известном им месте. Например, древние египтяне ежегодно собирали лотос в дельте Нила и растирали его в муку, из которой пекли хлеб. В Африке собирали урожай дикого риса, растущего по берегам рек, а первые социалисты, инки современного Перу, собирали дикорастущий картофель, причем в таких количествах, что он составлял основную часть рациона питания империи Инков (кстати, Инка – это не название народа, а «должность» правителей империи). Старый советский анекдот про африканца, лежащего под бананом и не желающего ничего делать – это подлинная история про промежуточную форму хомо сапиенс между собирателями и земледельцами (иностранец советует бездельнику перестать валяться под бананом, собрать бананы и продать. – Зачем? – На полученные деньги можно купить много бананов и снова их продать. – Зачем? – Со временем можно стать богатым человеком и ничего не делать, лежать под бананом. – А я что делаю?)

    Совершенно ясно, что эти полуземледельцы уже очень сильно отличались от кочевников, поскольку предпочитали не мотаться по лесам и джунглям туда-сюда, а спокойно устроиться на стоянку возле болота с диким рисом или пальмовой рощей. Конечно, они вряд ли перестают охотиться на местную дикую свинью или ловить рыбу, но вообще-то они уже домоседы. А составляющие их главную часть пищи, растения и разные плоды, начинают обожествлять и устраивать в их честь праздники – осенью, во время сбора не сеянного урожая.

    Со временем они замечают, что если не сразу съесть весь урожай, а прикопать часть зерен в землю, то на следующий год или сезон здесь вырастают новые съедобные колосья. Впервые это они заметили, наверняка случайно, просто просыпав зерна, или же обратив внимание на рост колосков из их собственных, извините, фекалий с непереваренными зернами. А потом начали сеять уже целенаправленно, и первые свидетельства этого обнаружены в центре мира, на Святой Земле, в Палестине – этими свидетельствами стали, конечно, не семена, а каменные орудия обработки почвы и зернотерки. Археологи нашли эти артефакты в слоях, относящихся к IX тысячелетию до н.э., то есть уже 11 тысяч лет назад человек попробовал плоды уже своего труда.

    Хотя единого или единственного центра возникновения земледелия, вероятнее всего, не было. Во всяком случае, следы перехода к интенсивному хозяйствованию обнаружены и в современных Турции, и в Иране, и в Китае. В Европу земледелие было уже привнесено в V тысячелетии до н.э. из южного и восточного Средиземноморья как состоявшееся знание, а вот системы искусственного орошения почвы появились тысячелетием позже в Центральной Азии – хотя тоже, наверняка, далеко не только здесь.

    В неолите (VI – III тысячелетие до н.э.) в Европе было открыто первое удобрение – появилось подсечно-огневой способ расчистки участков, которых в лесистой Европе было не так много. Побочным продуктом освоения новых территорий для посева стала зола, которая и была этим удобрением. Надо полагать, примерно в то же время было замечено, что повышению урожайности способствует и навоз от крупного рогатого скота, который к тому времени уже был одомашнен. Ацтеки пользовались человеческими экскрементами, инки и их соседи – пометом симпатичных животных альпак и птичьим пометом гуано (до сих пор получаемую из гуано натриевую селитру называют «чилийской»).

    И наконец, к началу III тысячелетия до н.э. в междуречье Тигра и Евфрата (Месопотамия) и в Египте появилось самое совершенное, пашенное земледелие на этих самых одомашненных животных. Поначалу к быку привязывали так называемое орало (на которое советские начальники все время хотели перековать мечи и даже подарили соответствующий памятник Организации Объединенных наций – а орало-то деревянное!), конструкция из острой палки с ручкой, а во II тысячелетии до н.э. в Передней Азии (Месопотамия + Турция + Армянское нагорье + Иран) – железный плуг, который не просто разрыхлял землю, но и отваливал разрыхленную землю в сторону. Поразительно, но это изобретение практически не было усовершенствовано вплоть до конца XVIII века новой эры, когда остававшиеся ранее деревянными части плуга были заменены на железные, плуги были соединены в единый агрегат, который уже в следующем веке начала таскать за собой не лошадь, а паровой трактор, в XX веке получивший дизельный двигатель. Идиотское изобретение «электроплуг», которым так восхищался Ульянов-Ленин, так и не пришло на смену крестьянской лошадке. Впрочем, после Великой Отечественной войны у нас снова начали пахать на тягловых животных, но к началу 80-х годов прошлого века на колхозных и совхозных полях появились чудовищные трактора К-700, утрамбовывавшие почву до асфальтовой твердости.

    Предком дикой пшеницы было растение однозернянка, которое еще и сейчас встречается в Передней Азии, а также в знаменитой коллекции семян диких растений, собранных великим генетиком и Николаем Вавиловым. Сам Вавилов был уморен голодом в Саратовской тюрьме в 1943 году. Ученый, по всей видимости, был еще и агентом НКВД – генетик объездил все континенты и был знаком со всем поголовно ученым миром заграницы. Совершеннейшей загадкой остается его участие в судьбе проходимца и просто дешевого мошенника Лысенко – академик Вавилов постоянно продвигал неграмотного, «от сохи» агронома вплоть до избрания его Президентом ВАСХНИЛ (Всесоюзная академия сельхознаук имени В.И.Ленина). Вавилов был агентом НКВД лишь во вторую очередь, а в первую все-таки прекрасным ученым и никак не мог не понимать всю дикость и абсурдность лысенковского ламаркизма (наследования приобретенных признаков). В чем тут дело – непонятно.

    Из однозернянки методом отбора (селекции) была постепенно выведена культурная однозернянка, в которой зерен намного больше и они заметно крупнее. Типичным сорняком культурной однозернянки была рожь, которая росла гораздо лучше пшеницы (потомка однозернянок). С рожью боролись, но со временем распробовали ее зерна и стали возделывать рожь как культурное растение. Не сомневаюсь, что при этом ее урожайность и прочие сильные стороны сорняка резко упали. Это явно общее правило. Думаю, что если начать сажать на силос растение борщевик, чудовищный по своим размерам и заполонивший все подмосковные обочины сорняк, то он вскоре зачахнет, не устояв в конкурентной борьбе с каким-нибудь новым по отношению к себе сорняком. Этот борщевик в Америке действительно используют на силос, предварительно пропаривая для уничтожения ядовитых веществ сока, и думаю что там борщевик уже не выглядит столь угрожающе, как в Подмосковье.

    Кстати, об Америке. Там живет удивительный народ амиши, выходцы из Европы, не признающие современной цивилизации. Вообще-то и нам известно, что удовлетворение первичной потребности (достаток еды) привело и к некоторым негативным последствиям. Почва и сами продукты оказались «перегруженными» остатками пестицидов и нитратов, возникли проблемы с эвтрофикацией водоемов (ускоренный рост водорослей вследствие попадания остатков фосфорных удобрений). Разумеется, современная наука в состоянии преодолеть эти трудности, но в обществе возникла и противоположная тенденция к потреблению «чистых» продуктов. В развитых странах появилось понятие и специальные магазины «нэйчурал фудз» (природная пища), торгующие продуктами питания, при получении которых не использовались химические удобрения, ядохимикаты и даже, по возможности, современная техника. Причем эта пища заметно дороже «обычной»!

И вот тут-то и пригодился многовековой опыт амишей, одного из ответвлений религиозной секты меннонитов. Последователи Менно Симонса еще в ХVI веке исповедовали патриархальный, библейский образ жизни и отрицали достижения современной им цивилизации. Из-за религиозных преследований в ХVII веке голландские меннониты переселились в Новый Свет, а в 1787 г. Екатерина II разрешила меннонитам основать колонию возле Хортицы. Увы, через сто лет отношения «наших» меннонитов с местным населением ухудшились настолько, что и они переехали в США. Таким образом, и уже не в первый раз, Америка задаром получила прекрасных граждан, отличающихся от остального населения трудолюбием и религиозной терпимостью. Но не только. Амиши не пьют вина, не курят, мужчины не бреют бороду, не выносят городской жизни и живут практически натуральным хозяйством. Амиши сеют зерно и доят коров, но не используют электричества и тракторов, никаких ядохимикатов и удобрений, кроме навоза. Амиши ездят и пашут на лошадях, а убирают урожай косой, при этом урожаи у амишей ничуть не меньше, чем на соседних фермах с высокопродуктивной технологией.

На самом деле секрет успеха амишей довольно прост, хотя вряд ли многие захотят им подражать. Труд, труд и еще раз труд от восхода до заката, а в посевную и уборочную даже дольше. Ежедневная молитва и никаких дискотек.

Не нужно думать, что амиши — угрюмые аскеты. Это довольные собой и благодарные Богу молодые и немолодые люди, уверенные в справедливости выбранного пути, а в последнее время еще и отлично зарабатывающие. Хлеб, овощи, сыр, мед, домотканые ковры и тряпичные игрушки пользуются огромным успехом у «поехавших» на почве экологии американцев. Главным аргументом в пользу амишской пищи является отсутствие «химии».

И это полная правда. Единственное «химическое» вещество, которым амиши обрабатывают поля, — их собственный пот.

 

Стереть в порошок!

 

    Следующей стадией производства хлеба после сбора урожая и отделения зерен от плевел является получение муки путем измельчения этих зерен (далее в этой главе используются некоторые сведения, приведенные в книге Г.Е.Птушкиной и О.В.Яковлевой «От поля до хлеба», М., Пищепромиздат, 2002).

    Мукомольное производство появилось, как уже упоминалось в связи с нахождением зернотерок, в неолите в VI – IV тысячелетиях до н.э. Многочисленные изображения процесса находят на стенах храмов и гробниц Древнего Египта, а в неразграбленной гробнице Тутанхамона XIV века до н.э. была найдена и зернотерка – два камня оригинальной формы, между которыми насыпали зерно. По преданию, фараон лично и ежедневно занимался изготовлением небольшого количества муки. Идея перетирания зерен между камнями пережила века, и мельничный жернов принципиально практически ничем не отличается от тутанхамоновой игрушки.

    С возникновением товарного производства муки и хлеба возникла потребность в крупных мельницах, на которых сначала работали рабы Греции в IV веке до н.э.), а потом домашние животные, например, ослы (на Сицилии, III век до н.э.) Использование сил природы – воды и ветра, для вращения мельничных жерновов началось в I – II веках до н.э. в Передней Азии, в то же время совершенно независимо появились и ветряные мельницы в Китае. В Центральной Европе ветряки известны лишь с VIII – IX веков уже новой эры, а в вечно отстающей ото всех России лет на 500 позже (впрочем, мелкие мельнички были, наверное, и раньше). Так, в 1584 году Иван Грозный (как известно, прозванный в Европе за свою жестокость Васильевичем) заложил город Архангельск, в котором сразу же построили две ветряные мельницы на реке Северная Двина, а при строительстве Санкт-Петербурга было предусмотрено с десяток таких ветряков – однако не только для помола зерна, но и в качестве лесопилок. К началу I Мировой войны в крестьянских хозяйствах России действовало четверть миллиона (!) ветряных мельниц, которые перемалывали почти половину российского урожая зерна – 33 млн тонн от 70 млн. Не насмешка ли истории над марксовым коммунизмом, что в 2007 году Российская Федерация произвела лишь ненамного больше – 74 млн тонн зерна, при том же примерно населении и «современных» способах ведения хозяйства?

    Первая в мире мельница с паровой машиной Джеймса Уатта была запущена в Лондоне в 1786 году. Мельницу дважды разрушали «водяные» и «ветряные» мельницы, но в конце концов пар их все-таки победил и разорил. В России такая мельница появилась в 1824 году, ее построили те же самые отец и сын Черепановы, которые построили пустили первый в нашей стране паровоз и никогда не претендовали на постройку первого в мире паровоза, которую им приписали в конце 1940-х усердные борцы с космополитизмом. Первый в России – тоже очень даже немало!

    Начиная с середины XIX века, в России стали строить крупные мукомольные предприятия в Ярославле, Нижнем Новгороде, Самаре и многих других городах. Даже в советские годы мука была дефицитом не постоянно, а эпизодически, в отличие от, например, сыра или колбасы. Сейчас дефицита нет вовсе, но и пекут пироги в семьях гораздо меньше, а уж хлеб  — и подавно. Проще купить.

   

Белый и булка

 

    Большой энциклопедический словарь определяет хлеб как «пищ. продукт, выпекаемый из теста, приготовленного из муки с добавлением воды, дрожжей, соли, иногда сахара, жиров, солода, патоки, молока, пряностей (анис, тмин и пр.). Содержит до 56% углеводов осн. крахмал), 5 – 8% белков, минер в-ва, аминокислоты, витамины (гл. обр. группы В). Энергетическая ценность 100 г. Х. до 1,4 МДж (347 ккал)».

    Первым хлебом была скорее всего жареная на горячих камнях или прямо на костре лепешка из теста, причем лепешка пресная, без дрожжей. Разрыхлять тесто дрожжами первыми придумали древние египтяне  — в гробнице Рамзеса III был найден первый настоящий хлеб (XIII век до н.э.). Возникает вопрос – а откуда они взяли дрожжи и что это такое? На второй вопрос наука ответила сравнительно недавно – в конце XIX века, и ответ таков: дрожжи – это микроскопические одноклеточные грибы, вызывающие различные химические превращения. Например, еще в 1857 году Луи Пастер установил, что сбраживание углеводов (сахара) в спирт происходит обязательно с участием дрожжей. Со временем были выделены чистые культуры этих грибков, а затем и началась их селекция, в том числе методами генной инженерии – в главе о водке читатель может прочесть о шведских дрожжах, которые «выгоняют» из браги до 20% спирта, т.е. производят алкогольный напиток крепостью выше крепости портвейна.

    Сложнее ответить на первый вопрос – или, наоборот, легче. Дрожжи взялись «ниоткуда», а были случайно занесены в жидкие и полужидкие среды (пиво, тесто) из воздуха и из почвы. Там размножились, а человек, обративший внимание на их полезные свойства, сохранил небольшую часть этой среды в качестве закваски для производства нового пива или нового хлеба. Вскоре во всех странах мира хлеб стал синонимом еды вообще, что отражено и в Ветхом Завете.

    Пористый дрожжевой кислый хлеб стал известен в Римской империи еще за 100 лет до н.э., а поскольку империя была поистине всемирной, то вскоре хлеб начали выпекать в Центральной и Средней Европе, на Ближнем и Среднем Востоке и в Африке. В России ржаной хлеб из сброженного теста начали выпекать в X – XI веках нашей эры, причем состав закваски сама закваска) были секретны и передавались пекарями по наследству.

    В XVII веке в Москве было уже много так называемых «хлебных изб», самая большая из которых находилась в Измайлове при царском дворце и называлась соответственно «хлебным дворцом», был и «государев хлебный дворец» в Кремле, здесь выпекался хлеб для царя и его челяди. В 1803 году в Москву приехал пекарь Максим Филиппов, а его сын Иван Максимович стал первым булочником России и, в частности, хозяином знаменитой «филипповской» булочной на Тверской улице. Это именно про Ивана Филиппова писатель Гиляровский рассказал историю, как генерал-губернатор Закревский купил у него булочку и обнаружил в ней таракана. Вызванный для расправы Филиппов немедленно таракана проглотил и заявил, что генерал ошибся и это была изюминка. Тут же он приказал пекарям печь булочки с изюмом – так была изобретена ставшая потом знаменитой в советское время «калорийная» булка. Булочная Филитппова сохранилась и сейчас, но уже в качестве нелепого кафе с дорогущим кофе и невкусными круассанами, хотя еще совсем недавно там был маленький отдельчик, где можно было купить неплохой батон – сегодня и этого нет, и совершенно напрасно – сейчас в центре Москвы купить свежую булку просто негде.

    Кстати, в Санкт-Петербурге наш московский белый хлеб только так и называют – булка, только черный называют черным хлебом. Из забавных этимологических аспектов хлебопечения упомянем эстонский «лейб» — это наш «хлеб» без первой буквы – эстонцы не в состоянии произнести в начале слова две согласные подряд, чухня несчастная. Отсюда «раамат» — наша «грамота», и даже гордая «вабарик» (республика) – от нашей «свободы» и немецкого «райх» (государство). Такое русско-немецкое свободное эстонское государство.

    В России хлеб стал основным продуктом питания, и не только по бедности населения. Как правильно написано в Энциклопедическом словаре, в хлебе много углеводов, обеспечивающих наш организм энергией, не так уж мало и белков, необходимых для создания мышечной массы и пищеварительных и прочих ферментов, маловато жиров, но немало минеральных веществ. В середине XIX века французский физиолог Мажанди поставил эксперимент на двух собаках – одну кормил только белым, а другую – только черным хлебом. Первая, как вы догадались вскоре померла из-за отсутствия в хлебе высшего сорта многих витаминов, аминокислот и минеральных веществ.

    Другой эксперимент с хлебом поставили господа Гитлер и Сталин, когда первый организовал, а второй неявным образом поддержал блокаду Ленинграда во время Великой Отечественной войны. Паек умирающих с голоду ленинградцев в основном, даже практически всегда, состоял из хлеба – причем уже не белого или черного, а какого-то обобщенного сорта с добавлением всего, что удастся найти. В худшие времена паек неработающих граждан, а таких было большинство, потому что даже первоначально работавшие вскоре переставали работать на заводах просто из-за невозможности передвигаться, составлял 125 граммов хлеба неизвестно из чего. Если мы вернемся к началу главки о хлебе и пересчитаем эти 125 грамм на килокалории, то получим 347 х 1,5 = 520,5 ккал, притом, что взрослому человеку требуется в сутки уж никак не менее 2000 – 2500 ккал. Получая четверть нормы, долго не протянешь, так что миллион умерших от голода во время блокады наглядно демонстрируют необходимость питания для поддержания жизни – а также подлость Джугашвили, особо не заботившегося о прорыве блокады или хотя бы о нормальном снабжении города едой. Правда, некоторые горожане, по странной случайности занимавшие различные руководящие посты в Смольном, прежде всего секретарь обкома подонок Жданов, страдали не столько от недоедания, сколько от отсутствия в рационе питания привычных компонентов – и то сказать, в обкомовской столовке не каждый день в меню были свежие помидоры и стерлядь. Справедливости ради стоит напомнить, что организовал блокаду все-таки не Сталин, а его младший коллега по преступлениям против человечности – Адольф Гитлер.

    А теперь вспомним некоторые выражения и пословицы, связанные с главным продуктом питания человечества – хлебом. Итак, «хлеб – всему голова». Это понятно, без пищи – никуда. «Будет хлеб – будут и песни» — этот афоризм, с трудом перебирая челюстями, выдал на каком-то съезде КПСС лично генеральный секретарь Леонид Брежнев, причем добавил «как говорится». Где и как говориться я не нашел, в пятисотстраничном «Словаре русских пословиц и поговорок» на слово «хлеб» ничего подобного нету. Скорее всего, эту якобы пословицу Леониду Ильичу вписали в текст ушлые консультанты, жаждущие «социализма с человеческим лицом» и намекнувшие генсеку, что вообще-то народу пора и чего-нибудь покушать, а то скоро коммунизм будет строить не с кем.

    Далее вспоминается «хлеб на столах… Как это – хлеб на столах?». Это из Солженицына, из «В круге первом». Побывавший в шарашке (закрытом научном институте) зэк рассказывает лагернику об особенностях питания в шарашкиной столовой (хлеба можно было есть сколько хочешь, на столе стояла полная хлебница), а лагерник, разумеется никак не может этого взять в толк – рацион питания в наших отечественных лагерях не сильно отличался от блокадного.

     «Не хлебом единым» — как известно из Нового Завета, а еще и «словом Божьим». А мне это выражение больше известно по роману Дудинцева, впервые опубликованному в том же 1956 году, когда состоялся разоблачительный XX съезд Коммунистической партии. Причем Дудинцев явно имел в виду не узкое значение «слова Божьего», а вообще духовное начало человека, который живет, работает и изобретает ковер-самолет вовсе не только из-за денег, но и из высших побуждений.

     «Хлебное место» — несколько устаревшее выражение, означающее устройство на нетрудоемкую, но хорошо оплачиваемую работу. В наше время к таким видам работ относятся заседания в Государственной Думе, служба в многочисленных банках, в модельном бизнесе и на телевидении. Впрочем, там речь идет, конечно, уже не о хлебе, а о совсем других продуктах питания.

    В заключение хочу вспомнить, как моя бабашка, каким-то чудом пережившая ту самую ленинградскую блокаду, до конца жизни не могла выбросить не то что кусочка, но даже крошки хлеба. И даже сейчас, выбрасывая с легким сердцем обветрившуюся колбасу ценой в двадцать раз дороже «бородинского», мне не очень-то легко поступить так же с зацветшим «кирпичом» — а надо сказать, хорошего и долго хранящегося хлеба в Москве сейчас найти практически невозможно. Хлебокомбинаты и мелкие частные пекарни увлеклись использованием «улучшителей» хлеба и производят черт знает что. Вот я упомянул «бородинский» — а где он, лучший на свете хлеб? Продающееся под его именем изделие являет собой победу технологической цивилизации над здравым смыслом и человечностью. Мы проиграли битву за «бородинский», как проиграли когда-то Бородинскую битву. Но в конечном-то результате казаки ведь скакали по Елисейским полям? Будем надеяться, что и с «бородинским» когда-нибудь отыграем.

 

Глава 2. ВТОРОЙ ХЛЕБ, А МОЖЕТ, И ПЕРВЫЙ

 

    В главе о генно-модифицированных источниках мы приводим текст с открытки Аграрной партии России: «Ешь импортную картошку – становишься мутантом понемножку!» Выбор именно картошки для своей глупой критики генной модификации не случаен – картофель наш «второй хлеб», самая распространенная овощная культура, а может быть, и вообще самая распространенная пища в России. Хотя появился картофель у нас исторически недавно, всего-то около 250 лет тому назад, когда Сенат завез из заграницы партию семенного картофеля и попытался заставить крестьян его сажать. А вообще в Старом Свете узнали о картофеле в середине XVI века, когда этот корнеплод привезли из Америки в Испанию. Итак, родина картошки – Америка, причем Америка Южная.

 

Битва за картошку

 

    Есть сведения, что картофель стал культурным растением и индейцы возделывали его систематически и целенаправленно еще за 12 тысяч лет до н.э. Более того, став главным источником питательных веществ, картофель был возведен в ранг божественного дара и потребовал поклонения – в виде, разумеется, как это было принято у народов Южной и Центральной Америки, человеческих жертв. Например, в Северном Перу на празднике сбора урожая считалось пристойным перерезать горло не менее чем семи дюжинам детишек. Вообще надо отметить, что в Южной и, особенно, Центральной Америке была либо повышенная рождаемость, либо хронический недостаток продовольствия — что очень странно, учитывая благоприятный климат этих регионов. Во всяком случае, ужасным конквистадорам, которых в отечественных учебниках истории так принято проклинать за их нечеловеческую жестокость, удалось физически уничтожить раз в сто меньше невинных индейцев, чем их было принесено в жертву за каких-то несколько десятков лет ацтеками, майями и прочими тольтеками.

    Картошку индейцы (прежде всего – инки) выращивали довольно примитивными методами. В качестве инструмента для обработки почвы, т.е. вскапывания, рыхления и закапывания использовался универсальный инструмент под называнием «палка», разве что с обожженным для прочности острием палка. В литературе принято называть ее палка-копалка. С другой стороны, имелись и блестящие проявления инженерной мысли – инки понарыли множество каналов для орошения, которые понадобились им из-за особенностей климата в Андах с лишь сезонными дождями и частыми засухами. Необходимости в выжигании лесов и постоянному перемещению полей у инков не было. Подсечно-огневое земледелие майя придумано вовсе не из-за недостатка территорий для посевов, а потому что зола является прекрасным, прежде всего калийным, удобрением. У инков же под боком на тихоокеанских скалах имелось несметное количество птичьего помета –гуано, прекрасного азотного удобрения. А еще у инков были домашние животные, красавицы ламы и их одомашненные сестры альпаки, которые помимо чудной шерсти давали полезный в известном смысле навоз. Для сведения читателей и сам узнал об этом только во время работы над книгой): ламы, оказывается, относятся к семейству верблюдовых. Это такие маленькие американские верблюдки.

    Инки вывели морозоустойчивый сорт картофеля, который давал урожай даже в высокогорье при отрицательных температурах. Эти горные холода они даже сумели использовать в практических целях — собранные корнеплоды они замораживали, потом размораживали, потом снова замораживали и т.д., и в результате получали сухой порошок чуньо, пригодный для изготовления калорийных лепешек и долго хранящийся.

    Чуньо хранится долго, а вот инки после появления испанцев продержались всего четыре года. Сначала испанцы награбили несметное количество золота, которое инки даже не считали особенно ценным металлом, а потом добрались и до картошки. Оценив вкусовые качества и урожайность корнеплода, они уже вскоре после падения империи Инки привезли картофель в Европу, однако консервативные крестьяне сажать его не стали. Впрочем, кое-где новое растение высаживали на клумбах, считая цветочки картофеля вполне симпатичными, и даже включали их в букеты. Со временем картошку все-таки оценили и в середине XVII века во Франции и той же Испании уже сажали ее в качестве питательного ресурса. В Россию первый мешок картошки завез Петр I из Голландии, впрочем, без особого успеха. Лишь после Семилетней войны 1756 – 1763 годов, когда русские солдаты с изумлением попробовали картошку с полей Восточной Пруссии и Польши, имперское начальство решило внедрить высокоурожайный корнеплод в отечественное сельское хозяйство.

     «Маяковского стали вводить, как картошку при Екатерине» — писал Борис Пастернак в «Люди и положения». И действительно, при Екатерине II в 1765 году был выпущен специальный указ о разведении и употреблении «земляных яблоков» (если «апельсин» — это «китайское яблоко», «помидор» — «золотое яблоко», то слово «картофель» происходит от итальянского «тартуфоло» — трюфель, подземный гриб). Для раздачи по помещичьим угодьям нового продукта его завезли из Ирландии, но, по национальному обычаю, сделали все «как всегда» и клубни везли зимой. Естественно, что в дороге они почти все перемерзли, осталось лишь три мешка пригодного посевного материала. Этот картофель посадили на Аптекарском огороде (существующем и сейчас рядом с московской станцией метро «Проспект Мира» под названием Ботанического сада МГУ), он там неплохо прижился и урожай был разослан – в этот раз удачно, по нашим городам и весям (ну, не городам, конечно, только по весям).

    Несмотря на сопроводительные письма, доставленный на поля для посадки картофель не был не только оценен, но даже проклят. Дело оказалось в том, что крестьяне начали употреблять в пищу не клубни (утолщения верхушек подземных боковых побегов – столонов), а плоды картофеля – многосеменную ягоду, появляющуюся из цветков, конечно же, над землей. Эти плоды не пригодны для еды и даже могут вызвать отравление. В крестьянском сознании настолько прочно закрепилось мнение о вредоносности картофеля, подкрепленное традиционным , замечу, в принципе правильным) недоверием ко всему, что затевает Государство, что в 1840 году в стране произошло даже несколько «картофельных бунтов» поселян, не желающих сажать «чертовы яблоки».

    А за границей была даже картофельная война – так историки назвали сравнительно бескровный конфликт Пруссии и Австрии в XVIII веке. Догадливые немцы сообразили, что устраивать сражения не обязательно, вполне достаточно лишить противника провианта, и стали уничтожать запасы картофеля и перепахивать картофельные поля австрийцев. Некоторой аналогией можно считать описанное в «Унесенные ветром» уничтожение северянами железнодорожных рельсов, которые могли бы использовать войска конфедератов во время Гражданской войны в США. Однако особых успехов пруссаки не добились и удовлетворились возвращением на исходные восточные и западные границы.

 

Обретение родины

 

    Кстати, о вредоносном Западе. Главным вредителем картошки является колорадский жук (слышите? – Колорадский! Из Америки!). Этого жука, как уверяла нас советская пропаганда, империалисты сбрасывали на колхозные поля с воздушных шаров. Забавно, что теперь та же советская, но под именем «патриотическая» пропаганда борется с современной картошкой, которую колорадский жук не ест, потому что она генно-модифицирована таким образом, что листья картофельного кустика для жука стали отвратительными на вкус и даже ядовитыми.

    Только с середины позапрошлого века в России началось массовое возделывание картофеля, который вскоре стал «вторым хлебом», а часто и первым в нашей климатонеустойчивой стране. Урожаи картошки, сравнительно, например, с зерновыми культурами, просто громадны. Так, если сейчас в Подмосковье очень хорошим считается урожайность пшеницы в 1,5 – 1,7 тонны с гектара, то урожайность картофель в той же местности в 10 тонн с гектара – обычное дело.

    В некоторых республиках нашей (бывшей) страны картофель стал национальным продуктом питания, прежде всего это относится к Белоруссии, которая выращивает 4% мирового сбора картофеля – при населении 0,15% от современных 6,5 млрд жителей Земли. Картошку там называют бульбой и едят в самых невероятных видах и сочетаниях, от простецкого блюда «жареный картофель» до утонченных «картофельных блинов, тушенных со свиным салом».

    Высокая урожайность картофеля и неприхотливость этой культуры спасла Россию от голода в самые тяжелые ее времена – после революции, в период коллективизации, во время и после Великой Отечественной войны, и в определенной степени оттянула крах коммунистического режима, потому что ее разрешалось сажать на крохотных приусадебных участках, в полосе отчуждения железных дорог и вообще всюду, куда не достигает могучая указующая рука обкома партии. Считается, что две трети картофеля в СССР выращивалось именно частным образом на площади, в сто раз меньшей, чем площадь колхозно-совхозных картофельных полей, с которых снималась якобы одна треть общего урожая. Почему якобы? Потому что, когда я вспоминаю, как сотрудники нашего института, посланные осенью «на картошку» и по негласному указанию председателя совхоза не собиравшие, а втаптывающие картошку в землю – чтобы начальство из райкома не увидело неубранных полей, я начинаю подозревать, что не одна треть, а хорошо, если одна десятая.

    С приходом в наши города и веси (вот сейчас – и в города) великих западных Свободы и Капитализма нам довелось попробовать и Настоящую пищу из картошки – ломтики в «Макдоналдсе» и чипсы в пакете. Последние по преданию изобрел некий хозяин американской закусочной в городе Саратогга-Спрингс негроиндеец Джордж Крам в 1853 году. Один из его клиентов пожаловался, что его картошка нарезана слишком толстыми ломтикам – Крам нарезал потоньше. Клиент снова начал капризничать (не исключено, что здесь сыграла роль и неполиткорректность), и Крам в сердцах нарезал картошку «листиками». Неожиданно это очень понравилось клиенту, который быстро съел невиданное блюдо и разнес слух о нем по всему городу. Вскоре эти «чипсы» .е. «стружки») стали известны по всей Америке, а Крам осуществил американскую мечту и разбогател.

    По своей калорийности, содержанию транс-жиров (см. главу 9 о маргарине), канцерогенных компонентов и соли чипсы являются наивреднейшем продуктом питания, которое человечество придумало изготавливать из чудесного подарка Старого Света неразумным европеоидам.

 

Глава 3. ДЕШЕВЛЕ ГРИБОВ

 

    Грибы были одним из основных видов пищи у наших древнейших предков – собирателей и поедателей падали. В крестьянской царской России была поговорка «дешевле грибов» — собирать грибы посылали в лес крестьянских детей, труд которых, разумеется, никак не оплачивался. А сеять грибы нужды не было. В советское время грибы вдруг стали деликатесом и почти исключительно сезонным, летне — осенним блюдом. В остальное время года, правда, иногда удавалось купить баночку маринованных грибов. А сейчас грибы опять стали недороги и широко распространены, благодаря их всесезонному промышленному разведению в специальных помещениях. Речь идет о шампиньонах и о более современных китайских древесных грибах и вешенке, которую, кстати, первым культивировал еще в СССР мой товарищ технолог и микробиолог Дмитрий Зыков. Вот такова краткая история грибов в мире и в России, а теперь – более подробная.

 

Третье царство

 

    В противоположность убеждению большинства граждан о том, что живое делится на два царства – мир растений и мир животных, этих царств на самом деле гораздо больше. Некоторые биологи выделяют до десяти царств, однако «больших» всего три – именно растения, животные и царство грибов. Остальные – «мелкие», это всякие бактерии, принципиально отличающиеся от остальных царств способами поглощения пищи, перемещения и т.д.

    Раньше грибы считали растениями – и действительно, с растениями грибы сближает «привязанность» к месту произрастания и рост в течение всей жизни. Много у них общего и с животными — отсутствие фотосинтеза и питание уже готовым органическим материалом. От таких простейших организмов, как бактерии, грибы отличаются наличием ядра в клетке. Мы-то обычно отождествляем грибы с их плодовым телом — упругим боровиком или смертельно-нежной бледной поганкой. Однако основа гриба — его мицелий (грибница), представляющий собой сеть из тонких волокон и пронизывающий часто огромные территории. Подсчитано, что некоторые грибницы достигают нескольких сотен тонн по весу и таким образом являются самыми крупными живыми существами на планете.

    История грибов – это история их употребления в пищу и история отравлений грибами, поскольку никакая другая пища, получаемая человеком из самой природы, не вызывает столь тяжелых и опасных для жизни отравлений. Есть, впрочем, еще история культивирования грибов, но об этом после.

    Об отравлениях грибами можно найти свидетельства еще в книгах и записках древнегреческих, древнеримских и древнекитайских авторов. По всей видимости, римский император Клавдий в 54 году н.э. был отравлен собственной племянницей и по совместительству женой (чудны дела ваши, римские боги!) Юлией Агриппиной, и именно грибами, и по совершенно пустяшному поводу - дамочка боялась, что наследником престола будет объявлен не ее сын, негодяй Нерон, а сын Клавдия от предыдущего брака Британник. Впрочем, вся семейка тоже хороша — Клавдий предыдущую жену умертвил, а Нерон впоследствии приказал убить мамашу. Возможно, что умерший от странного недомогания французский король Карл VI Безумный тоже был отравлен грибочками, а семейство отравителей Борджиа пользовалось экстрактами из поганок и местных итальянских мухоморов.

    Что касается первой части истории грибов, то их ели неандертальцы, кроманьонцы, шумеры, древние египтяне, римляне, первые и современные славяне. Грибы ели в неолите, в Средневековье и в Новое время, до Октябрьской революции и после Августовской контрреволюции 1991 года – то есть всегда, и сказать тут нечего. Разве только, что научное изучение грибов началось только в XVI веке французским ботаником Шарлем-де л`Эклюзом, который считал грибы растениями, но удивлялся невероятной скорости появления и роста плодового тела. Анри Дютроше веком позже открыл грибницу и объяснил наконец про плодовое тело. В 1821 – 1832 годах последовательно выходят тома книги «Система микологии» шведского ботаника Элиаса Магнуса Фриса. Само слово «микес» (гриб) произошло от греческого названия шампиньонов, которых греки ели еще во времена «Илиады».

    В XX веке грибы продолжали интенсивно изучать и сейчас времени микология стала большой и серьезной наукой, причем исследованием грибов занимается больше ученых, чем исследованием растений и животных, хотя далеко не все они и результаты их исследований известны. Дело в том, что многие грибы обладают наркотическими и галлюциногенным свойствами, весьма интересующими не только наркоманов, но и секретных военных химиков. Разумеется, то же относится и к ядовитым грибам – на основе грибных токсинов продолжают изготавливать замечательные по своей эффективности средства для физического удаления нежелательных (кому угодно) элементов. Впрочем, из грибов делают и лекарства, да и сами грибы используют в этом качестве. Вспомним древесный гриб чагу, о котором писал Солженицын как от лекарстве от рака – кстати, не знаю, чагой ли, или не чагой, но Солженицын от рака вылечился. Чтобы продолжить на потребительской ноте, поговорим об этих самых ядовитых грибах.

 

Правила лесного поведения

 

    Эксперт Татьяна Батенева напоминает, что ядовитый двойник есть практически у каждого съедобного гриба. И далеко не все, даже опытные грибники, со стопроцентной уверенностью отличат одно от другого.

    Вот, например, беленький грибок, вылитый лесной шампиньон. А на самом деле это ядовитейшая лепиота, названия которой многие даже не слыхали. Сатанинский гриб как две капли воды похож на привычный боровик. Наиболее опасная всем известная бледная поганка способна мимикрировать под самую обычную сыроежку. Главный ее признак  — своеобразный мешочек на ножке многие даже не видят, поскольку принято грибы срезать, а не выкорчевывать.

    Помимо собственной ядовитости некоторых грибов, большую опасность представляет употребление в пищу грибов, выросших вблизи авто- и железнодорожных магистралей, около городских свалок, промышленных предприятий и заброшенных воинских частей. Грибы являются прекрасными адсорбентами как органических ядов (продукты химических производств), так и вредных неорганических соединений. В крупных городах России использование этилированного бензина, как правило, запрещено, чего не скажешь про автозаправки вне городов. Выхлоп автомобиля, заправленного этилированным бензином, содержит значительное количество тетраэтилсвинца — вреднейшего соединения свинца, находящегося к тому же в легкоусвояемой форме.

    Со свалок в грибы может попасть ртуть из отработанных люминесцентных ламп, термометров и т.д., а также жуткий яд — производные кадмия. В последнее время именно кадмий считают самым опасным из тяжелых металлов, отравление которым приводит к атрофии мышц скелета. Кадмий используется при производстве пластмасс, пигментов и содержится также в некоторых удобрениях.

    Вот что должен знать каждый, кто собирается собирать и есть грибы:

1. Перед походом за грибами не забудьте изучить хороший определитель: не с рисунками, а обязательно с фотографиями. Внимательно рассмотрите отличительные признаки ядовитых двойников, которые там обязательно приводятся.

2. Не берите грибы, которые кажутся незнакомыми или подозрительными.

3.Старайтесь не срезать, а выкапывать или выкручивать гриб из почвы с корнем — по нему часто можно определить пригодность в пищу.

4.Не покупайте с рук измельченные грибы или блюда из них — определить можно только целый свежий гриб.

5.Никогда не пробуйте свежий гриб на вкус и не доверяйте его запаху — эти признаки изменчивы.

6. Утверждение, что яд из грибов можно удалить, если кипятить их несколько часов — лживо. Так удаляют лишь токсины из условно-съедобных грибов типа строчков и сморчков.

    Но если часов через шесть после обеда с грибами вы почувствуете недомогание – тошноту, схватки в животе, немедленно вызовите рвоту, выпив много воды или, что даже лучше, бледный раствор марганцовки (бледный, как вызвавшая отравление поганка) и «два пальца в рот». Примите активированный уголь и антибиотик, а также целый грамм аскорбинки. Молоко не пейте, будет только хуже. Вызывайте «скорую».

    Любопытно, что экстренную методику при отравлении бледной поганки придумал французский токсиколог Пьер Бастьен. Коллеги ему не верили и считали, что такое отравление неизлечимо и смертельно. Так вот Бастьен съедал целую поганку и на глазах неверующих выздоравливал.

 

Радиогриб

 

    Совсем недавно появилось еще одно любопытное сообщение о грибах – некоторые из них любят радиацию! Мы давно знаем, что грибы неприхотливы, растут где угодно, в самых, казалось бы, неприспособленных для жизни условиях. Последнее доказательство — обнаружение микроскопических грибов Cladosporium sphaerospermum, Cryptococcus neoformans и Wangiella dermatitidis в почве вокруг Чернобыльской АЭС и даже внутри саркофага над 4-м разрушенным блоком.

    Исследователи с факультета Ядерной медицины Медицинского колледжа им. Альберта Эйнштейна в Бронксе (Нью-Йорк, США) обнаружили эти грибы, а затем провели модельные эксперименты, которые показали, что грибы буквально «питаются» радиацией, предпочитая бета-распад радиоактивного цезия-137.

    Этот изотоп, выброшенный из зоны реактора при взрыве на станции в 1986 году, имеет период полураспада 30 лет. Для практически полного распада радиоактивного элемента требуется 6 времен полураспада (50% + 25% + 12,5% + 6,25% + 3,125% + 1,5625% = 98,4%). Отсюда следует, что весь цезий-137 распадется только через 180 лет после аварии, а пока прошло только 20 лет. Однако большой опасности для человека этот изотоп не представляет — радиоактивный цезий излучает электроны (это и есть бета-распад), которые задерживаются даже листом бумаги. Если только излучающая частица вещества не попала в организм, не задержалась там и не облучает непосредственно какой-либо важный орган (аналогичная ситуация с альфа-распадом — альфа-частицы легко задерживаются, но внутри организма убивают его клетки. Так был отравлен полонием-210 известный Литвиненко).

    Исследователи обнаружили, что в присутствии цезия-137 все три вида грибов развиваются гораздо быстрее и наращивают значительно большую массу. Более того, микроскопические грибы тянутся к источнику излучения, как подсолнух к солнцу, при этом у них ускоряется выработка меланина — пигмента, который защищает человека от вредного ультрафиолетового излучения. Меланин в грибах является некоторым аналогом хлорофилла, однако лишь «некоторым». Хлорофилл — это та молекула, на которой, под действием света, происходит соединение углекислого газа из воздуха с водой (фотосинтез) и образование клеток растения. Однако в грибах фотосинтез не протекает, и роль излучения цезия-137 сводится, по-видимому, к активации процесса образования меланина и «тела» гриба.

    Таким образом, грибы не просто выживают, а наслаждаются своими невероятными условиями обитания. Никаких других живых существ в «горячей» зоне Чернобыльского реактора нет.

    Чего, кстати, не скажешь о 30-километровой «Зоне» вокруг реактора, из которой в свое время были вывезены люди и в которой были уничтожены облученные домашние животные. Зато прекрасно расплодились дикие! «Зона» сейчас — любимая площадка биологов для изучения популяций диких животных в условиях практически полного отсутствия человека.

    Вообще воздействие радиации на животных и человека далеко не исчерпывается гибелью особи. Некоторые японцы, пережившие атомные бомбардировки Хиросимы и Нагасаки, уже прожили по 100 лет и поставили рекорды продолжительности жизни в Японии, которая и так занимает первое место в мире по этому параметру. Более того, существует теория о появлении «человека разумного» в результате мутации человекообразной обезьяны под действием природного ядерного реактора, «работавшего» в Габоне миллионы лет тому назад. Проблема появления разума у нашего предка, которому, в принципе, для пропитания и продолжения рода разум был не нужен, решается в этой теории на генетическом уровне. Вариант божественного участия имеет намного меньше доказательств.

    И последнее. Покойный Сергей Курехин доказал, что Ленин – это гриб. И действительно, схема строения грибницы совпадает с конструкцией знаменитого броневика вождя пролетариата, многие грибы способны перемещаться в пространстве — споры перелетают на другое место под действием ветра, а Ленин перемещался благодаря денежному вспомоществованию кайзеровской Германии. Курехин приводил и какие-то еще другие сильные доказательства, я уже подзабыл. Но вот что странно – он не привел главного! А ведь оно лежит на поверхности: самые сильные отравления человеку и человечеству принесли ядовитые грибы и Ульянов-Ленин!

 

Глава 4. ДОКТОРСКАЯ, САМАЯ ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ

 

    Советская эпоха родила замечательный афоризм: лучшая рыба – это колбаса! Появился и термин «колбасные электрички», на которых жители ближайших к Москве областей приезжали, да, именно за колбасой, которая в остальной стране вымерла, как мамонт, или была истреблена человеком, как нелетающая птица дронт. «Длинное, зеленое, быстро едет и пахнет колбасой – что это?». Загадка имела простой ответ – вот та самая колбасная электричка. Никаких сортов колбасы в конце правления коммунистов в России не было, был один-единственный сорт под названием «колбаса», промежуточный продукт перед ожидавшимся к концу XX века конечным продуктом сорта «еда». Анекдот звучал как «у вас еда есть? – Есть. – Свешайте кило!».

 

Чудо классификации

 

    Поэтому подлинным издевательством звучала классификация колбасных изделий, приведенная в книге М.А.Габриэлянца и А.П.Козлова «Товароведение мясных и рыбных товаров», изданная в 1986 году, том самом году, когда колбасу можно было есть, согласно другому анекдоту, только крепко заперев входную дверь и законопатив щели, чтобы не унюхали соседи. Не знаю, где Габриэлянц и Козлов это вычитали и процитировали, или у них был отдельный доступ в закрытые колбасные производства для начальников, но они пишут:

     «Колбасные изделия классифицируют:

по виду изделия – на вареные, полукопченые, копченые (сырокопченые и варено-копченые, сосиски и сардельки, фаршированные, ливерные, зельцы, кровяные, мясные хлебы, паштеты, студни;

по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса диких животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком;

по составу сырья – на мясные, субпродуктовые, кровяные;

по качеству сырья – на высший, 1, 2, и 3-й сорта;

по виду оболочки – в оболочках естественных и искусственных и без оболочки;

по рисунку фарша на разрезе – с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканей;

по назначению – на колбасы для широкого потребления и для диетического и детского питания».

    Современного, особенного молодого читателя ничем этим уже не удивишь, да и я из этой классификации узнал для себя только новость – оказывается, паштет и студень – это тоже колбаса!

    А изготавливать этот продукт, колбасу в широком смысле слова, начали еще в Древней Греции и Древнем Риме, само английское слово sausage (колбаса) произошло от латинского salsus. т.е. «соленый». Известно, что первым и простейшим способом консервирования мяса в сыром виде или в виде фарша было именно соление, и первая колбаса была, скорее всего, просто соленым фаршем. Возможно, с добавками ароматических трав и других приправ. Со временем появилась идея копчения мяса и его смесей с различными добавками – появились копченые колбасы. В Древней Греции с удовольствием поглощали подкопченные свиные желудки, набитые кусочками мяса и сала. После распада сначала Римской, а потом и Священной Римской империй во всех новообразованных странах Европы стали делать колбасу по собственному рецепту, как правило, называя продукт по месту изготовления – краковская, брауншвейгская, венская.

    Появились даже колбасные ритуалы, особенно они были распространены в старых германских городах и были призваны, как выяснил наш лучший специалист по Восточной Пруссии доктор исторических наук Владимир Кулаков, повышать профессиональный престиж изготовителей продуктов ежедневного спроса и одновременно являться рекламой различных сортов колбасы. Например, в Кенигсберге (нынешний г. Калининград) в XVII веке устраивались подлинные шествия, во время которых изготовленная в складчину гигантская многометровая колбасина торжественно проносилась работниками мясного цеха по извилистым улочкам средневекового города. Апофеозом праздника было всеобщее поедание этого гастрономического чуда, достойного занесения в Книгу рекордов Гиннеса.

    В России колбасоподобный продукт появился во времена первых Рюриковичей, т.е. в IX – X веках, но производство колбас в современном смысле слова возникло только при Петре Великом, который тащил с Запада что ни попадя, но иногда умудрялся завезти действительно полезные знания и ремесла. В 1709 году он выписал из Голландии специалистов по производству колбасы, но голландцы тогда назывались, как и все остальные иностранцы из-за своего позорного незнания русского языка, «немцами» — немыми. И колбасных дел мастеров начали называть именно так, а потом слово «колбасник» прилипло к уже настоящим немцам, т.е. германцам. К началу XX века колбаса стала в Российской Империей ежедневным продуктом питания всех слоев общества снизу до верху.

 

Что доктор прописал

 

    Несмотря на то, что в славянских языках описываемый нами продукт называется похоже – «ковбаса» по-украински, «кылбаса» по-болгарски, «клобаса» по-чешски, «кобасица» на сербскохорватском, авторитетный Фасмер в своем Этимологическом словаре считает это слово заимствованным из тюркских языков, например, по-турецки «кюльбасти» – жареные котлеты. Менее вероятным Фасмер считает произведение из древнееврейского «колбашар» — мясо, всякая плоть, и совершенно невозможным сближение с французским «калебассе» — вид тыквы.

     (От слова «колбаса», раз уж мы занялись словообразованием, происходит и уничижительное «колбасная эмиграция» — так оставшиеся в СССР граждане стали презрительно и чаще всего несправедливо называть эмигрантов из Советского Союза времен 70 – 80-х годов, подразумевая, что они уехали не из-за отсутствия на родине свободы, а за благополучной жизнью – которая у советского человека была равнозначна наличию колбасы в магазине).  

    При Советской власти колбаса долго сопротивлялась попыткам истребить ее как класс и буржуазную прихоть. Машинист паровоза у писателя Андрея Платонова ругал героя, что он принес в качестве закуски к водке только колбасу, а надо было бы соленых огурцов. В самый расцвет борьбы с врагами народа, в 1936 году появилась «лечебная» колбаса – «докторская», которую «микояновский» комбинат рекламировал как продукт для измученных революцией и гражданской войной пролетариев. Колбаса имела пониженное содержание жира и таяла во рту. В нашей семье любят рассказывать историю, возможно – легендарную, как я в возрасте пяти лет пытался накормить этой колбасой свою новорожденную сестру, не подозревая о существовании материнского молока и решив, что сестренка голодает.

    Комбинат уверяет, что в состав современной «докторской» входят те же компоненты, что и 70 лет назад – говядина высшего сорта, нежирная свинина, сухое молоко, куриные яйца, соль, сахар, мускатный орех или кардамон (см. главу 25 о пряностях), но чего-то все-таки не хватает и вкус кажется не тем, что был в суровые 70-е – может быть, собственной юности? А вот и нет! В «русском» гастрономе на нью-йоркской улице Брайтон-Бич я купил «докторскую» местного производства – и это была та самая колбаса, которую я ел на десятилетнем юбилее курса в 1977 году, положив на толстый кусок вкуснейшего (тогда) белого хлеба.

    О любви советского человека к колбасе говорит и такой анекдот. Встречаются два аспиранта, у одного из них толстый портфель, чем-то набитый. Докторская? – уважительно спрашивает второй, имею в виду докторскую диссертацию. – Нет, любительская! – гордо отвечает первый.

    С «микояновского» комбината и начинается подлинно советская государственная колбаса, хотя этот завод был построен в 1931 году на месте мясницких боен, о чем есть запись канцелярии генерал-фельдмаршала Салтыкова от 1798 года. Через почти сто лет городской голова Николай Алексеев, которому сейчас собираются поставить памятник в Москве в благодарность за массу полезных для Москвы дел, построил на этом месте (сейчас это около станции метро «Волгоградский проспект») городские скотобойни, считавшиеся лучшими в Европе (кем считавшиеся, нам неведомо). Имя Николая Алексеева сохранилось на карте столицы, например, на Загородном шоссе находится Психиатрическая клиническая больница № 1 им. Н.А. Алексеева (Больница Кащенко), т.к. городской голова приложил руку и к постройке этого богоугодного заведения. Где, кстати, и погиб героической смертью – на открытии больницы его зарезал сумасшедший.

    При постройке советского завода был учтен американский опыт, а Анастас Иванович Микоян даже лично ездил в США знакомиться с колбасным производством. В те годы он был членом Политбюро и Народным комиссаром внешней и внутренней торговли СССР, а в 1934 году стал Наркомом пищевой промышленности. В том же году построенному Первому московскому колбасному заводу присвоили имя Микояна. Сейчас завод называется просто «Микояновский мясокомбинат».

 

Нитрит в ядовитой шкурке

 

    В хорошо знакомых нам в далеком прошлом и после падения антиколбасной, а следовательно, антинародной Советской власти колбасах кроме мяса и кой-каких добавок содержится еще и антисептическое вещество нитрит натрия, позволяющее значительно увеличить срок хранения колбасы. Именно благодаря этому веществу вареная колбаса имеет такой очаровательный розовый цвет – но мы совершенно напрасно считаем этот цвет признаком высокого качества продукта. Без нитрита натрия колбаса имела бы цвет сероватый и неаппетитный, однако зато она была бы более полезной – или менее вредной, если хотите. Нитрит натрия действительно охотно убивает болезнетворные и гнилостные бактерии, однако постепенно превращается в так называемые нитрозамины, вещества канцерогенные и вообще очень вредные. При небольшом количестве нитрита России запрещено добавлять более 50 мг нитрита на кило колбасы) все не так уж и плохо, но вот в импортные колбасы разрешается вводить нитрита гораздо больше, а это уже опасно. Справедливости по отношению к Западу надо сказать, что запрещено-то у нас запрещено, но кто это в России соблюдает законы? Ни за что не поверю, что в расплодившихся сейчас мясокомбинатах очкастые тетки в белоснежных халатах отмеряют на аналитических весах эти 50 мг на кг и торжественно бросают эту щепотку в готовый фарш. Скорее все-таки дядя Вася хватает совковой лопатой горку нитрита из мешка и с уханьем забрасывает антисептик в чан с мясо-соевым варевом. Истории про крыс, хвостики которых находили якобы в колбасе, пересказывать не хочется. А хочется надеяться, что крыски-милашки все-таки в чаны не попадают, а бегают себе по полу и, если повезет, перехватывают кусок-другой свиной шкурки.

    Тогда уж кое-что о шкурке, точнее об оболочке для колбасы. При изготовлении оболочек используют опасный для нашего здоровья ПВДХ (поливинилиденхлорид). Этот полимер используют при изготовлении оболочек для колбас. Из ПВДХ делают не только прозрачные оболочки для колбас и сыров. Его добавляют в оберточную бумагу для мороженого, наносят на внутренние поверхности крупных винных емкостей и т.д. Упаковки колбас и сыров из ПВДХ стоят дешевле других упаковок, что и послужило причиной их широкого распространения.

    В свое время Минздрав СССР разрешил применять полимер марки ВХДВ-65 на основе ПВДХ в составе покрытий для колбас, несмотря на возможную опасность перехода токсичных примесей из оболочки в сами колбасы. Гигиенисты изучали возможность такого перехода на крысах и установили, что токсичность водных вытяжек незначительна. Однако не были проведены эксперименты с жирами, входящими в состав обычных колбас и сыров. Это тем более удивительно, что способность жиров извлекать из полимеров многие ядовитые пластификаторы и стабилизаторы хорошо известна. Как сообщает доктор химических наук Лев Федоров, президент «Союза за химическую безопасность», особое беспокойство вызывает не сам ПВДХ, а вещество, из которого его изготавливают (мономер), некоторое количество которого всегда остается в пленках для пищевой промышленности. Еще в 70-е годы было показано, что у белых мышей под действием материалов из ПВДХ развивались гемангиосаркомы печени и почек.

    В последние годы вероятность скармливания людям отравы резко возросла, поскольку увеличилась активность изготовителей упаковочных материалов из ПВДХ. Сейчас известны следующие торговые марки полимеров из ПВДХ для пищевой промышленности: повиден (Россия), саран (США), курэхалон (Япония). В России упаковку для колбас и сыров на основе ПВДХ производят на волгоградском заводе «Каустик» и его дочерних ЗАО. Собственно говоря, этот завод и является пионером в нашей стране по расширению использования ПВДХ в пищевой промышленности. А упаковывают колбасу в эти опасные оболочки такие предприятия, как АО «Смолмясо» (Смоленская область), Екатеринбургский мясокомбинат, Тольяттинский мясокомбинат. В Москве колбасу в оболочке из ПВДХ выпускает, например, мясоперерабатывающий завод «КампоМос». Мы не хотим сказать, что вся продукция этих заводов опасна для здоровья. Однако после покупки колбасы в подозрительной упаковке пленку стоит снять и хранить продукт, например, в фольге.

 

Символ Родины

 

    Закончить главу мне хочется, снова вернувшись к значению слова «колбаса». Этим термином обозначают, помимо собственного значения, всякое толстоватое и продолговатое – например, сдвоенный трамвай называли «трамвайной колбасой». Сейчас на колбасу больше похож троллейбус. А великий русский писатель Вадим Шефнер от лица своего юного героя сочинил, по требованию педагога-психолога, такое стихотворение (первые две строчки предложила дура-психолог): 

 

Рады, рады детки все

Радостные лица!

На трамвайной колбасе

Едут лев и львица!

 

    Насколько я помню повесть «Счастливый неудачник», из предложенного теста был сделан вывод о наличии «рифмоидно-сексуального бреда» у мальчика. Не могу удержаться и не сообщить читателю, что на вопрос «как звали последнего русского царя?» мальчик правильно ответил – Коля, и заслужил комментарий – «с монархическим уклоном».

    При чем тут колбаса? А она всегда и при всём была в СССР «при чём». Колбаса, ГУЛАГ, спутник, характеристика, очередь…  

         

Глава 5. ТРУБОЧКИ И ЧЕРВЯЧКИ

 

    Хорошо бы определиться, что имеется в виду. В самом широком смысле под макаронами понимают, грубо говоря – лапшу, т.е. кусочки продолговатой формы из теста. А уж какой длины эти кусочки, и представляют ли они из себя трубки, и какого диаметра эти трубки – не важно. При таком подходе определить, когда появились макароны, разумеется, невозможно, потому что идея разрезать блин из теста на кусочки лежит на поверхности и появилась наверняка сразу же после появления теста, а значит, теряется в веках. Именно поэтому изображения изготовителей лапши ищут и находят на стенах древнеегипетских храмов, на древнегреческих и древнеримских барельефах. Мы знаем также, что римляне заправляли свои супы полосками лапши, а запеканки и суфле из макарон приводили их в восхищение. Лапша известна, по крайней мере, с 3-го тысячелетия до нашей эры, ее находят в гробницах приближенных фараонов среди многих других видов пищи, которой предстоит питаться покойному на том свете. Как раз нетронутость лапши и прочей снеди является для совсем уж упертых атеистов явным доказательством отсутствия этого самого того света.

 

История дырки

 

    Однако современные макароны, хотя все-таки современная лапша, пришла в Европу из Китая, где также давным-давно раскатывали рисовое и фасолевое тесто на тонкие длинные цилиндрические лапшевины. Дырок в них никогда не было. Часто ссылаются на Марко Поло, который якобы и привез их из своего путешествия по Востоку в 1295 году, но, во-первых, Марко Поло много чего разного привез, во-вторых, рубленое тесто было известно и ранее – мы об этом уже говорили. Но главное – это в-третьих, в последние годы появились веские доказательства того, что Марко Поло никуда, собственно, и не ездил, а просто пересказал байки других путешественников, не обладавших литературными талантами. И вообще, зачем нам делать еще один «пиар» Марко Поло, если археологи нашли и постоянно продолжают находить этакие допотопные скалки и секаторы для теста?

    В кулинарных текстах макароны, т.е. лапша, которую тогда называли пастой, появляется уже в 11 веке новой эры. Далее макароны упоминаются в различных легендах об итальянских диктаторах – например, по случаю бракосочетания Лукреции Борджиа (1480 – 1519) повар якобы перебухал в тесто яичных желтков и получил желтоватые полоски лапши, по цвету напоминающие волосы Лукреции. Блондинка? В Италии? Подозрительно…

    Уже не в качестве легендарного блюда, лапша активно использовалась в средние века в рационе питания мореплавателей – сухая лапша неплохо хранится и ее можно взять с собой даже в поисках Индии. Все-таки питаться исключительно соленой рыбой и соленым мясом невозможно. Во всяком случае, на кораблях Колумба лапша была.

    В XVI веке итальянцы использовали уже множество видов лапши с различными названиями, и одно из них и является самым сильным доказательством существования этого блюда в то время – это слово «вермичелли», которое происходит от итальянского «червячки». Сходство лапши с червячками обнаруживает и сейчас любой ребенок, это сходство даже обыгрывается в английской книжке для детей «Ослик Маффин». Там в компанию зверюшек приезжает новозеландская птица киви, которая – о, ужас! – питается червячками! А у них живет миленький червячок… И тогда зверюшки закопали в клумбу много-много вермишели, которую потом киви радостно и ела. А с червячком даже подружилась.

    Однако надо отметить, что лапшу из муки твердых сортов пшеницы могли себе позволить только небедные граждане десятка итальянских государств, потому что такая пшеница имела меньшую урожайность и была значительно дороже мягкой пшеницы. Зато наличие лапши в меню богатеньких помогло изобретению великолепного устройства – вилки, которую придумал мажордом (глава администрации по-современному) короля Фердинанда II примерно в 1700 году. И отнюдь не удобства транспортировки лапши в рот, а чтобы защитить дорогую одежду, в частности, широченные круглые гофрированные воротники. И хотя существуют и другие версии изобретения сначала двузубой, потом трехзубой и в конце концов четырехзубой вилки, для поддержания авторитета макарон будем придерживаться версии с мажордомом.

    Примерно в то же время в Венеции появились, наконец-то, истинные макароны, которые получили это название от слова «просверленные» на старо-иллирийском диалекте. Собственно, лапшу с дырками научились делать после изобретения специальной машинки, этакой современной мясорубки с особой фильерой, обеспечивающей при продавливании выход на волю полых цилиндров из теста. Далее история макарон прекращается – начинается уже история механизмов для производства макарон, рецептуры теста, блюд из этих изделий и фабрик по производству популярного продукта питания. Но скажем несколько слов о макаронах в России.

    Как известно каждому читателю произведений писателя Проханова, в России изобрели абсолютно все – от лампочки Эдисона до закона Лавуазье. Однако придется огорчить патриотов – макароны появились в России все-таки вместе с иностранцами, во времена Петра Великого. Трудно упрекнуть Петра Алексеевича в отсутствии патриотизма, однако именно он завез в России пиджак, немцев и машинку для стрижки бороды. Немцы, а по некоторым рассказам – итальянцы, привезли с собой круглые ножички для резки теста и получения лапши, а потом и фильерный агрегатик. К концу века – XVIII-го, разумеется, уже работала первая макаронная фабрика в Новороссии, недавно отвоеванной у турок, в основанном по приказу Екатерины II городе Одесса.

    Во времена Пушкина макароны были уже повседневным блюдом в ресторациях и трактирах, например, яичными макаронами славилась гостиница итальянца Гальяни в Твери. Итальянец хоть и обрусел, но традиции своих соотечественников-макаронников не забыл и подавал к макаронам тертый сыр пармезан. Поскольку у Пушкина есть все, у него и про это сочинено:

 

    У Гальяни иль Кольони

     Закажи себе в Твери

    С пармазаном макарони

    Да яичницу свари

 

    Вроде бы, Кольони по-итальянски означает «плутоватый». Чем уж там Гальяни не угодил классику, не известно.

    Ко времени Октябрьской революции 1917 года вся Россия уже практически ежедневно питалась лапшой, кто побогаче – с дырками, т.е. тем, что мне хочется считать истинными макаронами. Кстати, обзывание сейчас этого блюда совершенно ненужным русскому языку словом «паста» я считаю мерзким словоблудием и низкопоклонством перед Западом. Больше всего грешит этим расплодившиеся харчевни «Сбарро», которым давно пора поставить на вид и заставить их использовать истинно русское слово «макароны». Слово «паста» у нас и так уже есть и обозначает именно пасту, и ни что иное.

 

Драгоценная дырка

 

    А русское «макароны» произошло либо, как говорилось выше, от старо-иллирийского «высверленные», либо от (согласно лирической версии) имени неаполитанского ресторатора Марко Арони, дочка которого в качестве развлечения сворачивала тесто трубочками (уверен, что грязными руками), а папаша догадался сварить их не разворачивая. А есть и еще одна теория – слово происходит от греческого «макрос», что означает не только «большой, крупный» (вспомним макроэкономику, о которой нам ежедневно долдонят недоумки, называющие себя экономистами), но и «длинный». Может быть. И может быть, и нет. Могу на спор придумать и другую легенду – однажды в суровую зимнюю пору из лесу вышел … шотландец с еврейскими корнями МакАрон и направился к своему приятелю, держа в руке подарок — блин из теста, свернутый в трубку для удобства переноски. Подойдя к двери приятеля, он постучал, и шотландская жена приятеля грубо гаркнула – что там еще, Эдинбург твою мать! – Это МакАрон, ответил МакАрон и вошел в, как оказалось, незапертую дверь. Тут же он отдал подарок этой невежливой тетке в клетчатой юбке, которая и приняла фамилию еврошотландца за название трубки из теста. Потом они все напились вусмерть шотландским виски, закрепив в ускользающей памяти слово «макарон» для лапши с дырками.

    Есть и другие забавные истории про макароны – вот одна из них, которую мне рассказали непосредственно в Италии, правда, после бутылки вермута. Это история про самые дорогие макароны в мире. Итак, в конце 80-х годов прошлого века в курортном городе Римини на берегу Адриатического моря было раскрыто преступление, которое чрезвычайно позабавило даже видавших виды итальянских полицейских. Была ограблена квартира местного ювелира, который прятал свои драгоценности, в основном – некрупные бриллианты, не где-нибудь , а в жестяной банке с макаронами. Причем это были не традиционные спагетти, а довольно толстые макароны, т.е. трубочки, в которые он и поместил свои камни! Удивительно, что вор, перерыв всю квартиру, унес из нее только эту банку.

    Но буквально на следующий день преступник был задержан полицией. Местный дантист сообщил стражам порядка, что он только что лечил странного пациента, который повредил зуб о камешек, попавшийся в пище. Однако зуб был не сломал, а как будто отрезан – а на такой «подвиг» способен далеко не всякий камень. Наслышанный о краже, дантист заподозрил неладное.

    И точно – как выяснила полиция, вор ничего не нашел в квартире ювелира, хотя заглядывал и в банки с продуктами (туда многие часто прячут деньги). И банку с макаронами он прихватил с собой только потому, что очень любил это блюдо, а необычно толстые макароны его заинтересовали с гастрономической точки зрения. И дома он их сварил! И начал есть! И отрезал себе ползуба. Дальше все понятно, хотя самое смешное то, что незадачливый воришка даже не понял, что питался бриллиантами. Большую их часть полиция потом нашла в тарелке с недоеденными макаронами…

    Отметим, что в советское время макароны стали одним из главных блюд в рационе питания строителя коммунизма. Толстые, диаметром не менее одного сантиметра, серого цвета короткие макароны подавались на завтрак, обед и на ужин в каждой столовке необъятного Союза, разнообразие проявлялось лишь в добавках. Продавались макароны с маслом (потом блюдо исчезло вслед за исчезновением сливочного масла), со сметаной, «без ничего», т.е. только с водой от варки, бывали и макароны с сыром – но это уже какой-то изыск и воспринимался как некое буржуазное излишество. Макаронами питались и дома, они были одним из немногих продуктов, которым удалось устоять даже в конце 80-х, в разгар «перестройки» (вторым были хмели-сунели, которые просто никому на фиг не были нужны, третьим… третьим… не помню… может быть, третьего и не было…).

 

Прекрасное прошлое и будущее дырки

  

    Легко заметить, что многие главы этой книги носят такой, как бы сказать, потребительский, что ли, характер. Это не удивительно, потому что автор довольно значительное время проработал в газетах с потребительским уклоном – например, «Покупатель». Вот и сейчас не могу удержаться и не упомянуть некоторые фактические сведения о макаронах.

    Авторы книги «Товароведение пищевых продуктов» называют макаронные изделия «своеобразным концентратом теста, различным образом отформованного и высушенного до влажности 13%». Макаронные изделия характеризуются хорошей усвояемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. В состав обычных макаронных изделий входят белки (до 13%), усвояемые углеводы (до 79%), жир (около 1%), клетчатка (до 0,6%). Энергетическая ценность их составляет 338 ккал на 100 грамм, что вовсе не так и много – в противоположность общепринятому заблуждению. Напомним, что современному горожанину, не занятому физическим трудом в день вполне достаточно 2000 ккал, занятому физическим трудом – 3500 ккал. Поэтому макароны входят в состав многих диет для похудания. Макаронные изделия из муки твердых сортов пшеницы отличаются тем, что идеально сохраняют свою форму после варки.

    А еще через несваренные макароны из твердых сортов хорошо плеваться друг в друга горохом в пионерском лагере – и между прочим, эти лагеря возвращаются и там уже появилась та же старая советская мерзость типа линейки, особого вида приветствий ( «салют») и клятв верности президенту России. В общем, все как при коммунистах низшей стадии – пионерах. А значит, в младших отрядах и макароны займут свое традиционное место.

 

Глава 6. ХРАНИТЬ ВЕЧНО

 

    Знаменитый «страсбургский пирог нетленный» из «Евгения Онегина» – не совсем пирог, а консервированная гусиная печенка, фуа-гра между тонкими слоями теста и упакованная в герметичную стеклянную банкe, т.е. один из первых видов современных консервов. Почему современных – а потому, что консервы известны человечеству с древнейших времен, но способы консервирования были совершенно иными.

 

Заморозить или вскипятить

 

    Очевидно, что идея консервирования состоит в получении такого продукта, который можно было бы хранить много дней, а лучше месяцев, и чтобы продукт при этом не испортился. Портят пищу микроорганизмы, а значит, надо обеспечить невозможность существования и размножения этих вредителей в куске мяса или рыбы. В Древнем Египте догадались хорошенько прожарить мясо, засунуть его в кувшин, залить маслом и запечатать глиной и смолой. Отсутствие воздуха обеспечивает отсутствие гнилостных бактерий.

    Не могут они жить и без воды – поэтому можно высушить пищу и получить долго хранящиеся «консервы» — так индейцы Америки делали пеммикан, всем читавшим Майн Рида известное сушеное мясо. Не нравятся бактериям и большие количества соли или сахара. Поэтому основным рационом питания моряков издавна стала соленая рыба или соленое мясо, а варенье до сих пор делает каждая уважающая себя селянка. Кстати, интересно, что сахар для микроорганизмов вовсе не яд, наоборот, они обожают эту субстанцию – однако не в таких чудовищных количествах, как в варенье. Причина в том, что при высоких концентрациях в варенье образуется так называемое осмотическое давление, причем очень большое. Мелкие тельца вредителей просто разрываются этим давлением – точно также действует сахар на зубы с кариесом, раздвигая мелкие трещинки и сдавливая нервы (это называется эффектом Ребиндера).

    У северных народов появился другой, но очевидный способ консервирования – замораживание. По сию пору чукчи и прочие подданные Абрамовича обожают строганину, т.е. стружки замороженной сырой рыбины. Однако не всем повезло жить за Полярным кругом и пользоваться расположением Снежной королевы, и создание универсального способа консервирования стало насущной необходимостью с началом перемещения крупных масс военнослужащих по территориям государств Европы. В конце XVIII в революционной Франции был объявлен конкурс на создание способа консервирования – революционная Франция вообще любила разные конкурсы и не любила англичан. Так, в попытке избавиться от привозного продукта был объявлен также конкурс на лучший способ изготовления соды. Его выиграл некто Леблан, и до сих пор соду часто получают по его способу.

    А «консервный» конкурс выиграл некий Николас Аппер. Будучи по основной профессии пивоваром, он экспериментировал с жидкостями и обнаружил, что прокипяченный прямо в закупоренной бутылке мясной бульон сохраняется очень долго в неизменном виде. Аппер, в сущности, изобрел будущую пастеризацию – при высокой температуре микробы в бульоне гибнут, а новые не просачиваются через плотно вставленную пробку. Изобретение было сразу же засекречено, однако английская разведка не дремала и, подкупив одного из поваров, выведала секрет «апперизации» — тем более, что метод не ахти какой сложный (хотя Аппер бился над ним лет 15 – совершенно непонятно, как пивовар не мог догадаться до элементарного нагревания и укупоривания емкости столько лет).

    Практичные англичане немедленно усовершенствовали процесс – начали помещать пищу не в бьющееся стекло, а в покрытые оловом жестяные коробки. У них был только один недостаток, коробки было трудно открывать даже штыком, и время от времени солдаты повреждали свои верхние и нижние конечности. Однако участники битвы при Ватерлоо питались уже практически только консервами. Лишь в 1858-60 годах была изобретена открывалка для консервов, сохранившаяся неизменной до наших дней — это известная всем острая загогулина на деревянной ручке. Забавно, что в 1991 году у Белого дома ельцинские танкисты открывали пивные банки тоже штыками и ножами, потому что в те годы в СССР пивные банки с колечком для открывания были большой экзотикой. Разумеется, сейчас придуманы несколько конструкций совершенно безопасных открывашек с круглыми ножами, перемещаемыми по банке путем вращения.

    Первые заводы по производству консервов были построены в Англии в 1812 году, в 1819 году появился завод в Нью-Йорке, который выпускал консервированные устрицы, груши и курицу. Часть здания этого завода (на берегу реки Гудзон) сохранилась, сейчас в ней устроены лофты – огромные квартиры для художников и прочей богемы. В 1827 году сэр Уильям Перри отправился в плавание на поиски Северо-Западного прохода (из Атлантики в Тихий океан) и взял с собой несколько тысяч банок различных консервов. Американцы же открыли и первые заводы по производству консервных банок, которые приобрели привычную нам круглую форму и выпускались в огромных количествах. Во время Гражданской войны в США войска северян и конфедератов также питались консервами, причем часто – производства одной и той же фабрики.

 

Скот )ские консервы

 

    В России начали производить консервы для армии (баранина, каша, говядина с горохом и т.д.) только в 1870 году. Во время I Мировой войны снабжение действующей армии свежими продуктами было налажено вполне неплохо, в основном из-за позиционного характера войны и возможности постоянного подвоза продовольствия, однако и тогда использовали консервы, в том числе импортного, французского происхождения.

    А во время следующей войны, ставшей у нас Великой Отечественной, без американской консервированной тушенки ведение боевых действий было бы попросту невозможным. Чуть ли не все плодородные земли были оккупированы врагом, пищи практически не было, и то издевательское название — «второй фронт», которое якобы получили американские банки у наших солдат, отражает лишь чудовищную неблагодарность сталинской своры. Кстати, второй фронт был открыт вовсе не в 1944 году, как уверяет советская пропаганда. Второй, а на самом деле первый фронт в этой войне появился задолго до 1941 года, а именно в 1939 году, и был сначала в Европе, а потом в Африке и в Италии. А хвастаться тем, что больше всего во время войны погибло именно советских солдат и мирных граждан – ну не мерзость ли?

    Жестяные консервы времен начала прошлого века неоднократно находили на бывших стоянках арктических и антарктических экспедиций, и давно известно, что содержимое, как правило, прекрасно сохранялось и его можно было есть – по крайней мере, собакам. Пайка и покрытие жести оловом сыграло дурную шутку с экспедицией Скотта в Антарктиде в 1912 году. Дело в том, что при низких температурах (-33 С) олово из плотной формы переходит в порошкообразное состояние. В результате у Скотта распаялись канистры с керосином и экспедиция просто замерзла. Консервы тоже распаялись, но в данном случае это не так важно, потому что при таких адски низких температурах мясо все равно не портится. Так и нашли потом тела окоченевших путешественников с недоеденными консервами. И в гонке за полюс его обогнал Амундсен – а нам почему-то больше нравится Скотт. «Бороться и искать, найти и не сдаваться!» А ведь никакого смысла в достижении полюса, кроме обретения приоритета и личной славы не было и нет…

    Собачьи и кошачьи консервы появились в 1922 году. Вспомним анекдоты о советских командировочных в капиталистические страны, которые в целях экономии денег на мохер, кримплен и стереосистему якобы питались исключительно консервами для домашних животных – полная чушь, ничего этого не было, такие консервы заметно дороже многих «человеческих» консервов. Заодно вспомним песню Александра Галича о поездке нашего профсоюзного деятеля Клима Петровича в братский Алжир и запасшегося лишь одним видом консервов – дура-жена положила только салаку в масле. Утомившись от двухнедельного питания этой рыбой, он решился –таки потратить «хоть паршивую, но все же валюту» и купил банку консервов в магазине. Увы — «Оказалось в этой банке не мясо. Оказалась в этой банке салака. И не где-нибудь в Бразилии маде, а написано ж внизу на наклейке, что мол, маде в СССР, в маринаде, в Ленинграде, рупь четыре копейки».

    На самом деле эта история и правдивая, и грустная. Действительно, наши командированные за границу граждане везли с собой по два тяжеленных чемодана с консервами, чтобы в Париже или Риме не тратить деньги на еду, а накупить на них разных носильных вещей и магнитофонов – себе и на продажу на Родине. Даже при том, что львиную часть заработанных ими денег приходилось отдавать в советское посольство (на эти деньги потом пили по ресторанам виски советские шпионы, пытающиеся украсть тайну персонального компьютера, который все равно невозможно воспроизвести в СССР по дикой отсталости советской промышленности), на остатние денежки можно было нормально приодеться и жить дома припеваючи еще с полгода. Позорище, да и только. Вот личная история.

    Однажды, во время гастролей по Западной Германии, скрипач оркестра театра кукол, где работала моя тетя Наташа, серьезно заболел и его отправили на ту же нашу Родину, а заменить его было некем. Пришлось западному импресарио нанять местного немца, а немец, как вы понимаете, никому свой заработок не отдавал. Гастроли проходили по куче немецких годов и городков, по два, а то и три спектакля в день, каждый раз в новом городе. В результате вконец измочаленный немецкий Паганини таком режиме он раньше никогда не работал, да и немецкий профсоюз запретил бы такую эксплуатацию, так что все было тайно) получил такую кучу денег, что с ходу купил себе новый автомобиль. Не буду врать, что «Мерседес», но – БМВ. А тетя Наташа привезла два чемодана мохера и подарков для всей нашей семьи.

 

Жидкие и ходячие

 

    Вернемся к консервам. В 1935 году появилось консервированное пиво Почему Аппер не сделал его в свое время – вторая загадка этого пивовара, хотя в данном случае речь идет о пиве в банках – тех самых банках, о которых «простые советские граждане», не просиживавшие штаны в советских посольствах заграницей, ничего не знали вплоть до конца 80-х годов прошлого века. А вообще консервировать совсем не обязательно в жестяных банках, сейчас выпускают консервированное молоко и кефир в пластмассе и ламинированном картоне, а всевозможные напитки – в полимере полиэтилентерефталате (пэт-бутылки). Об этом – немного подробнее.

    Причина популярности пэт в том, что это — полимер с уникальными даже в своем классе свойствами. Он легок — но мы знаем и другие примеры нетяжелых полимерных материалов. Он удобен в использовании — но и остальные часто обладают этим качеством. Пэт дешев, хотя и не является рекордсменом по этому показателю. Самое главное, что залитые в такие емкости пищевые продукты совершенно не изменяют своих потребительских качеств — ни запаха, ни вкуса, ни плотности, ни цвета. Именно поэтому производители разливают в пластик минеральную и простую питьевую воду, сладкие газированные напитки, соки и растительное масло, уксус, различные соусы, квас и молочные изделия, а также немеряное количество пива. Инертность пэт-бутылок по отношению к заполненными ими продуктами, сделали их уникальными в классе пластиковой тары.

    Когда-то, на заре «полимерной эры», растительное масло не разрешалось заливать в примитивные полиэтиленовые фляги — а в пластмассовой бутылке этот довольно сильный органический растворитель совершенно не взаимодействует с материалом стенок. Такие агрессивные вещества, как столовый уксус, а особенно его концентрат — уксусная эссенция, также благополучно могут разливаться в эти бутылки. Очень чувствительны к посторонним примесям такие жидкости, как пиво, минеральные воды и квас — но и они прекрасно «чувствуют себя» в пэт-бутылке. И никого не удивляет, что молоко, питьевой йогурт и кефир, даже для детского питания, продаются в пластиковой упаковке без всякого снижения качества продукта.

    Больше всего пива в России разливается в пластиковые бутылки, хотя за рубежом — в основном в стеклянные бутылки и алюминиевые банки, но объяснение этому парадоксу простое. Пиво в Европе пьют столетиями, а пэт-бутылку изобрели недавно и к ней еще не привыкли. У нас же за пивом всегда выстраивалась длиннющая очередь и никаких традиций сложиться не могло — мы готовы были пить из любой тары, хоть бы и из молочного бидона. Появление алюминиевых банок несколько сместило акценты в Европе, но уже давно и там пить пиво из банки, да еще на ходу, считается дурным тоном. У нас же банок отродясь не было, они появились всего лет десять тому назад. Поэтому появление современной пластиковой тары, было встречено с восторгом.

    Помимо консервов, существуют и так называемые «пресервы», особый вид рыбных продуктов, чаще всего пряного, иногда маринованного или специального посола с добавлением или без добавления соусов или заливок. Обработанная таким образом рыбка помещается в банки или пластиковые коробки, герметично укупоривается, но не подвергается стерилизации, как консервы – да это и не нужно, в таких заливках никакой микроб не выживет. Впрочем, иногда добавляют все-таки консервант (на основе некоторых бензоатов, разрешенных в Российской Федерации).

    Чтобы закончить с консервами, укажем еще на своеобразные «человеческие» консервы, называемые также «коровой». Это когда зэки собираются бежать из зоны и прихватывают с собой паренька, которого собираются потом в тайге съесть, за неимением иной пищи. Паренек, разумеется, узнает о своем предназначении только перед самой трапезой.

 

 

              Глава 7. ОТЦЫ И ДЕТИ КУКУРУЗЫ

 

     «Царица полей», как называли ушлые газетные лизоблюды кукурузу во времена Хрущева, пришла к нам, как и многие другие культурные растения, из Америки, первоначально из Мексики.

 

Однажды в Америке

 

    В одном из захоронений периода III – IV тысячелетий до н.э. в северной части полуострова Юкатан были найдены помещенные в глиняный горшок высохшие початки кукурузы, размером всего-то с полмизинца – такие сейчас продаются для салатов, куда их бросают целиком. Аналогичные находки были сделаны и в американском штате Нью-Мексико, в пещерных «городах» древних индейцев. Постепенно ольмеки (вплоть до II века до н.э.), затем майя, тольтеки и ацтеки провели большую селекционную работу и вывели сорта с крупными початками и большой плотностью зерен в них, так что к моменту покорения ацтеков Эрнаном Кортесом (1520 год) эта культура была уже практически основной в рационе питания аборигенов Центральной Америки.

    Кукурузе поклонялись, у майя был даже специальный кукурузный бог Чинтеотль, а много южнее, в современном Перу, в империи инков был даже специальный кукурузный ритуал в храме Солнца. Инки выращивали кукурузу даже в горах на высоте более 4 километров, а ели сырые или поджаренные початки, или в виде каши (похожей на мамалыгу). Для выращивания кукурузы майя вплоть до IX века н.э. применяли подсечно-огневое земледелие, используя любопытный прием. У индейцев не было железа, а каменным топором срубить дерево довольно трудно и долго, поэтому они лишь сдирали с дерева кору, а уже потом высохшее дерево просто сжигали на корню. Для посева делали ямки в почве, бросали туда зерно и засыпали землей. Чтобы зерна в початках высыхали прямо на поле, созревающие початки наклоняли к земле – тогда в них не попадала вода и они становились недоступны для птиц. На поле обычно можно было получить три – четыре урожая, потом почва истощалась и майя переходили на другой участок. К старому они возвращались лет через десять, когда участок зарастал джунглями. Основной пищей майя были кукурузные лепешки.

    Пришедшие на смену майя ацтеки использовали уже более продуктивное поливное земледелие и выращивали кукурузу на оригинальных плавучих огородах, расположенных на болотах по берегам озер. Такие огороды давали несколько урожаев в год и не теряли плодородия в течение многих лет.

    Растение кукуруза, или маис получила свое латинское имя Zea mays L. от латинского zea – «пшеница» и гаитянского названия этой культуры. Завезли кукурузу в Европу испанцы, а впервые ее увидел на острове Гаити лично Христофор Колумб во время своего первого путешествия в Новый Свет в 1492 году и лично же потом привез в Испанию. Справочник определяет кукурузу как однолетний, травянистый, слабокустящийся вид с глубокими, мощными, сильноразвитыми корнями. Довольно толстый стебель имеет высоту от 1 до 6 метров. Урожайность кукурузы только по зерну достигает США) 75 центнеров гектара, и это не считая прорвы зеленой массы! Из зародышей кукурузы получают отличное масло светло-желтого цвета, по составу близкое к подсолнечному. Масло настолько хорошее, что его частенько фальсифицируют, в данном случае это означает подмену кукурузного масла менее качественными и более дешевыми маслами – соевым, рапсовым и хлопковым.

    Неудивительно, что такое плодовитое и полезное растение весьма заинтересовало европейцев, и с конца XVI века кукуруза стала быстро распространяться на континенте, преимущественно в южных странах. В Россию кукуруза попала через Крым еще в XVII веке, но возделываться в широких масштабах стала только в конце XIX века, да и то в основном для кормления скота. Революция и последующая коллективизация привели к полной деградации отечественного сельского хозяйства (помнится, был даже совершенно безумный призыв «Страна должна накормить крестьянина!»), в результате после поездки в США и посещения кукурузной фермы Гарта наш генеральный секретарь пришел в такой восторг, что в том же 1959 году приказал сеять кукурузу где только возможно.

    Не думаю, что он был такой уж дурак, как его иногда представляют, и посадки кукурузы в Архангельской области и где-то даже за Полярным кругом придумал все-таки не Хрущев, а его холуи. История с насаждением кукурузы очень напоминает насаждение картошки при Екатерине, хотя и задолго до Никиты Сергеевича прекрасные урожаи кукурузы собирали и в Молдавии, и на Кавказе, и в Крыму и на юге Украины, а мамалыга и прочие виды кукурузной каши давным-давно стали «национальным» блюдом наших южных народов. Причем многие из них убеждены до сих пор, что кукурузу «придумали» именно они, а не какие-то там мексиканцы. Впрочем, это обычное явление для малых народов с комплексом неполноценности ввиду нахождения в огромном государстве на последних ролях (хотя если вспомнить Джугашвили-Сталина… вот до чего доводит комплекс неполноценности провинциального недоучки с неистребимым акцентом…).

    Во время кукурузной кампании в магазинах появились узкие баночки с консервированной кукурузой по 24 копейки, что сейчас примерно соответствует 24 рублям (считая, что 100 нынешних рублей это примерно 1 советский рубль начала 80-х). Ничего вкуснее ни тогда, ни с тех пор я не ел, несмотря на современное изобилие. Конечно, в юности вода была мокрее и девки моложе, но все-таки я упорствую в своем убеждении, тем более, что сейчас продается с десяток видов такой же консервированной кукурузы и отечественного, и импортного производства – я пробовал все, и всё не то.

    С устранением Хрущева посевы кукурузы начали стремительно сокращаться, но полностью не исчезли, несмотря на указания быстро перестроившихся секретарей райкомов, холуев уже следующего генсека Брежнева. Дело в том, что даже в Подмосковье кукуруза дает прекрасные урожаи «на силос», к тому же ее могущие стебли и крупные листья содержат много легкоусвояемых питательных для коровы веществ, и нашей убогой траве тимофеевке рядом с кукурузой ловить нечего. А на юге ее как сеяли на зерно, так и продолжали сеять – и продавать на станциях горячие желтые вареные початки с пакетиком соли в газетке в придачу – это вторая по вкусности вещь после баночной кукурузы.

 

Династия «Бурбон»

 

    Сейчас кукурузу выращивают повсюду, но больше всего в США, где ее посевы образуют так называемый Кукурузный пояс, окружающий южные штаты и занимающий по площади одну восьмую от всех мировых посадок. Растят кукурузу в Мексике, в Центральной и Южной Америке, на Балканах и на Украине, в Италии и Австралии, в Южной Африке и в Китае. Эта культура, наверное, больше других подвергалась генетической модификации, так проклинаемой отечественными патриотами и зацикленными на зловредности Запада некомпетентными биологами генной модификации см. в главе 13). В результате были выведены сорта растения, устойчивые к действию гербицидов. Зачем? А вот зачем – одна из самых трудоемких операций при выращивании кукурузы это ручная прополка, удаление сорняков. Если же все просто полить гербицидом, то все сорняки сдохнут, а bt-corn (гербицидоустойчивая кукуруза) устоит и вымахает метра на три в высоту. Обработка гербицидами, конечно, гораздо дешевле дорогого ручного труда. Урожайность такой кукурузы настолько велика, что ее стало выгодным выращивать не для пищевых целей, а для переработки в этиловый спирт, который теперь модно добавлять в бензин для снижения выбросов углекислого газа и нефтяной зависимости западных стран от русских и арабов.

    Есть еще одно использование кукурузы, о котором надо было бы написать в разделе о напитках, но удобнее – в этой главе. Еще древние инки получали из кукурузных зерен алкогольный напиток, использую крайне негигиеничный, но высокоэффективный метод: женщины тщательно пережевывали кукурузные зерна и сплевывали полученную массу, насыщенную ферментом пепсином, в глиняные чаны, где углеводы кукурузы превращались в этиловый спирт. Напиток был, конечно, не очень крепкий бы оценил содержание спирта как максимум 5 градусов), но вполне достаточный для обретения блаженства в объятиях бога Виракоча (инкский аналог Зевса). Ближайший аналог напитка – наше пиво.

    Но европейская цивилизация, уже хорошо знакомая с процессом дистилляции, достигла гораздо больших успехов в использовании кукурузы как источника живительной влаги. Речь идет о бурбоне, божественного вкуса американского виски. Придумали этот напиток колонисты из Ирландии и Шотландии, будучи не в состоянии обходиться без привычного крепкого пойла – а тут как раз высокоурожайная кукуруза, вот из нее и стали гнать самогон. Особенность американского виска состоит в отсутствии стадии соложения зерна, т.е. процесса замачивания-проращивания-сушки-удаления ростков, далее все делается как обычно, но дистиллят фильтруют через кленовый древесный уголь – тоже местное сырье, в Шотландии используют определенного вида торф. Затем бурбон выдерживают в обожженных внутри дубовых бочках. Готовый продукт имеет сладковатый вкус, концентрация спирта немного выше, чем в нашей водке – 43 градуса. Название «бурбон» происходит от графства Бурбон в штате Кентукки, где впервые изготовили этот напиток вскоре после победы Американской революции, в 1795 году. Сам же город был назван в честь фамилии французских Людовиков в пику англичанам одним переселенцем из Франции. Самые знаменитые марки бурбона – «Четыре розы» и «Дикий индюк».

    Вкус бурбона не сравним ни с одним из традиционных русских крепких напитков и больше всего поход на вкус ржаного самогона около костра из сосновых веток в компании студентки текстильного института. Или на вкус поддельного дагестанского коньяка ночью на пляже в Коктебеле в компании с киевской поэтессой. То есть лучший вкус на свете.

    На слово «кукуруза» Интернет отзывается еще и фильмом «Дети кукурузы» по ужастику Стивена Кинга. Этот роман я не читал, а фильм почти досмотрел – просто чтобы понять, почему это детки укокошивают родителей именно в честь кукурузы? Но так и не понял, если кто может объяснить, с удовольствием послушаю. Может быть, это понял тот балбес, который сидел рядом со мной в кинотеатре, ржал после появления каждой лужи крови и при этом жрал поп-корн из огромного картонного ведерка, практически ведра. Может, я не понял аннотацию и это была комедия? Если ему попадется в руки эта книжка, пусть напишет в издательство, что именно в кукурузе надо подправить.

 

Глава 8. Я ВКУС В НЕМ НАХОЖУ

 

    В главе о молоке и масле отмечается, что знаменитый сорт сливочного масла «Вологодское» появился благодаря деятельности Николая Верещагина, старшего брата художника Василия Верещагина (картина «Апофеоз войны», жуткая гора черепов). Основал этот удачливый бизнесмен и первое промышленное производство сыра в России в 1870 году в нескольких сыроваренных артелях. Но это было уже промышленное производство, а самодеятельное крестьянское сыроварение известно со времен, даже предшествующих государству на Руси. Петр Великий привозил из Голландии сыроделов, но «дело» не пошло. Другой иностранный мастер был выписан князем Мещерским на его сыроварню в Тверской губернии, и какое-то время завод успешно выпускал сыр под брендом «мещерский», но в конце концов и это производство зачахло.

 

Сырная буренка

 

    В Европе же сыр был известен еще с более древних времен, хотя считается, что изобрели сыр арабы. Выяснить дату появления сыра не представляется возможным, легенда говорит только об образовании куска сыра из молока, залитого в бурдюк из овечьего желудка, где-то в начале новой эры. Легенда правдоподобна, потому что процесс свертывания белков молока действительно происходит под действием фермента (биологического катализатора) химозина, содержащегося в сычуге (особом отделе желудка) молодых жвачных животных. Химозин еще называют реннином и сычужным ферментом. Эти сведения полезно знать млековегетарианцам, которые помимо растительной пищи употребляют и молочную, не догадываясь о «мясном» происхождении многих видов сыра.

    В Европе сыр полюбился населению и уже в конце первого тысячелетия новой эры во всех европейских странах и районах изготавливали сыры десятков и даже сотен сортов. К середине второго тысячелетия только во Франции было известно более 150 сортов сыра из коровьего, овечьего и козьего молока, а в XIX веке якобы Наполеон жаловался, как трудно управлять народом, который знает 400 сортов сыра. Почему якобы? А потому что те же самые слова, но сказанные на полтора века позже, приписывают еще и президенту Де Голлю. Забавно также, что на самом деле и Наполеон, и Де Голль если это и говорили, то совершенно напрасно. Во Франции, в отличие, например, от России, сыры изготавливают не на крупных сыродельных предприятиях с установленным регламентом, а в десятках тысяч небольших, почти домашних, сыродельничках. И у каждой есть свой сорт сыра, по крайней мере, сыры даже одного сорта будут очень сильно различаться по вкусу из-за различий в составе молока, используемых технологий, выдержки и так далее.

    А вообще сыры делят на сычужные, кисломолочные и переработанные. Переработанные, или плавленые сыры делают из, честно говоря, не очень удавшихся сычужных и кисломолочных сыров, их именно что плавят при температуре градусов 80 Цельсия (про всякие добавки говорить не будем, ясно, что они существуют). По сравнению с обычными сырами, плавленый сыр – просто ребенок. Первый плавленый сыр изготовили швейцарцы Гербер и Злоттер в 1911 году, применив плавитель цитрат натрия — натриевую соль лимонной кислоты. Плавители предупреждают вытапливание жира из сыра и свертывание белков, в этом качестве в 1920 году немцы стали использовать соли фосфорной кислоты. У нас начали производить плавленые сыры в 1934 году на Московском заводе плавленых сыров, впоследствии названном «Карат». Эти завернутые в фольгу брикетики – практически единственные, которые еще можно было купить в эпоху полной победы социализма (над продуктами питания), но главное – это была самая удобная «закусь» при распивании портвейна в подъезде или на детской площадке. Про сырок «Дружба» сложены анекдоты, а совсем недавно этому сырку был даже поставлен памятник около завода «Карат», который выпускал и продолжает выпускать эту знаменитую закуску.

    Кисломолочные сыры – это, прежде всего, зеленый терочный сыр, который получают с добавлением листьев растения тригонелла (пажитник сенной) и соли. Сыр сушат, получают такие зеленые головки или растирают их в порошок. Очень даже симпатично посыпать этим порошком макароны. Интересно, что на Востоке эту травку называют «шамбала», как мифическую страну Рериха и Мулдашева.

    Наконец, самые главные сыры – сычужные, которые в свою очередь делят на твердые, рассольные и мягкие. Твердые всем известны, это швейцарский, алтайский, советский (что-то давно не встречал в магазинах, ну и так ему и надо), голландский, костромской, чеддер и так далее – но это те сыры, которые производятся под этими названиями у нас. Но ведь сейчас появились роскошные импортные маасдамский, эдамский и прочие с крупными дырками, причем даже дырки в этих сырах приятны на вкус.

    Рассольные сыры – это брынза, чанах, чечиль (такие желтые косички) и т.д. Эти сыры после прессования и формования помещают в крутой раствор солит, которая угнетает микрофлору и останавливает молочнокислое брожение. Полного расщепления белков не происходит, сыры получаются соленые и ломкие. В качестве курьеза можно привести пример брынзы под названием «Парижская буренка» (очевидно, пасущаяся на Елисейских полях), которую производит … Германия.

    Но одним из самых утонченных видов сыров являются мягкие, при изготовлении которых используют специальные виды плесневых грибов рода пенициллов. К таким сырам относятся французские рокфор, камамбер и бри, армянский канач, итальянский горгонцола, английский стильтон; их характерной особенностью является наличие внутри головки прожилок и пятен плесени голубовато-зеленого цвета. На сырах типа дорогобужского, медынского, дорожного, смоленского, закусочного пленка плесени находится на поверхности в виде слизи, которую перед употреблением необходимо счистить.

    Плесневые грибы пенициллы обитают и в почве, но в настоящее время их получают исключительно из пищевого сырья. Эти грибы, Penicillium roquefortii, Penicillium Camambertii и Penicillium Caseicolum способны расти в рыхлом спрессованном твороге, хорошо перенося пониженное содержание кислорода в порах творога и высокую концентрацию соли в кислой среде. При изготовлении камамбера или бри творожную массу помещают в воздушную среду, содержащую споры соответствующих грибов. Пенициллы выделяют ферменты, разрушающие жиры и белки творога, в результате чего и получаются вкусные пикантные сыры. Мягкие сыры всегда имеют небольшой размер, так как плесень должна проникнуть во всю массу сырья.

    С появлением на нашем рынке большого разнообразия импортных и отечественных мягких сыров количество их поклонников увеличилось. Однако любитель должен помнить, что мягкие сыры – это деликатес, а не продукт ежедневного питания (впрочем, немалая стоимость этих сыров и так не позволяет отнести их к этой категории продуктов). Несмотря на то, что плесень пенициллов этих видов считается в принципе неядовитой, у заметного числа потребителей (до 6%) возникает аллергия на антибиотические вещества, продуцируемые этими грибами.  Симптомами этой аллергии могут являться: крапивница, высыпания, отеки губ, носа, век, конъюктивит, ринит и т.д. Самым эффективным способом лечения является прекращение употребления деликатеса в пищу.

 

Достоин монумента

 

    Как легко заметить, большинство сыров названо по месту происхождения. Рокфор – это деревня во Франции, пармезан – ясное дело, из Пармы, где его поедал лично автор «Пармской обители» господин Стендаль. К слову, там до сих пор существует профессия прослушивателей сыра, которые стучат по пармезану специальной буковой палочкой и по звуку определяют, созрел ли продукт. А исчезновение «советского» — не из-за исчезновения ли СССР?

    Но главной сырной страной является, разумеется, Франция – в которой, как мы видели, коровы пасутся даже в центре города на Елисейских полях. Во Франции сыр считается лучшим из десертов и подается в конце еды, даже после сладкого – но перед кофе. Разумеется, сыр подается куском и никогда не режется перед подачей на стол, иначе он высохнет, как наши бутерброды с сыром на вокзале в Мариуполе году так в 1975-м или в любом другом «поле» или «граде» в любом другом 70-м или 80-м году.

    Во Франции читается, что сыр лучше всего рифмуется с сухим вином, причем в основном с белым, а вот с портвейном не сочетается – ну что за глупость! Еще можно сказать, что с портвейном не очень сочетается какой-нибудь импортный швейцарский или маасдамский сыр, но плавленые сырки явно были изобретены для … впрочем, я об этом уже писал.

    Про сыр рассказано много забавных историй, и даже написаны стихи – например, вот эта знаменитая эпиграмма Козьмы Пруткова:

 

     «Вы любите ли сыр» — спросили раз ханжу.

     «Люблю, — он отвечал, — я вкус в нем нахожу».

 

    Хотя гораздо интереснее быль про сыр – оказывается, в 2003 году в латвийском городе Прейли по случаю 75-летия города гостила тогдашний президент Латвии Вайра Вике-Фрейберга, которая открыла памятник сыру «Сырный бриллиант», а также шесть памятных досок в честь самых популярных в Латвии сыров – «ригамонта», «швейцарский», «дзинтарс», «голландский», «российский» и «чеддер». Памятник установлен на том самом месте, где до обретения Латвией независимости стоял памятник Ленину! Вот те раз!

    А в Англии устраиваются соревнования по бегу за скатывающимися с горы круглыми «колесами» глочестерского сыра Побеждает тот, кто первым догонит здоровую головку сыра, которую сталкивают с холма. Ежегодные состязания часто заканчиваются травмами нескольких участников, а победителей награждают тем самым сыром, который он догнал, и званием «лучшего сыродогонялы».

    В заключение – про маленькую хитрость, которую используют сыроделы и сыропродавцы. На ценниках в магазине обычно указывается жирность сыра в процентах – 40%, 50% и так далее. Но в сыре такого чудовищного количества жира нет! Это содержание жира в сухом веществе продукта, как если бы из него извлекли всю воду. Например, во многих сортах сычужного сыра содержится 42 грамма воды в 100 граммах продукта, и тогда жирность этого сыра в 50% означает, что на самом деле в стограммовом куске сыра содержится всего 58 грамм сухого вещества, а жира соответственно, 29 граммов. Кстати, тоже довольно много, но этот жир – в сущности, это ведь полный аналог жира коровьего молока или сливочного масла!, хорошо усваивающегося и богатого витаминами А и Е продукта. А остальные 29 граммов – не что иное, как еще лучше усваивающегося белка.

    Сыр – весьма калорийный продукт, особенно такие сорта, как швейцарский. 100 грамм обеспечивают организм человека почти 400 ккал энергии, т.е. для полного удовлетворения дневной потребности современного ленивого и мало двигающегося горожанина достаточно было бы съесть 2000 ккал: 400 ккал х 100 грамм = 500 грамм. Аж полкило сыра в день! Разумеется, это полная чепуха, говорящая только о безумии наших «специалистов» по питанию. Впрочем, питаться одним сыром все-таки нельзя, а вообще о диетах смотри в соответствующей главе 14.

 

Глава 9. СЧАСТЛИВОГО МЛЕКОПИТАНИЯ!

 

    Млекопитающие – это такие животные, которые выкармливают своих детенышей собственным молоком, это следует и просто из их названия. Человек, кстати, тоже млекопитающее, а значит, с молоком люди познакомились «от начала веков». Нетрудно было кроманьонцу или неандертальцу догадаться, что белая жидкость, вытекающая из сосцов только что убитой им самки животного с неизвестным тогда названием, тоже съедобно и даже вкусно. Поэтому, как это уже не раз отмечалось в этой книге, назвать дату начала использования молока – хоть коровы, хоть козы, совершенно невозможно. Грубо говоря, это произошло одновременно с возникновением человека разумного, а это где-то 40 – 60 тысяч лет тому назад.

    Несколько более точно известно, когда человек приручил дающих молоко животных – это было в промежутке между 6-м и 8-м тысячелетием до нашей эры и называется богатым словом «доместификация». Археологи определили этот период по найденным на стоянках древнего человека костям без каких-либо следов насилия на них. По-видимому, одомашненную корову убивали не на охоте, а прямо на стоянке. Например, перерезая горло. Кроме того, там же часто находят много предметов, связанных с употреблением молока – чашки и кувшины, подойники из глины для процеживания молока, отстойники для приготовления творога и даже примитивные маслобойки.

 

Идеальная жидкость

 

    Молоко пили, использовали как лекарство (например, Гиппократ в V веке до нашей эры), пытались сохранить в течение нескольких дней и даже месяцев, для чего бросали в молоко лягушку или замораживали молоко. Оказывается, кожный секрет лягушки выделяет бактериальный яд – фермент лизоцим, предохраняющий лягушку от бактерий. Одновременно лизоцим предохраняет молоко от скисания. Различные народы самостоятельно, еще до новой эры, додумались до кипячения молока – и в данном случае, разумеется, невозможно определить точную дату.

    В последующие тысячи лет никакой особенно примечательной истории у молока коровы нет – дальше будем говорить именно и только о коровьем молоке и продуктах из этого молока. Реально только в XX веке возникли технологические приемы, позволившие превратить молоко в повседневный продукт питания даже горожан. Но сначала – что это вообще такое, это коровье молоко.

    Молоко — это коллоидный раствор (эмульсия) жира в воде, содержащий также различные органические и неорганические соединения. В отличие от истинного раствора, коллоидный раствор неустойчив и распадается на твердую и жидкие фракции самопроизвольно и при добавлении некоторых веществ. Так делают творог, добавляя, например, лимонный сок или аптечный хлористый кальций.

    Помимо жиров (сливочного масла), в молоке содержатся белки — в основном, казеин; сахара — прежде всего лактоза; минеральные вещества — соединения кальция, магния и фосфора; ферменты и витамины. Химический состав молока делает его почти идеальным продуктом питания, обеспечивающим человека практически всеми необходимыми ему веществами. Собственно, именно поэтому выкармливание детей и детенышей животных осуществляется молоком, а человек относится к классу млекопитающих. Не хватает в молоке разве что витамина С, поэтому в некоторых регионах даже выпускается витаминизированное (по витамину С) молоко.

Отметим, что у некоторых людей отсутствует фермент лактаза, ответственный за переваривание молочного сахара лактозы, и они не могут употреблять молоко. Количество лишенных лактазы у некоторых народов достигает десятков процентов — например, у некоторых индейских племен, у японцев и китайцев.

    Разумеется, самое полезное и вкусное молоко — это парное, используемое в пищу непосредственно после доения, если, конечно, животное не больно бруцеллезом и молоко не содержит бактерии бруцеллы. Таким отравленным молоком заразилась актриса Екатерина Савинова, известная по кинофильму «Приходите завтра», повредилась разумом и в итоге покончила жизнь самоубийством. «Чистое» парное молоко, наоборот, обладает бактерицидными свойствами. Хранить парное молоко, причем при температуре холодильника, можно лишь в течение 36 часов — отсюда понятно, что такой продукт в современных условиях горожанам практически недоступен. Мы покупаем в магазинах молоко, подвергнутое различными видами обработки с целью продления срока хранения.

    Сырое молоко проходит только механическую очистку (фильтрацию), охлаждается до 8 С и поступает в продажу в металлических флягах. Перед употреблением в пищу его необходимо прокипятить. Еще хуже обстоит дело с молоком из цистерн — цистерну практически невозможно хорошо вымыть, так что кипячение в этом случае абсолютно необходимо.

    Пастеризованное молоко получают, нагревая сырое до 75 С в течение 30 мин, а затем быстро охлаждая до 8 С. Продается в бутылках, пакетах и флягах (фляжное обязательно прокипятить!). Это молоко называется ) цельным, без изменения естественного состава. Есть и другие виды пастеризованного молока: ) нормализованное — молоко, в котором содержание жира доведено до 3,2% путем разбавления обратом (обезжиренным молоком), ) восстановленное — содержит столько же жира и получается частично или полностью из сухого молока.

    Сухое молоко получают путем выпаривания воды из цельного молока при пониженном давлении. При разведении сухого молока водой получается цельное молоко.

    Стерилизованное прямо в бутылках молоко получают нагреванием в автоклавах при температурах до 120 С (например, «Можайское»).

    Стерилизация в потоке (или UHT — ultra heat treatment) — проводится при «ультра» высоких температурах 140 С. Это наиболее долго хранящееся молоко, в котором погибли не только бактерии, но и их споры.

    Упаковка молока. По гигиеническим свойствам лучшей по сей день остается стеклянная бутылка, однако большой вес, малый объем и большая стоимость продукта привели к резкому снижению производства молока в стекле. Отличной заменой являются картонные пакеты с полимерным или алюминиевым покрытием. При асептическом разливе стерилизованного молока такой пакет можно хранить до 9 месяцев. Упаковка в мягкие полимерные пакеты неудобна, хотя в последнее время появились пакеты с отвинчивающейся крышкой.

    Фальсификация молока обычно сводится к разбавлению молока водой, добавке сырого молока к пастеризованному, добавлению консервантов (формальдегида) или соды для снижения кислотности. Последние три вида фальсификации в домашних условиях выявить невозможно, а вот уличить жуликов в разбавлении молока водой можно двумя способами: (1) Капните молоком на ноготь — неразбавленное останется в виде капельки, а разбавленное растечется. (2) Опустите в бидон с молоком вязальную спицу и выньте ее. На спице с неразбавленным молоком останется капля, со спицы с разбавленным молоком оно полностью стечет.

 

 

Самое масляное масло

 

    Обычно в молоке содержится 3,2% молочного жира, оно же сливочное масло, оно же просто масло – когда мы говорим «масло», мы подразумеваем масло именно сливочное, в противном случае всегда добавляем «подсолнечное» или «оливковое». Или «машинное». Чтобы разрушить эмульсию (само молоко) и извлечь сливочное масло, можно использовать самые различные способы, но издавна используют самые простые – механические способы. Эмульсии не являются истинными растворами (поэтому, в частности, они непрозрачны) и склонны распадаться на жировую и водную составляющие, надо только эмульсию сильно потрясти. Но сначала лучше дождаться, когда на поверхности молока образуются сливки, в которых концентрация масла уже гораздо больше – до 10%. Уже в 25-м веке до нашей эры до этого догадались в Шумере, где сливки потом заливали в высокие деревянные или каменные емкости, а потом палкой взбивали сливки в масло – как пестиком в ступке.

    К идее получать вкусный питательный продукт из молока различных животных разные народы на разных континентах пришли самостоятельно, но способы сбивания сливок, конечно, отличались. Кочевникам часто было достаточно просто долго скакать на лошади с привязанным бурдюком, заполненным сливками. В античной Греции и в Индии еще несколько тысячелетий тому назад появилось уже нечто вроде сепараторов, в которых довольно быстро вращали емкость со сливками. При этом в центре устройства собиралось более легкое масло, а более тяжелая водная часть отбрасывалась к стенкам сосуда.

    В некоторых странах, например, в той же Индии и Тибете, масло активно использовали в лечебных и ритуальных целях. Само собой, что больше всего масла поступало на кулинарные цели, однако этот продукт был всегда достаточно дорог – даже в идеале, при полном извлечении масла из молока 3,2% его потребуется больше 31 литра.

    Если переехать в Европу, то надо отметить упоминания о производстве сливочного масла в Ирландии (V век н.э.), у викингов Скандинавии (VIII век н.э.) и в Тоскане (Италия) в следующем веке. В России масло привезли, по-видимому, викинги – варяги, хотя смутные упоминания о получении чего-то похожего на масло встречаются и в независимых источниках. Во всяком случае, в XIII веке Новгород Великий масло уже экспортировал.

    Производство сливочного масла в промышленных масштабах началось только в XIX веке и связано с деятельностью старшего брата художника Василия Верещагина – Николая Верещагина, который основал на Вологодщине маслодельные фабрички (он и сыр у нас завел). Удачный химический состав трав местных лугов сделал это масло знаменитым – и поныне «вологодское» масло считается лучшим в России. Соответственно и подделывают это масло чаще, чем другие сорта. Доходит до абсурда – на рынках продается и «Масло вологодское из Вологды», и «Масло вологодское без растительных добавок» — а что, разве может быть сливочное масло с такими добавками? Появлялось у нас «Вологодское масло» и производства известной финской фирмы «Валио». А все потому, что, как обычно, юридически правильной регистрации названия масла проведено не было. Это еще хорошо, что вологодское масло не очень любят в Европе, оно сладкосливочное, а не привычное европейцам кислосливочное, а то появилось бы вологодское масло производства Португалии или Албании. Название «водка» мы давно потеряли, как и бренды «столичная» и «московская», очередь за вологодским маслом.

    Трудами Верещагина Россия превратилась в крупнейшего производителя, а одно время – и экспортера масла в мире. Сейчас его именем назван Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В.Верещагина.

    Подделывают не только вологодское масло – подделывают любое сливочное масло. Для этого смешивают масло с дешевым маргарином, вообще используют только маргарин, придумывая для него «масляные» названия, и часто выдают за сливочное масло вообще топленый жир морского зверя. А чтобы прикрыть свое мошенничество, производители придумали несколько приемов, некоторые из которых – довольно изящные.

    Например, на этикетке товара можно вообще не писать характеристику продукта, а использовать имена собственные – так лет десять тому назад поступали авторы «Долины Сканди» и «Рамы». По виду вроде как бы масло, а на самом деле чистый маргарин. Можно хитроумно назвать свой продукт по-заграничному, например, maslo. По сию пору продаются «Масло топленое норвежское» и «Масло топленое австрийское», которые мы, привыкшие к топленому сливочному маслу автоматически тоже принимаем за топленый молочный жир. А на самом деле это всего лишь название  продукта (как конфеты «раковые шейки», не имеющие отношения к ракообразным), который изготовлен из тюленьего и прочего «морских» жиров.

    Остроумным примером введения потребителя в заблуждение является «Кремлевское масло». На этикетке этого продукта указано, что ОАО «Нижегородский масложировой комбинат» из г. Нижний Новгород выпускает, однако, совсем не масло, а продукт под заковыристым названием «масло растительно-сливочное». Представлен и «состав комбинированного продукта: дезодорированные растительные масла и жиры, вода, сливочное масло, эмульгатор Е471, консервант Е202, ароматизаторы идентичные натуральным масляные, лимонная кислота Е330, краситель Е160а, витамин А». Никакого сливочного масла нет и в помине. И оно не из Кремля – во всяком случае, не из московского, поскольку на этикетке изображена башня Нижегородского кремля. Кстати, это не случайно – у нас запрещено использовать (без специального постановления) на товарах символы государственной властил — флаг, герб и московский Кремль.

    Отечественные производители пытались продавить ГОСТ на продукты с названием «масло мягкое», хотя это никакое не масло, а вариант маргарина. Ничего у них, слава богу, не вышло, но пачечки с псевдомаслом они продолжают продавать. И самое неприятное даже не в том, что часто эти «мягкие масла» стоят несоразмерно дорого, приближаясь по цене к стоимости масла настоящего, а в том, что в последние годы вскрылись крупные неприятности, связанные с маргаринами. Вот о маргарине и поговорим.

 

Жемчужная масса

 

    Из книги в книгу путешествует история о том, как в 1868 году во Франции химик Меж-Мурье предложил эмульгировать низкоплавкую часть топленого говяжьего жира с молоком в присутствии сычужной вытяжки из желудка коровы. Полученную смесь охлаждали в ледяной воде и получали полутвердые шарики, имеющие перламутровый блеск. Новый продукт был назван маргарином – от французского maleagrine, что означает «жемчужница» (известный речной моллюск). В 1870 году было впервые организовано промышленное производство этого «масла для бедных». Вынуждены разочаровать литераторов, пишущих на нашу тему «история материальной культуры» — история этого «маргарина» к настоящему маргарину не имеет никакого отношения, разве что на более поздний продукт перешло название предыдущего заменителя масла.

     Зачем вообще придуман маргарин и что это такое? Вот что: возникла необходимость иметь твердое «масло», пусть даже и не сливочное, потому что жидкие растительные масла неудобны в полевых (окопных) условиях. Есть и бытовые недостатки у растительных масел, как и вообще у любых жидких продуктов по сравнению с твердыми (хотя у твердых есть свои преимущества). Растительные масла – это тоже жиры, т.е. сложные эфиры глицерина и органических кислот — извините за терминологию, но другого определения не существует. Отличаются растительные масла от животных твердых жиров тем, что органические кислоты в них – ненасыщенные, содержат двойные связи углерод-углерод. А у твердых жиров – насыщенные, одинарные связи. Поэтому совершенно ясно, что если ненасыщенные кислоты превратить в насыщенные, т.е. насытить водородом, мы получим твердый продукт. 

    Это и было сделано профессором Донского политехнического института Фокиным и английским химиком-органиком Норманом в 1903, а в промышленных масштабах маргарин начали получать в 1908 году, как ни странно, в России. Маргарин Фокина-Нормана был вначале назван «бутурином» (от английского butter — «масло»), но британский парламент запретил использовать это слово, чтобы продавцы не выдавали эрзац за подлинное сливочное масло. Тогда-то производители воспользовались уже давно придуманным словом «маргарин», позже у него нашли и дополнительные важные достоинства, прежде всего отсутствия в нем холестерина, на который в XX веке взвалили всю вину за сердечно-сосудистые заболевания.

    Для получения настоящего маргарина, а не той бурды Меж-Мерье, берут растительное масло – у нас подсолнечное, в Америке соевое и подвергают насыщению водородом, для чего используют также и катализаторы на основе металлов. В результате жидкое масло превращается в твердый жир. Потом его подкрашивают, подсаливают, что-то там еще добавляют (например, витамины), ароматизируют, заворачивают в красивую фольгу или расфасовывают в изящные пластиковые баночки и продают – если честный производитель, то под названием маргарин, если нет – врут, что это «мягкое масло» или «Рама».

    Как мы уже говорили, в маргарине нет холестерина, страшного врага кровеносных сосудов. И в течение практически всего XX века врачи и диетологи рекомендовали употреблять именно маргарин вместо сливочного масла – тем более, что маргарин здорово дешевле. Однако не успело человечество еще войти в следующий век, как ученые преподнесли нам милый подарок – маргарин, оказывается, намного вреднее масла, ладно что в нем нет холестерина.

    Дело в том, что при насыщении водородом растительного масла получается не одно твердое вещество, а два – так называемые изомеры. Один из них «нормальный» (цис-изомер), привычный нашему организму, а другой непривычный и даже очень вредный. Это так называемый транс-изомер, который подавляет деятельность наших ферментов, настроенных исключительно на цис-изомеры. Вредоносность транс-изомеров оказалась столь велика, что Управление по пищевым продуктам и лекарствам даже издало постановление о необходимости указывать на продукте, сколько в нем транс-жиров. Считается, что сокращение потребления этих веществ всего лишь на 1% сохранит жизнь 1,5 тысячам человек только в США.

    Подавляя действие ферментов, транс-жиры могут приводить к неисчислимому количеству заболеваний, от банального, но жуткого диабета до еще более страшного рака. Имейте в виду, что транс-жиры содержатся как в обычных твердых маргаринах, так и в тех самых «маслах мягких», и, разумеется, в товарах, произведенных на основе маргаринов – а это выпечка, «кондитерска», разные виды хлеба и баранок, чипсах, снэки и прочие продукты быстрого питания. И конечно, ничего о транс-жирах на этикетках этих продуктов вы не найдете. Единственный выход – читайте книжки из серии «Тайная история вещей».

 

Глава 10. ОПАСНАЯ СЛАДОСТЬ

 

    Сахар – один из немногих продуктов питания, который представляет собой не сложную смесь множества органических и неорганических веществ, а чистое химическое соединение – сахарозу, которая относится к роду дисахаридов из класса углеводов. Дисахарид сахароза состоит из двух моносахаридов, глюкозы и фруктозы, связанных одинарной химической связью, которая в кишечнике человека и других животных разрывается, высвобождая эти моносахариды. В природе сахароза распространена довольно широко, но больше всего этого дисахарида в сахарном тростнике и сахарной свекле. Фруктоза и глюкоза являются изомерами, т.е. веществами одинаковой формулы, но несколько различного строения, и вместе содержатся в различных фруктах. Из-за большого содержания в виноградном соке глюкозу называют даже виноградным сахаром. Само слово происходит от санскритского «саккара», обозначавшего сгущенный сок и неочищенные кристаллы сахара, ставшие предметом торговли. Об индийском сахаре упоминает в своем «Хождении за три моря» тверской купец-путешественник Афанасий Никитин, побывавший ан Индостанском полуострове.

 

Сахар Святой Земли

 

    Собственно сахар – всем известное белое кристаллическое вещество, впервые был выделен в виде сиропа (концентрированного раствора в воде) еще в IV веке до нашей эры в Индии из сахарного тростника, и многие исследователи считают Индию родиной этого растения. Однако генетические исследования тростника показывают, что в Индию тростник пришел с дальних островов современной Индонезии, где и сейчас можно найти дикий и довольно невзрачный предок сахарного тростника.

    Если до новой эры индийцы удовольствовались собиранием дикого тростника и вывариванием из него сладкого сиропа, то в V – VII веках новой эры они уже систематически разводили тростник, а из раствора сахарозы путем упаривания выделяли кристаллы сахара, который называли «каменным медом». От индийцев способ получения сахара перешел к иранцам, а от них – к арабам, которые распространили сахарный тростник по всему Арабскому Халифату, т.е. завезли его в страны Средиземноморья – Египет, Испанию, Кипр, Палестину, Сицилию и Марокко.

    В попытках отвоевать гроб Господень в Палестину отправились европейские рыцари и в XI – XII веках н.э. сумели-таки создать на Святой Земле Палестине) несколько христианских королевств. Однако они продержались недолго и пали под ударами арабов. Некоторое количество крестоносцев сумело спастись и вернуться в Европу (например, Ричард Львиное Сердце – король Англии). И вместо гроба Господня они привезли ростки сахарного тростника и описание технологии получения сахара. В южных странах Европы, в частности, во Франции, начали выращивать этот тростник и кристаллизовать сахар, который был тогда чрезвычайно дорог и его не гнушались брать в качестве подношения даже короли.

    После открытия Америки испанцы завезли сахарный тростник на острова Вест-Индии и в Центральную Америку, а португальцы – в Бразилию. На плантациях тростника применялся исключительно ручной труд, и именно тогда началась работорговля – массовый вывоз черных рабов из Африки (кстати, больше всего рабов поставляли вовсе не европейцы, а арабы). Американский сахар оказался намного дешевле европейского и постепенно стал общепринятым продуктом питания, тем более, что в XVII веке начали пить чай и кофе с сахаром. Первый завод по производству сахара из тростника был построен в Нью-Йорке в 1690 году, но вскоре закрылся из-за финансовых неурядиц. Лишь в 1872 году завод в Калифорнии начал приносить прибыль.

    После Великой французской революции и блокады Англией французского побережья сахар в Европе стал дефицитом – его вывоз из Америки стал невозможен. Начались поиски замены сахара, и в Пруссии вспомнили об открытии Андреаса Сигизмунда Маргграфа, который в 1747 году объявил о выделении им сахара из свеклы. Маргграф прославился этим открытием, хотя для развития химии сделал еще очень много, а именно придумал недорогой способ получения фосфора, разделил оксиды алюминия, магния и кальция. Однако в свекле, с которой экспериментировал Маргграф, было слишком мало сахарозы для коммерчески-выгодного выделения сахара, и ученик Маргграфа по имени Франц Ачард провел селекционную работу и довел содержание сахарозы до 5%. Это было уже вполне пригодно для промышленного получения сахара, и король Пруссии разрешил Ачарду построить первый в мире завод по извлечению сахара из свеклы. В том же 1802 году в Тульской области был построен первый свеклосахарный завод и в России, а до того рафинадные заводы России работали еще с начала XVIII века на привозном сахарном тростнике.

    В противоположность распространенному мнению, сахар получают не только из сахарного тростника и сахарной свеклы, но и из еще двух растений – сахарного сорго и сахарной пальмы. Происходящее из Африки сахарное сорго сейчас выращивают немного, но в перспективе это растение может даже заменить сахарный тростник. В стебле сахарного сорго содержится более 22% сахарозы, и в природе не существует другого растения, которое могло бы так быстро синтезировать сахарозу. Сахарная пальма, типично тропическое растение, произрастает в Индонезии и центральной Индии. Это единственное сахароносное растение, из которого добывают сахарозу, не уничтожая самого дерева. Сахаросодержащий сок собирают, отрезая веточки и подставляя под них глиняные горшки – почти так же, как собирают млечный сок гевеи. Потом сок уваривают до кристаллического сахара. К сожалению, попробовать получающийся продукт у нас невозможно – на экспорт пальмовый сахар практически не поставляется, так как нестоек при перевозке.

 

Сладкая жизнь и смерть

     

    Начиная с середины прошлого века сахар начал подвергаться критике со стороны диетологов. Ладно бы еще от него кариес, хуже, что избыточное потребление сахара приводит к ожирению, потому что сахар – это «пустые калории», не приносящие якобы никакой пользы. Избыток сахара категорически противопоказан больным диабетом (впрочем, как и его полное отсутствие, при котором возникает гипогликемия, чреватая инсультом и летальным исходом).

    Однако вовсе без сахара прожить нельзя, этот углевод необходим для образования гликогена – вещества, обеспечивающего питанием печень, сердце и мышцы. Сахар в обязательном порядке должен содержаться в крови, причем его концентрация должна быть постоянной. В сахаре нуждаются и клетки головного мозга, для которых он является основным источником энергии и обеспечивает их нормальную «работу».

    Чтобы не переедать сахарозы и рассчитать количество сахара в газировке или «кондитерке», надо внимательно прочесть этикетку. Скорее всего, потребуется лупа, но ничего не поделаешь. На этикетке может быть указано количество сахара, а может быть указано только количество углеводов. В газировках углеводы – это и есть только сахар, в кондитерских изделиях к ниму примешиваются углеводы муки и т.д. Но это не важно. А важно, что 1 грамм углеводов дает 4 ккал энергии. И если у вас на этикетке «колы» написано: «в 100 грамм напитка содержится 40 ккал», то это означает, что в этих 100 граммах – 10 граммов сахара. Для справки – кусок сахара весит 5,5 грамма, т.е. в 100 грамм напитка растворены 1,8 куска сахара. Но это в 100 граммах, а в стандартной баночке объемом 330 мл? Очень просто – 1,8 х 3,3 = 6 кусков! Неплохо, да? Вывод простой – это напитки не для утоления, а для возбуждения жажды, утолять которую рекомендуется другой банкой «колы».

    Сейчас потребление сахара в России составляет 6 млн тонн в год, из них примерно половину мы импортируем из Белоруссии и Польши, но это уже рафинированного сахара, а нерафинированный сахар-сырец Россия покупает в Бразилии. Содержание сахарозы в сахарной свекле доведено селекционерами до 20%, хотя в России этот показатель меньше из-за климатических условий, и составляет 11% (Тульская и Белгородская области) – 14% (краснодарский край и Адыгея). В Бразилии удается выращивать сахарный тростник с высоким содержанием сахара, и выращивают его там так много, что с 1975 года значительную часть сахара сбраживают в этиловый спирт, который добавляют в бензин для заправки автомобилей. Доля спирта в бразильском топливе уже составляет 20%, а количество машин, работающих на такой смеси без изменения конструкции двигателя – 90%. Теоретически в России автомобили также можно было бы перевести на смешанное топливо, но у нас, во-первых, пока полно своей нефти, а во-вторых, свободная продажа недорогих спиртосодержащих жидкостей именно в России создаст специфические проблемы – уверен, что читатель сам понимает, какие именно.

    Необходимость импорта сахара нашей страной вызвана отпадением от советской империи основных производителей сахарной свеклы – Украины и Белоруссии. Однако в нашей истории был и период, когда СССР импортировал сахар по не экономическим, а политическим причинам. Это происходило после кубинской революции 1959 года и прихода к власти коммунистического режима Кастро. Советский генеральный секретарь КПСС Никита Хрущев решил поддержать первое в Америке коммунистическое правительство и начал закупать на Кубе тростниковый сахар, в общем-то, СССР совершенно не нужный. Чего-чего, а сахара из сахарной свеклы у нас тогда было навалом. Рафинад из кубинского сахара был желтоват, и в народе пронесся слух о том, что кубинский сахар менее сладкий, чем отечественный. Это была, конечно, полная ерунда – как уже говорилось, сахар является индивидуальным соединением сахарозой, вкус которой никак не может зависеть от происхождения. Поставки кубинского сахара продолжались и после снятия Хрущева, и примерно в те же годы начались перебои с хлебом (при Хрущеве в тесто даже стали добавлять горох). Тут же родилась антисоветская частушка:

 

    Куба, отдай наш хлеб,

    Куба, возьми свой сахар,

    Куба, Хрущева давно уже нет

    Куба, иди ты на х…

 

    Лишь в самые последние годы покупателям объяснили, что желтый сахар – это и есть самый полезный. А еще лучше бурый и даже коричневый. Эта очередная идиотская мода пришла к нам с Запада. Прошли те времена, когда все стремились одеваться в тонкие белоснежные одежды и использовать кристально-чистые соль и сахар. Теперь экологически-подкованный гражданин носит грубые неотбеленые льняные рубашки, добавляет в пищу грязноватую крупную соль и коричневатый сахар, оправдывая свое поведение якобы большой полезностью природных добавок, которые и придают сахару такой цвет. Двухсотлетние старания технологов по рафинированию сахара пошли насмарку и пришлось выпускать коричневый сахар. Однако спрос на «натуральные» продукты опережает предложение, и казалось бы, надо просто прекратить отбеливать сахар-сырец. Но проблема в том, что убрать одну из стадий в технологической цепочке без нарушения всего отлаженного процесса довольно сложно. Поэтому большинство продающегося сейчас коричневого сахара представляет собой обычный рафинированный сахар, подкрашенный карамелью (жженым сахаром!) в коричневый цвет, причем об этом честно (но мелкими буквами) указано на упаковке. И такой сахар чуть не вдвое дороже обычного, но его охотно покупают! Нет предела человеческой доверчивости.

 

Глава 11. ШЕСТАЯ ЧАСТЬ СУШИ

 

    Каждую неделю в Москве открывается либо новый ресторан суши, либо ресторанчик, либо суши появляется в меню уже имеющегося «пункта общественного питания». Не знаю, с чьей легкой руки, но эти рисовые колобки с кусочками морских животных стали очень модными, как и процесс поедания их деревянными палочками – хотя каждому едоку понятно, что вилка с ножом гораздо удобнее, а японцы и китайцы сейчас едят палочками исключительно из патриотических соображений, а раньше – по бедности.

    Это не единственная нелепость, связанная с суши. Прежде всего, никаких суши не существует, как не существует фотопленки «фуджи» и автомобиля «митсубиши», а также другого рыбного блюда «сашими» и кинорежиссера Такаши Шимура. Эти несуществующие в японском языке звуки «ш» и «ж» появились у нас благодаря неграмотным транскрибиторам, не удосужившихся спросить у японистов, как звучат названия блюд, автомобилей и имена знаменитостей по-правильному. Иероглифы никто читать не умеет, поэтому японцы специально для нас, варваров, выдумали специальную латиницу. Например, sushi или Mitsubishi. Вот только забыли предупредить, что не надо читать эти слова как бы «по-английски» — суши, митсубиши, превращая «с» в «ш» «дзи» в fuji – в «ж»). На самом деле буква h в этих словах означает лишь некоторое присвистывание, что ли, и все равно ближе всего к японским словам будет «суси» и «мицубиси». Не говоря уже о «фуджи», которое на самом деле «фудзи», и это та самая гора Фудзияма, которую никому в голову не приходит называть Фуджиямой.

Поэтому надо писать и говорить суси. Но ничего не поделаешь, дурацкие суши вошли в наш язык и даже в анекдот ( «Знаете, как по-японски будет СССР? – Шестая часть суши»).

    Это еще что! Лет десять назад по Москве ездили троллейбусы с наклеенной рекламой телевизоров «Тошиба» (разумеется, «Тосиба») – и было написано «Драматическое видение». В чем же драма-то при просмотре «Спокойной ночи, малыши!» по телевизору «Тосиба»? Конечно, никакой драмы. Просто ленивый необразованный рекламщик (не тавтология ли это, не «масло масляное» — необразованный рекламщик?) перевел dramatic vision как «драматическое видение», нисколько не задумываясь о смысле фразы. А правильный перевод как раз очень спокоен – «удивительное зрелище». Конечно, взять словарь и посмотреть невероятно лень.

    Но теперь уже ничего не поделаешь. Приходится говорить и писать «суши», «сашими» и «фуджи», а иначе тебя просто не поймут или будут считать снобом. Единственно, как мне удается не произносить эти мерзкие «сашими» и «фуджи» — я их никогда не покупаю, благо и других фотопленок, и рыбы сейчас хоть обожрись. А с чертовыми «суши» сдался, сквозь зубы, но иногда говорю.

    Хотя все реже и реже. Слава богу, мода на это не слишком уж вкусное блюдо проходит. Тем более, что к японским суши наши колобки очень часто имеют отдаленное отношение. Так, просто вареный рис с сырой килькой непонятного вида. Ничего особенного. И делают, небось, двадцать вьетнамцев на съемной квартире, хватая грязными руками рыбину за хвост, а недоваренный рис отмеряя грязной ложкой.

    В Японии же суси – старинное благородное и одновременно народное блюдо, удостоившееся даже специального отдельного иероглифа, не использующегося в других словах. Япония – страна островная, целиком лежит в Тихом океане и омывается его морями, так что морские животные и растения в японской кулинарии занимают главное место не потому, что они как-то особенно вкуснее мясных блюд – просто рыбы больше и она дешевле. В этом смысле японцы, как и многие другие приморские народы, гораздо ближе нас к первобытному стилю жизни и добычи пропитания. Они просто ловят в море, что их японский бог послал. Конечно, есть и пруды с искусственным разведением, но в общем объеме потребления это мелочи.

    Вначале суши было не блюдом, а скорее способом консервирования сырой рыбы. Фактически это была маринованная в уксусе со специями (например, хреном) и солью рыба, переложенная слоями вареного риса. Такой многослойный пирог укладывали в большие керамические чаны и закрывали крышкой, на который клали гнет, обычно просто хороший булыжник – собственно, так у нас квасят капусту. Официальная версия создания суши, изложенная в летописи «Нихон сёки» (что и означает «Летопись Японии»), повествует об императоре Кэйко, который в VIII веке н.э. попробовал кальмаров и осьминогов в уксусе и назначил Мицукари-но Микото, автора маринада, своим главповаром. А перебродившая в чане рыба с рисом стала основой будущего нарэдзуси, или суши из Осаки.

    Кстати, первоначально рис из этого чана в пищу не шел, его либо выбрасывали, либо использовали для маринования следующих порций рыбы. Только через почти тысячу лет рис распробовали и начали потихоньку его кушать, а через еще пару столетий именно рис стал основой этого вида суши, а рыбка превратилась почти в приправу. Sic transit Gloria mundi. Но не всегда transit – вот, смотрите.

    Мы, в пореформенной России, ведь сейчас едим совсем другой продукт, который называют нигиридзуси, или суши из Токио, и впервые начали подавать в театрах стиля кабуки в начале XIX века (тогда Токио назывался Эдо, а вообще в переводе Токио – это «восточная столица»). Нигиридзуси, прямо скажем, не слишком утомительное для приготовления блюдо, его и придумал-то явный лентяй повар Ёхэй. Берется вареный рис, чистыми японскими руками скатывается в колобок, на него шлепается кусок сырой рыбы или не рыбы, все это слегка поливается уксусом или соевым соусом и заворачивается – а можно и не заворачивать, в какую-нибудь морскую водоросль. Из рыбы предпочтительнее тунец или морской окунь, а также форель, из не-рыбы – кальмар, морской еж, креветка, морской угорь, всякие моллюски без ракушки, икра разного происхождения. Бывает еще «скатаное» суши – берем рис, тот же кусок селедки, кладем на бамбуковую салфетку и сворачиваем все в этакий цилиндрик. Потом, как рулет, режем на дольки – все, можно подавать. Где взять бамбуковую салфетку? В магазине, сейчас все это продается. Если не нашли, то спокойно можно использовать тонкую картонку. И вообще не надо упираться во всякую японщину-азиатчину, все их изыски – сильное преувеличение. Подумаешь, селедка с рисом! Это как французские утонченные дегустаторы вина, которым однажды вслепую предложили отведать чуть ли не молдавского под видом бордо с южного склона горы в знаменитый 1968-й год – и чтобы вы думали, большинство причмокивало и хвалило это пойло. 

    Нетрудно сообразить, что все эти морские гады без маринада или какой-либо другой антисептической обработки обязаны довольно быстро загнить, поэтому суши с сырыми морскими наполнителями следует есть утром и только в Японии или в каком-нибудь приморском городе, где от рыбного порта до ресторана не более получаса пешком. У нас сейчас стали продаваться суши на вынос, в пластиковых контейнерах. Ну, не знаю, не знаю… смотрите сами… рыбные отравления одни из самых тяжелых. Хотя подозреваю, что в наших ресторанах и магазинах продают суши все-таки подмаринованные, иначе посетители давно бы отдали японскому богу душу.

    Хотя на дворе XXI век и современные технологии проникают, да, собственно, давно уже проникли в святая святых японской кулинарии – приготовление суши. Во-первых, совсем не обязательно стало гнаться за сверхсвежей рыбой или кальмарами. Можно привезти замороженные из Америки и даже Европы и Африки – что в японской сети непритязательных кафешек суши и делают. Машинки для скатывания рисовых колобков также изобретены и освоены. Знатоки суши считают, что дни великой культуры приготовления национального продукта питания сочтены, зато его облегченный вариант распространился по всему миру.

    С суши связано много забавных историй. Вот одна из них, которой со мной любезно поделился известный поэт и кулинар Бахыт Кенжеев. 

     «Это очень давняя история. Лет 15 назад. Из Калифорнии японцы разрешили импортировать охлажденные суши, потом запретили — т.к. сочли, что раз она, суся, состоит в значительной мере из риса, ее надо облагать той же пошлиной, что сам рис, т.е. запретительной. Обрати внимание – сусю везли из Америки в Японию, а не наоборот!

    Вообще в Японии правительство закупает весь рис у крестьян, а затем, будучи монополистом, назначает за него цену — не то в 5, не то в 10 раз больше, чем в других странах.

    В некоторых районах Японии ценится такое блюдо, как маленький живой осьминог серьезно!). Пока его съедают, он в агонии присасывается к языку и нёбу. Это считается пикантным. 

    А вообще-то, если ты не знаешь, суся — это замученная белояпонцами рыба. Ее оглушают, чтобы не трепыхалась, кладут на кусок риса и пожирают».

    Если первоначальное «суши» было просто маринованной рыбой, то в рифму к нему можно сказать несколько слов и о сасими – просто сырой рыбе, как правило, филе тунца кусочками. Рыбка должна быть совсем свежей (или только что размороженной), и если ее прямо на тарелке полить соевым соусом и добавить зеленого японского хрена, то получается вполне ничего. В России похожее блюдо называют «растолочкой» и употребляют в Сибири. Делается это так: поймают роскошного омуля и быстренько его замораживают, а потом слегка топчут деревянной толкушкой – отсюда и растолочка. Затем, по мере необходимости и наличии водки, вынимают из вечной мерзлоты или из-под снега и строгают на длинные полоски. Полоски эти макают в уксус, посыпают солью, перцем, а в последнее время, с неожиданным появлением в магазине продуктов, поливают майонезом и трескают под водку или разведенный спирт. Получается ничуть не хуже сасими, а может, и лучше. Во всяком случае, лучше, чем сасими с гадкой теплой японской водкой сакэ оскорбительной 18-градусной концентрации.

    Лично мне из суши и сасими больше всего нравится маринованный имбирь, который недавно стал у нас продаваться в виде консервов в стеклянных банках, как ни странно, таиландского происхождения. Могу за один прием съесть банку без всякого риса и рыбы.

    В заключение хочу добавить, что не знаю как в вашем городе, а в Москве и в Питере появились японские супермаркеты, где можно купить все необходимое для приготовления суши и сасими. Вот только стоит удовольствие раз в сто больше, чем обалденная вареная картошка с жирной селедкой, но это уж вам решать.

 

Глава 12. ВЕСЬ В ШОКОЛАДЕ

 

    С происхождением шоколада произошла какая-то путаница. Изобретение напитка из растертых в порошок и разведенных горячей водой какао-бобов приписывают то майя, то их соседям ацтекам (которых специалист по Центральной Америке профессор Галина Ершова требует называть «аСтеками»), то предшественникам обоих народов ольмекам. Кстати, знаменитые пирамиды в Теотиуакане вблизи с Мехико построили не те, и не те, и не те, а вообще непонятно какие теотиуаканцы, жившие здесь после ольмеков, но до майя.

 

Какава цель

 

    Скорее всего, именно эти «непонятно какие» и придумали какао – т.е. не современный напиток какао, разумеется, а некое жидкое питье на основе плодов дерева рода Theobroma L. ( «пища богов» на греческом, название дал сам Карл Линней).

    Кстати, по поводу это «пищи». Когда я увидел этот перевод с греческого, я очень удивился. Ведь еще в школьном курсе химии было записано, что элемент бром получил свое название за мерзкий запах жидкого брома, а «брома» по-гречески – это зловоние. И все современные новогреческо-русские словари на это слово дают именно такой перевод, а на слова «еда», «пища» — совсем другие. Только в древнем, еще XIX века толстом греческо-русском словаре я нашел, что «брома» — действительно означает и «все съеденное», и то самое «зловоние, преимущественно от козла». 

    Произошло открытие какао за несколько тысячелетий до новой эры. Ольмеки стали варить какао примерно в III тысячелетии до н.э., потом рецепт перешел к майя, а с падением их городов – к ацтекам, от которых конкистадоры Кортеса и узнали о пище богов. Во всяком случае, слово «шоколад» происходит от ацтекского «чокоуатль», означавшего «горькая вода на травах», а «какао» — от «какахуатль», как ацтеки именовали плоды дерева. Эти плоды больше всего похожи на овальный мяч для регби…. Длиной по большой оси до 30 см, а по малой диаметре) 10 см, и варят вовсе не их, а находящиеся внутри плода до 60 штук миндалевидных семян, которые в русской традиции почему-то называют бобами.

     (Анекдот: эстонский пограничник по-русски спрашивает русского туриста на границе – коффе… нет…ччай…нет…а! Какава ваша цель приезда в Эсттоонию?)

    В 1519 году Кортес с небольшим отрядом таких же, как он сам, алчных до золота авантюристов захватил дворец правителя ацтеков Монтесумы и обнаружил в нем не только изрядное количество драгоценностей, но и тонны сушеных какао-бобов. Вскоре он выяснил, что эти вроде бы никому не нужные семена обладают у ацтеков значительной ценностью и даже используются в качестве разменной монеты. А подданные выплачивали Монтесуме налог на землевладение и урожай этими бобами какао. Наверняка изрядная часть по дороге разворовывалась чиновниками.

    Через семь лет Эрнан Кортес вернулся в Испанию и привез с собой не только бобы какао, но и рецепт приготовления напитка. Рецепт был здорово перевран, но, будучи не очень сложным, быстро восстановлен испанскими кулинарами. Более того, они придумали, как из растертых зерен изготовить твердый продукт – первый шоколад. А напиток распространился по Европе еще в начале XVII века и стал очень модным среди аристократии, Собственно, только богачи и могли употреблять этот недешевый тонизирующий деликатес. Способность какао поднимать настроение у пресыщенных и скучающих представителей «первого сословия» обусловлена содержанием в семенах до 2,5% алкалоидов кофеина и теобромина, т.е. примерно столько же, сколько в кофейных зернах (правда, в чашке кофе кофеина будут больше, чем в чашке какао, т.к. заварки кладут больше). Какао, кроме того, очень сытный напиток – в семенах содержится до 60% жира (масла какао) и 15% белка.

    После ввоза какао в Африку и устройства там плантаций (1876 год) какао резко подешевело и возможность тонизироваться появилась и у низших классов. Тем более, что еще в 1828 году в Голландии изобрели способ извлечения (экстракции) какао-масла, и напиток оказался намного проще в изготовлении – масло, как всем известно, плохо разводится в воде. Сейчас основными производителями какао-бобов являются африканские Гана (бывший Золотой Берег) и Кот-д`Ивуар (бывший Берег Слоновой Кости), Бразилия и Малайзия. Из Золотого Берега в 1891 году первая партия бобов какао была вывезена в Англию, и уже через 6 лет открылась первая шоколадная фабрика.

    Для изготовления шоколадной плитки какао-бобы сначала очищают и поджаривают, удаляя остатки воды (основная часть удаляется еще на плантациях, где бобы раскладывают на солнце). Затем на специальной машине удаляют оболочки бобов и измельчают их – сначала до мелких кусочков, а потом до образования какао-пасты (она состоит из порошка какао в смеси с маслом какао). Большую часть масла отжимают под прессом и получают чистый порошок какао. К нему добавляют сахар, ванилин, орехи, сухое молоко или еще что-нибудь , а также отмеренное количество масла какао, все это вымешивают, а затем несколько дней раскатывают, нагревают, охлаждают, снова раскатывают, нагревают и охлаждают – в результате полностью удаляется вода и продукт получается сравнительно твердым, каким мы и знаем шоколад. Отдельный вид – белый шоколад, состоящий только из масла какао, сухого молока и сахара.

    Принято считать, что самый лучший шоколад делают в Швейцарии. Мне больше нравится бельгийский в виде морских ракушек, да и наш отечественный очень хорош. Кстати, первый швейцарский шоколад был совсем не шоколадкой, а неким аналогом нашего советского «бульонного кубика», т.е. спрессованным в виде плитки порошком какао, которую растворяли в горячей воде для получения напитка. Такой концентрат напитка какао начали производить неподалеку от Женевского озера в 1820 году. А бельгийский шоколад, причем уже настоящие шоколадки и конфеты, а не плитки для разведения в воде, стали делать еще в 1840 году – вскоре после изобретения отжима масла в соседней Голландии. Классические бельгийские шоколадные конфеты появились в 1912 году и по сию пору, как уверяет фирма «Нойхаус», изготавливаются вручную – несомненное вранье. Вранье не то, что с 1912 года, а что вручную. Видел я эти конфетки, не раз ел с огромным удовольствием, но и пристально разглядывал. И швы от прессовочной машины не скроешь.

    Массовому распространению шоколада уже в XX веке способствовали американские экспедиционный войска во время II Мировой войны. Очень плотные, калорийные и тяжелые плитки – а точнее, просто плиты шоколада весом в один килограмм, входили в рацион солдат и офицеров американской армии, причем довольно часто поставки шоколада превышали возможности солдатских желудков и солдаты дарили шоколад европейским прелестницам, а часто отдавали его в обмен на благосклонность француженок или итальянок. После войны поставки шоколадных килограммов продолжились, а в 50-е годы прошлого века появились и в СССР в чемоданах возвращавшихся из командировок наших артистов и шпионов.

 

Шрот с гидрожиром

 

    Шоколад действительно привозили советские командировочные из-за границы, но производство отечественного шоколада началось еще в середине позапрошлого века. Одним из первых производителей стал немец Фердинанд фон Эйнем, который сначала изготовлял шоколадки и конфеты действительно вручную, а в 1867 уже построил на Софийской набережной  «Эйнем. Товарищество паровой фабрики шоколадных конфет и чайных печений». Фабрика непрерывно расширялась и вскоре освоила соседнюю сторону нынешнего «золотого острова» — Берсеневскую набережную. Разумеется, в 1918 году фабрика была национализирована и в 1922 году переименована в «Красный Октябрь», получив свое новое название от Октябрьской революции, которая происходила в ноябре в городе Ленинграде, который назывался Петербург под руководством Ленина, который на самом деле Ульянов.

    Самыми знаменитыми конфетами фабрики стали «Мишка косолапый» украинском Крыму мы покупали их под названием «Видмедик клишоногий») и «Аленка» с избыточно-глазастой девочкой на этикетке, с явными признаками базедовой болезни. Несмотря на болезнь, в 90-е годы XX века девочку множество раз подделывали конкуренты. А сама фабрика уже переезжает на территорию своего старейшего конкурента – фабрики «Кондитерского комбината Бабаевский», потому как на «золотом острове» гораздо выгоднее срубать капусту с арендаторов недвижимости, чем лепить шоколадки.

     «Бабаевский» комбинат основан еще в 1804 году, но в те годы выпускал, конечно, не настоящий шоколад, а какие-то другие сладкие изделия. В 1880 году предприятие было преобразовано в «Товарищество А. И.Абрикосова Сыновей», изготавливало вкусный шоколад и даже стало «Поставщиком Двора его Императорского Величества». Как и несчастный «Эйнем», в 1922 году фабрику переименовали в «Кондитерскую фабрику имени П.А.Бабаева» — председателя Сокольнического райисполкома, который когда-то вроде работал на этой фабрике и даже отличился хулиганским погромом оборудования одного из цехов, объяснявшимся стремлением к пролетарской свободе и повышению зарплаты.

    Завершим эту главу потребительским советом. Шоколад очень часто подделывают. Самым дорогим компонентом вкусной плитки является какао-масло, причем без этого вещества шоколадом продукт считаться не может. Однако масло какао можно заменить на другое масло, как поступили изготовители «вафлей в шоколадной глазури». Впрочем, об этом они честно (но мелким шрифтом) написали на этикетке: вместо благородного продукта в состав вафель введены «жир кондитерский» и «эквивалент какао масла», обычно представляющий собой недорогие растительные жиры, подвергнутые гидрированию. К таким жирам относятся, например, пальмовое или пальмоядерное масло, которые после гидрирования получают имя гидрожира. При таянии во рту гидрожир придает сладким плиткам ощущение салистости. Такой продукт принято называть не шоколадом, а «сладкой плиткой».

    Другим вариантом обмана покупателя является прямая фальсификация, например, замена собственно тертого какао на соевый шрот (то, что остается от семян после отжима масла) или лецитин. Такой вид фальсификации характерен для импортного шоколада из Юго-Восточной Азии, Турции и Восточной Европы. Для обнаружения этой фальсификации авторы справочника «Идентификация и фальсификация пищевых продуктов» .А.Николаева, Д.С.Лычников и А.Н.Неверов) предлагают тщательно рассмотреть плитку. Соевые добавки придают шоколаду светлый цвет, но в случае молочного шоколада этот метод не сработает. Но сработает другой  — у натурального шоколада поверхность блестящая, а у соевого – матовая.

    Консистенция шоколада должна быть твердой и достаточно хрупкой. При разламывании такого шоколада раздается характерный звук. Консистенция у соевого шоколада менее твердая, нехрупкая.

    Собственно говоря, нечего особо плохого в соевом шоколаде нет. Например, «честные» соевые плитки продавались при Советской власти, но практически только в Эстонии. Мы их обожали в скупали в Таллине килограммами, ведь в России хороший шоколад был только в спецзаказах или очень дорого стоил. Упреки в адрес плиток можно делать, если только они выдают себя за шоколад и стоят, как шоколад – а должны раз в 5 – 10 меньше.

    К сожалению, точно определить, что именно вы покупаете под названием «шоколад», на 100% покупатель не может, для этого пришлось бы проводить специальную и недешевую экспертизу. Но в первом приближении хотя бы стоит внимательно рассмотреть этикетку – в графе «состав» обязано быть масло какао. Если нет – это не шоколад. Если есть – может быть, и шоколад. А может быть, снова врут, но уже на этикетке.  

 

Глава 13. ГМ-ГМ!

 

    О генетически-модифицированных (ГМ) продуктах ходят страшные слухи. Аграрная партия России заявляет, что «ешь импортную картошку — становишься мутантом понемножку». Гринпис и прочие «зеленые» уверяют нас, что ГМ-пища изменяет наш генетический код, но превращаемся мы вовсе не в гениального да Винчи, а в недоумков. Газеты сообщают, что «продукты-мутанты убивают детей». Облеченные научными степенями исследователи всерьез считают, что  ГМ-пища приводит к онкологическим заболеваниям. Производители колбасы хвастаются, что именно в их «докторской» или «брауншвейгской» нет ни одного атома ГМ-сои. Что все это значит, откуда взялись ГМ и действительно ли последние достижения генетики привели к созданию «пищи Франкенштейна»?

 

Что это такое

    

    Мы питаемся растительной и животной пищей, иногда — грибами, которые сейчас выделяют в «третье царство» природы. Но это не важно, а важно лишь то, что эту пищу нужно сначала произвести в товарных количествах — надежды на охотников и собирателей грибов и ягод нет никакой. Для выращивания продуктов питания человечество придумало сельское хозяйство, а для увеличения количества этих продуктов — селекцию, т.е. создание наиболее продуктивных сортов пшеницы, картошки, бананов, баранов и свиноматок. Селекцию люди проводят уже тысячи лет, отбирая более вкусные и полезные вершки и корешки, а также более тучных коров и наиболее вкусных овечек.

    Со временем стихийные селекционеры научились скрещивать растения или животных, отбирая особей с наиболее выгодными свойствами. Так были получены холмогорская порода молочного скота, бойцовые собаки бультерьеры и пшеница с урожайностью 100 центнеров с гектара.

    В 20-м веке у селекции появилась научная основа — генетика. Выяснилось, что любое свойство организма определяется кусочком длинной наследственной молекулы ДНК. Этот участок, называющийся геном, определяет всхожесть семян, жирность коровьего молока и, во многом, даже вздорность характера поэта Лермонтова. Естественным образом возникла идея, что если гены одного существа как-то вставить в ДНК другого, то можно быстро «привить» ему нужные свойства, как Мичурин прививал китайку к антоновке.

    К концу XX века это научились делать почти в автоматическом режиме. Так возникли трансгенные .е. с перенесенными генами) или генно-модифицированные растения и животные. И если раньше для выведения нового сорта, скажем, урожайного крыжовника, селекционеру требовалось отобрать растения с самыми крупными плодами, высадить их, через год снова отобрать самые урожайные, потом то же самое еще год и еще год — и только лет через 20 получить киви это и есть селекционно-улучшенный азиатский крыжовник), то теперь специалист вставляет в ДНК крыжовника ген плодовитости из какого-нибудь другого растения и через год получает искомый сорт.

    Поэтому генная модификация — это всего лишь ускоренная селекция.

    

Что человеку здОрово, то колорадскому жуку — смерть

 

    Современному сельскому хозяйству требуются сорта растений и животных далеко не только с высокой урожайностью или плодовитостью, но и с массой других свойств. Например, какой бы урожайной исходно ни была картошка, что толку, если ее все равно сожрет колорадский жук? Или сверхурожайная пшеница, не устоявшая против обычной для наших южных районов засухи? Поэтому генные инженеры, или биотехнологи по-современному, занимаются созданием сортов, наиболее подходящих для данной местности и данных специфических условий произрастания.

    Так, традиционным средством борьбы с тем же колорадским жуком и другими насекомыми-вредителями является обработка полей средствами защиты растений — инсектицидами (убийцами насекомых). Эти ядовитые химические вещества действительно прекрасно справляются с вредителями, но, к сожалению, накапливаются и в самих растениях. Поэтому биотехнологическое выведение сортов картошки, несъедобной для колорадского жука, является огромным достижением биотехнологии — в России чуть не треть урожая картофеля съедает не россиянин, а вредное насекомое.

    Другая проблема — сорняки. Конечно, в советское время можно было послать на поля студентов и научных сотрудников, и они с грехом пополам вырвали бы разную ненужные сурепку и молочай, однако сейчас такой сельскохозяйственный прием не проходит. В южных штатах США эту работу выполняют мексиканцы, но уже и их не хватает, не говоря о проблемах с нелегальной иммиграцией. Поэтому те же научные сотрудники, правда, не отечественные, а американские, разработали трансгенную кукурузу, устойчивую к гербицидам. Это означает, что поле можно целиком обработать гербицидом сплошного действия, который убьет все сорняки, но не сможет совладать с устойчивой к нему кукурузой.

 

Трансгенная кукуруза и трансгенный человек

    

    Первое коммерческое выращивание трансгенной культуры, устойчивой к болезням, началось в 1990 году в Китае (самой населенной стране мира). В развитых США начали в 1994 году с помидоров, а сейчас во всем мире трансгенными растениями засеяно уже 100 млн. гектаров. Посевы ежегодно расширяются, причем скорость этого расширения больше, чем увеличение числа пользователей Интернетом.

    На самом деле мы используем результаты генной инженерии уже довольно давно. Еще 40 лет тому назад появился искусственный инсулин, к сегодняшнему дню спасший несколько сотен тысяч жизней больных диабетом. Столько же лет биотехнологи производят новые антибиотики, гормоны и другие лекарства и прочие необходимые нам вещества. Так что современная генная инженерия просто расширила область этого производства от веществ до существ.

    И последнее. Все читающие эти строки в известном смысле представляют собой генно-модифицированные организмы, потому что получили половину своих генов от папы, а половину — от мамы. В результате такой генной модификации иногда, действительно, получаются неудачные и даже опасные особи — например, Гитлер или Чикатило. Но не перестанет же человечество из-за этого заниматься  «генной модификацией»?

 

Опасности мнимые

    

     «Зеленые» критики ГМ-продуктов уверяют, что чужие гены могут вызвать в человеческом организме непредсказуемые последствия, подразумевая, что непредсказуемые — очень страшные. Поэтому они присвоили ГМ-продуктам название «пища Франкенштейна» (искусственного монстра из романа Мэри Шелли) и регулярно проводят различные протестные мероприятия. Про Аграрную партию России мы уже писали, а ранее в прессе были широко разрекламированы опыты английского ученого венгерского происхождения Арпада Пуштаи и российской исследовательницы Ирины Ермаковой, в которых было якобы показано, что кормление крыс ГМ-картошкой или ГМ-кукурузой приводит к заболеваниям животных и высокой смертности их потомства.

    Однако вскоре было показано, что опыты Пуштаи и Ирины Ермаковой методологически крайне небрежны и их результаты совершенно недостоверны. После опровержения опытов Пуштаи этот бедолага здорово сник и от стыда покинул научное пространство, а вот случай госпожи Ермаковой интереснее. Дама накормила ГМ-соей штук 9 беременных крыс, а потом пристально рассматривала шкурку и хвостики новорожденных. Мало того, что многие крысята просто померли, так у выживших внешний вид был какой-то неважнецкий. Доктор биологических наук Ирина Ермакова отсюда сделала вывод о вреде ГМ-сои, завезенной к нам с мерзкого богопротивного Запада.

    Среди физиков и химиков принято посмеиваться над экспериментами медиков и биологов. Понимая трудности работы с живыми организмами в отличие от мертвой природы, они, тем не менее, не могут простить указанным естествоиспытателям вольное обращение, например, со статистикой. Вот классический анекдот: больная с 4-й стадией рака пищевода, вот-вот умрет, просит врача дать ей щец. Да вы что? – поражается медик, вам никак нельзя, у вас рак пищевода. – Доктор, вы же знаете, мне все равно не сегодня -завтра помирать, дайте хоть напоследок… А, ладно, думает врач и разрешает больной покушать щи. Неожиданно больная излечивается. Медик хватает ручку и бумажку и строчит статью в «Вестник онкологии» с главным выводом: от рака пищевода помогают щи. А тут в соседней палате еще такая же больная, и доктор немедленно угощает ее щами. Больная благополучно помирает. Доктор возвращается в кабинет и делает приписку к статье – «щи помогают в 50% случаев».

    Дело в том, что нельзя по единичным результатам делать далеко идущие выводы. Вот и г-жа Ермакова провела свои опыты на ничтожном количестве экспериментальных животных. Надо-то было не 9, а хотя бы 90. А лучше – 900 крыс. И вот что еще интересно – с момента получения своих сенсационных, но примитивных опытов прошло уже немало времени, но повторить их доктор наук не решилась, ссылаясь на отсутствие средств и противодействие врагов – чуть ли не жидо-масонов почти не утрирую. В ходе моей переписки с Ириной Ермаковой она обратилась к нашей общей знакомой с естественным для патриотки вопросом – а какая национальность у Образцова? Представляете, какое разочарование постигло горе-ученую…). Сейчас Ермакова стала аж вице-президентом какой-то самодеятельной Общенациональной ассоциации генетической безопасности – пусть читателя не пугает это высокопарное название, всем этим ассоциациям грош цена, а назвать себя можно сейчас как угодно. Хлестакова, например, «натурально приняли за генералиссимуса». Можем принять Ирину Ермакову и за вице-президента. 

    Возвращаясь к настоящей науке: за вот уже два десятка лет исследований не было получено ни одного свидетельства вредности ГМ-пищи. При этом ни к одним из продуктов питания не применяются такие серьезные методы проверки, как к ГМ. Хотя по большому счету этих проверок можно было и не проводить, потому что в организме человека вся еда — что ГМ, что не-ГМ, распадается на простейшие элементы — аминокислоты, пуриновые основания и т.д., которые абсолютно одинаковы и для ГМ, и для не-ГМ-пищи. Мы тысячелетиями поедаем мясо животных, но пока еще ни у одного человека не появилось коровьего хвоста, петушиных крыльев или рыбьих плавников.

    Процедуры проверки «обычных» продуктов давно разработаны и широко применяются, проводится и изучение безопасности трансгенных растений. В Западной Европе «зеленые» шумели особенно громко, и меры безопасности были приняты более строгие.    В Европейском союзе было принято решение о непременной маркировке специальным значком продуктов, в которых содержание ГМ-источников составляет более 0,9%. В России такой значок необходимо ставить тоже при содержании ГМИ более 0,9% — но никто все равно не ставит. Специальной Комиссией ЕС разрешены к использованию трансгенный рапс, устойчивая к гербицидам трансгенная соя и устойчивая к насекомым трансгенная кукуруза. В некоторых случаях дело дошло уже до полного абсурда — европейцы требуют, чтобы на импортируемом из США соевом масле было указано, из какой сои оно сделано — из ГМ или не из ГМ. Однако в соевом масле нет никаких модифицированных генов, вообще нет никаких генов — только чистое масло! Которое в принципе даже «не знает», из какой сои его сделали и уж никак не может привести к мутациям в организме человека! Гены, напомним, это кусочки ДНК, и их в масле нет вообще.

    Другими словами, можно совершенно точно сказать, что ГМ-продукты питания не только не вредны, но, благодаря повышенной проверке, даже более безопасны, чем обычные продукты — любой читатель наверняка сталкивался с гнилой картошкой и заплесневевшим сыром. Тем не менее, «зеленые» с удовольствием время от времени «проверяют», указано ли содержание ГМ-продуктов или ГМ-источников .е., например, из какой сои получено масло) на этикетках колбасы и сыра и сладострастно обличают производителей. Против записи на этикетке трудно возразить, поскольку потребитель имеет право на информацию о потребляемом. Хотя, с другой стороны, много ли толку обычному покупателю от того, что он знает о содержании в жевательной резинке «подсластителя ацесульфама» или «консерванта бензойной кислоты»? Попробуйте провести эксперимент и спросите у знакомых — а что это такое и опасно ли? Результат опроса предсказуем — никто не знает, но все будут уверены в небезвредности. А эти вещества как раз безвредны, иначе производители скрыли бы их присутствие в резинке.

    Не так давно появился еще один аргумент антиглобалистов, когда ученые начали пересаживать в ДНК растений гены животных. Например, в какое-то бобовое пересадили ген, ответственный за выработку паутины амазонского паука. Теперь эта фасолька вырабатывает паутинный белок, из которого делают прочнейшие канаты и изоляцию для сверхтонких проводов. Так тогда антиглобалисты начали вопить, что человек посягнул на божьи функции и создает чудовищную помесь растения и животного. Следующий шаг – ходячие елки и колосящиеся коровы.

    Однако и этот аргумент не выдерживает никакой критики. Дело в том, что генетическая информация и растений, и животных содержится в одной и той же молекуле ДНК. Только «буквы» этой информации, нуклеотидные основания, расположены по-разному. Молекула ДНК жутко длинная (ее можно даже увидеть в оптический микроскоп), и сочетание «букв», приводящее к появлению гена паучистости, наверняка можно встретить и во множестве растений и животных. Просто природа сочла, что корове или кактусу плести паутину ни к чему и перевела этот ген в разряд «молчащих».

 

Опасности подлинные

    

    Появление любого нового для данного региона растения или животного всегда вызывает опасение. Известны печальные для экосистемы истории про завезенных в Австралию кроликов, про прожорливого моллюска мнемиопсиса в Черном море или пчел-убийц в Северной Америке. Все эти новые организмы, не имеющие естественных врагов на новой территории, подавляют местные виды, резко сокращают их пищевой ресурс, размножаются с неестественной скоростью и приносят огромный вред местному сельскому хозяйству и населению. Не исключено, что выращивание ГМ-культур может привести к аналогичным последствиям. Например, растения со свойствами устойчивости к каким-либо вредителям могут непомерно разрастись и стать, в сущности, сорняками, а о полезных свойствах придется забыть. Кстати, такое встречалось и раньше — съедобная лебеда стала сорняком злаковых культур. Может произойти «переопыление» — и соседние не-ГМ-растения получат новые гены с непредсказуемыми последствиями. Может произойти естественный отбор среди насекомых, против которых в трансгенное растение встроили ген-убийцу — в результате может вывестись монстр, способный сожрать что угодно.

    Однако в мире ежедневно переносятся на чужие территории десятки новых видов живого — приплывают на днищах кораблей, переносятся ветром, завозятся туристами в качестве сувениров и т.д. Эти процессы практически не поддаются регулированию. И только с трансгенными организмами все происходит иначе. Процесс их внедрения тщательно контролируется — например, по краям поля с трансгенной картошкой сажают обыкновенную картоху, которой и будет лакомиться и не мутировать колорадский жук. В странах, где достижениями биотехнологии пользуются уже достаточно широко, контролирующие органы тщательно следят за последствиями внедрения ГМ-растений. Как уже говорилось, уже скоро 20 лет, как никакого отрицательного воздействия на экосистемы не обнаружено.

    Справедливости ради следует отметить, что опасность такого воздействия в принципе существует. К съедобности ГМ-продуктов это отношения никакого не имеет, но с точки зрения экологии надо быть настороже.

 

Какие уже есть ГМ-растения

    

    Кукуруза, устойчивая к стеблевому мотыльку, соя, картофель, не повреждаемый колорадским жуком, рапс сорта «канола» ( «Канэдиэн ойл, т.е. канадское масло), табак, устойчивый к вирусам, хлопчатник, устойчивый к насекомым и пестицидам, рис с повышенным содержанием витамина А, сахарная свекла, папайя. Методами генной инженерии производятся тысячи видов лекарств. Новое направление — выращивание ГМ-сахарного тростника повышенной урожайности не для производства сахара, а для переработки его в этиловый спирт. Этот спирт используют в качестве экологически-чистого топлива для автомобилей.

    ГМ-культуры выращивают сейчас в 21 стране мира на площади около 100 млн гектаров. Примерно столько же занимают все посевные площади России.

 

А что в России

    

Разрешены для переработки и употребления в пищу без ограничений продукты из сои, сахарной свеклы и кукурузы, устойчивых к гербицидам, картофеля, устойчивого к колорадскому жуку и кукурузы, устойчивой к стеблевому мотыльку. Можно без преувеличения сказать, что каждый горожанин ежедневно употребляет в пищу продукты, для получения которых использовалась генная инженерия. Однако в промышленных объемах ГМ-культуры до сих пор в России не выращиваются.

    Приведем цитаты из выступлений ученых (не Ирины Ермаковой) по поводу ГМ-растений.

    Академик М. П. Кирпичников, член Межведомственной комиссии по проблемам генно-инженерной деятельности.

    В России особая ситуация — поля картофеля засорены колорадским жуком (которого в Европе просто нет), химические средства защиты растений либо в недостатке, либо используются совершенно неразумно. Трансгенные культуры могут реально ликвидировать проблему с обеспечением России продовольствием. Тот же картофель с геном устойчивости к колорадскому жуку мог бы в полтора раза увеличить урожаи „второго хлеба“, ведь сейчас треть российской картошки съедается этим насекомым!

    Главный государственный санитарный врач РФ Григорий Онищенко.

    Прежде всего, следует отметить, что генно-инженерные технологии известны и используются уже довольно давно. Так, уже 40 лет выпускается биотехнологический инсулин, производятся гормоны, антибиотики и прочие необходимые нам вещества. И кроме пользы, спасенных сотен тысяч жизней больных, никаких проблем с этими продуктами не возникало. Настала пора избавить и сотни миллионов людей Земли от угрозы голода и недоедания. Трансгенные растения — единственный способ решить эти проблемы, которые с каждым годов возрастают из-за непомерного роста населения в слаборазвитых странах.

    Директор Института Питания РАМН В.А. Тутельян.

    Подчеркнем два очень важных обстоятельства. Первое: получение нового сорта с заранее заданными свойствами происходит вместо десятилетий за 2 — 3 года. Второе: только этим убыстрением процесса генно-инженерная технология и отличается от классической селекционной. Генный инженер — это селекционер, пересевший с мичуринского велосипеда на сверхзвуковой МИГ.

    Академик Российской Академии сельхознаук, директор Научного центра РАН „Биоинженерия“ Константин СКРЯБИН:

    Человек, изучавший в школе биологию, в принципе должен понимать, что любые гены — и природные, и искусственно внесенные в генетический код растения, а также произведенные ими белки, в нашем организме будут расщеплены на аминокислоты и благополучно переварены. И изменить что-то в генах человека они не могут. К несчастью, наши оппоненты обманывают людей. Я уже предлагал премию в 10 тысяч долларов тому, кто предоставит данные о том, какой именно вред картофель, устойчивый к колорадскому жуку, наносит здоровью человека. Никто за премией не пришел. Я готов и на публичный диспут, и докажу, что все факты, приводимые нашими оппонентами, не соответствуют действительности. Почему народ веками ест икру — сплошной генетический материал рыб, а сейчас еще все увлеклись суши и едят сырую рыбу — и ни у кого жабры не выросли? Потому что это бред собачий!

    Вы можете спросить, нужна ли маркировка на продуктах о наличии в их составе ГМ? Я – „за“ на 200 процентов, хотя считаю это глупостью. В США ее нет, потому что американцы доверяют своему правительству, у нас не доверяют, значит, маркировка нужна. Но тогда надо маркировать и продукты, полученные в обычном земледелии, потому что в каждом грамме органического удобрения живет 10 в 18-й степени микроорганизмов, которые бесконечно обмениваются генетическим материалом. А дальше пусть люди сами решают.

    Мы давно используем генно-инженерные лекарства, витамины и вакцины, пьем вино и пиво, которое сбраживают генно-инженерные дрожжи, едим йогурты, которые сквашивают генно-инженерные лактобактерии — и это ни у кого не вызывает протеста. Не так давно в Великобритании разрешено выращивание ГМ-кукурузы. Британская медицинская ассоциация призвала прекратить истерию по поводу ГМ, поскольку они не оказывают никакого вредного воздействия на здоровье.

    Наконец-то, выводы

1. Продукты питания, содержащие генно-модифицированные источники, абсолютно безвредны.

2. Выращивание генно-модифицированных растений теоретически может представлять опасность с экологической точки зрения, но применение правильных агротехнических приемом сводит эту опасность к минимуму, если не к нулю.

3. Биотехнология — светлое будущее сельского хозяйства.

    Меню антиглобалиста

    Вообще-то, после этих разъяснений никаких рекомендаций давать покупателю вроде и не надо. Но предположим, что нам не удалось убедить читателя в безвредности ГМ-продуктов питания. И он не собирается их покупать, а хочет есть исключительно „здоровую“, как он полагает, пищу. В этом случае мы можем посоветовать ему, во-первых, ругаться в магазине по поводу отсутствия надписи о присутствии ГМИ, во-вторых, немного подождать – скоро эти надписи появятся обязательно, принято специальное решение на правительственном уровне и уже начались проверки оптовых поставок из-за границы. А в-третьих, он может просто не покупать продукты, в которых возможно присутствие ГМИ. Попробуем их перечислить.

  1. Все виды растительного масла – в нем может содержаться импортное соевое масло, которое уже почти всегда производится из ГМ-сои.
  2. Вся печеная „кондитерка“ – в ней обязательно содержится растительное масло, а в нем – см. п. 1.
  3. Все сладости на основе шоколада – то же самое.
  4. Все конфитюры и прочие варенья – там часто используют ГМ-загустители.
  5. Все переработанные продукты из мяса – колбасы, паштеты, сосиски, сардельки и т.д. – опять-таки соя.
  6. Хлеб, в который часто подмешивают кукурузную муку, а кукуруза сейчас вся генно-модифицированная.
  7. Все молочно-кислые продукты – их делают с помощью ГМ-микрорганизмов и добавляют ГМ-загустители.
  8. Все мясные и рыбные консервы – см. п. 1 и п. 5.
  9. Все овощные консервы – см. п. 1.
  10. Все медикаменты – они производятся микроорганизмами п. 7.
  11. Вся косметика – тут и п. 1, и разные загустители, которые делают из…ну, понятно.

    Если после этого беспокойному товарищу удастся позавтракать, то ему можно будет просто позавидовать.

    Да! Чуть не забыл! Курить тоже нельзя – табак генно-изменен. Впрочем, это пожелание можно дать и вне обсуждения ГМ-проблем.

 

Глава 14. ИСТОРИЯ ГОЛОДА И НЕДОЕДАНИЯ

 

    Конечно, история голода – самая большая тайна еды, потому что началась вместе с едой, точнее, с ее отсутствием у нашего далекого предка. Невозможно сказать, в каком году до нашей эры изобрели голод – он существовал, пожалуй, даже раньше еды. Разве что можно классифицировать голод – на голод от отсутствия сначала ягод, грибов и падали, которыми питались перволюди, потом появился голод от отсутствия мяса убитых животных и рыбы, много позже, во времена неолитической революции, люди сумели заполучить голод от недорода злаков, в цивилизованное время начали голодать от отсутствия тюремной баланды. Приоритетом на массовый голод из-за полного исчезновения еды как таковой обладает, пожалуй, недавний XX век с его блокадой Ленинграда, Колымой и Освенцимом. Но мы здесь не об этом, а о нарошном голоде, о „лечебном“ голодании, к которому человечество пришло, перепробовав для начала массу видов недоедания – диет, причем имеющих часто уже многолетнюю и даже многостолетнюю историю.    

    И действительно, как эпидемии гриппа, по нашим городам и весям проносятся увлечения различными диетами. Понятно, что заявляемая цель любого учения, в том числе и диетического – улучшить здоровье, повысить настроение и продлить жизнь человека. К настоящему времени диеты уже можно типизировать и оценить с точки зрения данных науки о здоровом питании. А вот следовать ли рекомендациям этих диет — решать читателю. Причем больному читателю перед выбором обязательно следует посоветоваться с врачом.

    

Тип 1. Вообще ничего не есть (то самое лечебное голодание)

     

    Разумеется, адепты голодания не решаются настаивать на абсолютном прекращении потребления продуктов питания, а говорят лишь о временном воздержании – раз в неделю, несколько дней каждый месяц, суммарно несколько недель и даже месяцев в год. Считается, что первыми такую диету практиковали древние индийские йоги (однако современные жители Индии отнюдь не стремятся к сокращению рациона, скорее наоборот, им кушать хочется). В ХХ веке знамя учения поднял американец Поль Брэгг, автор книги „Чудо голодания“, а в России пропагандистом голодания стала Галина Шаталова.

    Суть учений о голодании заключается в требовании временного отказа от пищи и последующей низкокалорийной диеты. Надо сказать, что современная наука признает положительный эффект лечебного голодания (разгрузочно-диетической терапии) при некоторых заболеваниях, обязательно под наблюдением врача и в специальных клиниках. Однако точка зрения Брэгга об отравлении организма продуктами распада пищи как причине всех заболеваний, и отсюда о пользе голодания, совершенно несерьезна. Так, с абсолютной точностью доказано существование болезнетворных микроорганизмов, генетических болезней и генетических причин преждевременного старения. Миллионы умерших от голода в Африке и узники концлагерей также вряд ли подтвердили бы справедливость теорий о голодании. Сам Брэгг действительно прожил 90 лет, но, во-первых, такого возраста достигало множество никогда специально не голодавших людей, а, во-вторых, 90 лет – все-таки не, например, 190 лет. Моя собственная бабушка прожила 93 года, никогда не применяя лечебного голодания, если, правда, не считать своеобразной диеты во время Ленинградской блокады. Многочисленные свидетельства улучшения состояния после голодания объясняются большей частью очень просто – свидетельства неудач отбрасываются и правильная статистика никоим образом не ведется. При этом неудачи всегда связываются с „неправильным“ поведением больного, так сказать, нарушившего известный принцип „не думай о белой корове“.

    Наша соотечественница Галина Шаталова в теоретическом плане пошла гораздо дальше Брэгга и вообще отвергает пищу как единственный источник энергии. К более важным ее источникам для человека она относит азот воздуха, мифическую энергию „резонанса колебательных ритмов человеческого тела и Космоса“ и космические лучи. Что касается азота, то этот инертный газ ( «азот» по-гречески «нежизненный») не усваивается организмами животных и человека, о чем рассказывается еще в средней школе, с демонстрацией гибнущей в колбе с азотом мышки. По поводу энергии резонанса и т.п. отошлем Г.С. Шаталову все к тем же жертвам фашизма и сталинизма, которые, очевидно, в резонанс с космосом не вошли.

    

Тип 2. Не есть кое-чего

    

    Первая и самая известная из этих диет — вегетарианство (от латинского «растение»), т.е. питание исключительно растительной пищей. Сторонники вегетарианства, а их в развитых странах с каждым годом становится все больше и больше, не просто считают мясо животных вредным для здоровья, но и полагают негуманным и безнравственным поедать себе подобных. Со второй частью теории вегетарианства спорить невозможно, это уже чисто этический вопрос (отметим, тем не менее, что вегетарианцами были не только Лев Толстой и Ганди, но и Адольф Гитлер). Что касается вредности мяса, то современная наука подтверждает нежелательность его частого потребления, однако полный отказ от мяса ни к каким особым улучшениям здоровья не приводит. Признаваемая сейчас наиболее здоровой так называемая «средиземноморская» диета предполагает потребление мясных продуктов лишь несколько раз в месяц, но не переход на строгое вегетарианство.

    Последнее утверждение имеет научную основу. Для построения собственного тела человеку необходимо поступление из пищи белка, причем полноценного, т.е. содержащего так называемые незаменимые аминокислоты. В растительной пище, даже богатой белком (типа гороха или фасоли), не хватает незаменимых аминокислот — лизина, триптофана и т.д., кроме того, белок мяса усваивается лучше растительного. Именно из-за различий в питании представители «мясоедных» народностей имеют больший рост и массу тела, чем «вегетарианских». То же относится и к сравнению богатых и бедных слоев общества. Так, бывавшие «на картошке» горожане всегда с изумлением отмечали свое физическое превосходство над тощими и низкорослыми колхозниками, несмотря на всякий там свежий воздух и якобы здоровое деревенское питание.

     (Однако существует направление в вегетарианстве, которое лишено указанных недостатков. Это млековегетарианство (или лактовегетарианство), в котором наряду с растительной пищей используются молоко и продукты его переработки – творог, сыр и т.д., а также яйца. Поскольку белки молока имеют точно такой же аминокислотный состав, что и белки мяса, то лактовегетарианство не вызывает никаких протестов у диетологов. Между прочим, при изготовлении почти всех сортов сыра применяется сычужный фермент из желудка телят, так что лактовегетарианцы в неявном виде все равно иногда участвуют в истреблении себе подобных).

    Отметим положительный экономический аспект вегетарианства. В большинстве стран мира растительная пища существенно дешевле, чем мясная. Кроме того, выращивание животных «на мясо» путем скармливания им растительной пищи является, безусловно, экономической нелепостью. Себестоимость одного грамма растительного белка во много раз меньше, чем грамма животного белка, полученного в организме коровы или свиньи из растительного белка – такое преобразование имеет низкий кпд. По-видимому, человечество со временем перейдет на преимущественное растительное питание, тем более, что и у истинных вегетарианцев появились отличные перспективы. Методами генной инженерии созданы и внедряются в практику растения, содержащие белки с незаменимыми аминокислотами. Генноинженерная соя, например, по своим питательным свойствам может полностью заменить говядину. Использование в питании «мяса из растений» — вопрос близкого будущего, с наступлением его дискуссии о вегетарианстве потеряют смысл. Хотя этический аспект, конечно, останется.

 

Тип 3. Есть все, но в разное время

    

    Эту диету придумал Герберт Шелтон, по его теории «раздельного питания» нельзя одновременно есть белковую, углеводную и жиросодержащую пищу. Шелтон, а также солидаризирующаяся с ним все та же Шаталова, проявляя полную биохимическую безграмотность, утверждают, что в момент переваривания, например, белка, другие компоненты пищи – жиры и углеводы, не перевариваются и «гниют» в желудке, отравляя организм человека. По Шелтону животные питаются исключительно однородной пищей и якобы не болеют, поэтому и человек должен в один присест есть только белок, через какое-то количество часов – только углеводы, затем только жиры и т.д.

    Однако теория Шелтона не выдерживает никакой критики, и прежде всего потому, что истинно белковой или истинно углеводной пищи в природе попросту не существует! Мясо содержит одновременно и белок, и жир, фасоль – и углеводы, и белок, а любимые Шелтоном орехи – сразу и жир, и белок, и углеводы. Эти питательные вещества перевариваются и в желудке, и в обоих отделах кишечника – толстом и тонком, в этом нет ничего особенного, такова физиология человека. Теория Шелтона полностью антинаучна и сродни, скорее, религии. Кроме того, она чрезвычайно затруднительна в практическом применении. Сторонники Шелтона все время что-то жуют, поглядывая на часы, непрерывно сверяются с табличкой несочетаемости продуктов и фактически выпадают из нормальной жизни, поскольку на нормальную жизнь и работу времени уже не остается.

 

Тип 4. Есть все сырым

    

    Теории сыроедения подразумевают употребление в пищу в основном растительной пищи и только в сыром виде. Так питался Штольц в романе «Обломов»: сорвал овощ с грядки, натер на терке и съел. Его логика была такова – животные не болеют! Питайся, как животные, и будешь здоров. Не имея ничего против питания свежими овощами и фруктами, скажем только, вспоминая «Созвездие козлотура» Фазиля Искандера, что это «дело хорошее, но не для нашего климата». И не для наших доходов – питаться только свежими овощами-фруктами довольно накладно. А возражениями ученых против этой диеты являются трудности переваривания сырой пищи в нашем организме и недостаток незаменимых аминокислот, как и в случае истинного вегетарианства. Тепловая обработка пищи – это важнейшее изобретение наших предков, более того, по некоторым данным, именно огонь и его использование для приготовления еды создали хомо сапиенс — человека разумного. Миф о Прометее возник совсем не на пустом месте!

    На этом можно закончить. Другие современные чудо-диеты в той или иной степени сочетают требования указанных типов. Часто гуру от диетологии, помимо пищевых запретов, настаивают на хождении босиком, обливании ледяной водой, питье собственной даже чужой!) мочи, сидении в позе лотоса, отказе от курения, алкоголя и половом воздержании, а также на хоровом пении диетических псалмов. Часть этих требований вполне здравы – например, тот же отказ от алкоголя и курения, однако для их соблюдении вовсе не необходимо вступать в диетическую секту и посвящать остаток своей – к сожалению, все равно конечной, жизни истязанию плоти.

    Недавно появилась и самая оригинальная диетическая идея — питание по группам крови.

 

Тип 5. Бизнес на крови

    

     «Что бы вы сказали, если б я заявил, что секретом здоровой жизни, полной сил, энергии и бодрости, является всего-навсего знание собственной группы крови?» – спрашивает доктор Питер Д’Адамо и в своей книге сам дает простой ответ. Этот рекламный пассаж приведен на обложке книги «4 группы крови – пути к здоровью» на самом деле двух авторов – действительно Питера Д’Адамо, а также и Кэтрин Уитни. Ну и что бы вы сказали? Я сказал бы – очередное мошенничество, очередная попытка решить серьезную проблему сохранения здоровья методом шапкозакидательства. Но книга расходилась как пирожки, уже многие мои знакомые с ужасом смотрят, как я ем какие-нибудь макароны или пью томатный сок – вещи абсолютно запрещенные для меня Питером и Кэтрин. Что ж, почитаем труд новых гуру от диететики. Сначала придется напомнить читателю о группах крови.

    Главных групп крови всего четыре, обозначаются 0, А, В, АВ, или 1, П, Ш, 1У – их обычно пишут вместе 0 (1), А ), В ) и АВ (1У). Обнаружили группы в начале ХХ века при изучении белковой составляющей эритроцитов, красных кровяных клеток. Оказалось, что всех людей на земле можно разделить на 4 группы по различиям в строении эритроцитарных белков, по способности этих белков агглютинировать (склеиваться) с чужеродными веществами, так называемыми антигенами (вирусы, бактерии), в том числе с антигенами «не своей» группы крови. Склеенные паразиты потом уничтожаются. Для практики важно, что обладателю группы 0 (1) можно переливать кровь только от такого же 0-индивидуума, но в то же время 0-кровь можно переливать всем гражданам с другими группами. Носителю А-крови можно переливать только 0- и А-кровь, носителю В-крови – только 0- и В-кровь, а счастливчикам с 4-й группой крови АВ можно переливать кровь любой группы. Этих счастливчиков можно назвать и эгоистами, поскольку их кровь подходит только носителям такой же группы крови АВ (1У). Подсчитано, что в мире их всего-то примерно 5%, а большинство имеет группу крови 0 (1). Самое время сказать, что на самом-то деле групп крови гораздо больше четырех и если учесть все различия в составе крови, то этих групп можно «организовать» до 40 штук.

    Но на способности эритроцитарных белков связываться с другими веществами Д’Адамо и построил свою теорию. Его отец, который, как пишет автор, был «врачом-натуропатом» и тридцать лет работал на европейских курортах. Где и якобы заметил, что одна и та же диета у одних пациентов вызывает улучшение здоровья, а у других – ухудшение. Долго-долго он думал, и, наконец связал это дело с группой крови больного. Сын развил эту гипотезу, создав целое направление в диететике. Вот его суть.

    Наша пища, как известно, содержит множество полезных иногда и вредных) веществ, прежде всего это белки, жиры и углеводы. Среди них особо вредными якобы являются так называемые лектины – белки, которые могут склеиваться с эритроцитарными белками. Д’Адамо считает, что «даже мизерное количество какого-нибудь лектина угрожает агглютинацией громадному числу клеток (эритроцитов), особенно если группа крови этому соответствует». Вторым важнейшим моментом при построении своей теории тезка знаменитого певца считает происхождение групп крови. Самая древняя первая группа появилась у первобытных охотников, которые ели в основном мясо, вторая – у земледельцев, преимущественно вегетарианцев, третья – у кочевников, которые ели все, что «движется и не движется». Представители самой молодой четвертой группы крови сочетают привычки земледельцев и кочевников, т.е., в сущности, тоже могут съесть все, на что у них хватит денег.

    И вот из этих двух гипотез певец кровяной диететики и делает далеко идущие, хотя и совершенно ничем не обоснованные, выводы. А именно – для представителей каждой из групп должна быть своя диета, основанная только на продуктах, не прилипающих к эритроцитам данной группы крови. Из 400 с лишним страниц только указанной книжки – а Д’Адамо сочинил их уже с десяток — страниц 300 посвящено рекомендациям по выбору продуктов, кулинарным рецептам и болезням, при которых нужно питаться так-то и так-то. Причем эти рекомендации абсолютно высосаны из пальца, никак не связаны ни с составом продуктов питания, ни с возрастом «питающегося», ни даже просто с возможностями купить рекомендуемые продукты в России. Последнее, впрочем, на совести переводчиков книги, поленившихся найти в специальном словаре перевод выражения «лимская фасоль» или «перец халапено».

    Все виды продуктов питания автор разбил на три группы – «особо полезные продукты», «нейтральные продукты и „избегать“. Казалось бы, по теории Д’Адамо, набор продуктов для четырех групп должен заметно отличаться. Однако в графе „избегать“ Д’Адамо упорно пишет для всех четырех групп – „бекон, свинина, окорок, гусятина“ — это в разделе „мясо“. Какая-то скрытая пропаганда иудаизма и мусульманства! Никому не подходит и „кукурузное, хлопковое масло“ разделе масла и жиры), не рекомендуются устрицы и „прочие моллюски“. По каким-то неясным, скорее всего – эстетическим, причинам автор советует гражданам с любой из групп не питаться осьминогами, и только обладателям группы В ) милостиво разрешает селедку. Почему? А потому! „На основе многолетних“ исследований – результаты которых, увы, не приведены. Мы уж не говорим о том, что хотелось бы сравнить результаты этих мифических исследований с данными для контрольных групп. То есть посмотреть, например, насколько здоровее отказавшиеся от осьминогов, чем пожиратели морского деликатеса. Между прочим, осьминоги вкупе с другими морскими гадами входят в известную „средиземноморскую“ диету, давно и точно доказавшую свою эффективность.

    А что же разрешает диета по четырем группам крови? И тут сплошные неувязки. В противоположность собственной теории, натуропат Д’Адамо считает „особо полезными“ опять-таки для всех четырех групп питающегося населения, например, лосося, оливковое масло и брынзу (которую переводчик обозвал «сыром „Фета“). И еще целую кучу других продуктов – что на самом деле неудивительно, потому что разделить всю еду на четыре группы без пересечения этих „множеств“ практически невозможно.

    Таким образом, книга и теория про питание по группам крови полны даже внутренних противоречий. Но самое-то главное – эта теория неверна в своей основе! Дело в том, что никакие белки в кровь из пищи не попадают и потому ни с чем и не склеиваются! В пищеварительном тракте человека, даже натуропата, происходит полное разложение белков до исходных „кирпичиков“ – аминокислот, которые кровь переносит к соответствующим органам и где из них происходит синтез новых, уже собственно человеческих белков. А эти аминокислоты всегда одни и те же, что из свинины, что из брынзы, что из осьминога. Сейчас известно примерно 200 аминокислот, из них два десятка так называемых незаменимых (эссенциальных), которые человек должен получать из пищи. Разумеется, в моллюсках больше каких-то одних аминокислот, в брынзе больше других, но это говорит как раз о том, что питание должно быть разнообразным, а не навязанным нелепыми теориями. А зачем же тогда они придуманы?

    Все очень просто – у диеты по группам крови есть серьезный коммерческий аспект. Не будем говорить о доходах натуропата Д’Адамо от книжек, равно как и о прибылях издателей – все они явно неплохо заработали. Однако гораздо большие деньги приносит сейчас нашим отечественным, доморощенным натуропатам консультирование по этой диете и составление какой-то „карты крови“. Читатель оценит ловкость этих специалистов, узнав, что эта „карта“ – биохимический анализ крови, стоит около 600 долларов США. В сумме с консультацией искатель диетических откровений заплатит натуропату до 1000 долларов! А ведь обычный биохимический анализ крови по двум десяткам параметров стоит около 300 рублей даже в платной поликлинике. Вот вам и смысл широкой рекламы кровяной диеты…

    Новомодной разновидностью диеты по группам крови является „гемокод“. Зарабатывающие на доверчивости граждан псевдо-диетологи, адепты гемокода предлагают страждущим провести анализ крови на аллергены – берут, значит, кусочек говядины, смешивают с отобранной у вас каплей крови и с умным видом проверяют, не появились ли антитела к говядине. Или к вобле, или к манной каше. Потом составляют табличку, чего вам можно есть, чего нельзя, причем все время нагло врут, так как никаких антител ни к каким продуктам они не обнаруживают. Конечно, изредка у некоторых людей встречается аллергия на какой-то заморский продукт или, например, на икру осетровых рыб, но узнать об этом можно без всякого анализа, обычно это становится известным после первого же попробованного антрекота из жирафятины. Стоит процедура установления вашего гемокода, разумеется, отчаянно больших денег, но проходящие процедуру граждане обычно небедные и, как обычно, люди малообразованные и недалекие, их не жалко. Справедливости ради скажем, что зато гемокод – вещь практически безопасная. Ну запретят вам манную кашу или уху из ершей – да и ладно, проживем без ершей.

 

Тип 6. Последний писк

 

    Впрочем, диеты по группам крови и гемокоду и у нас, и на Западе уже выходят из моды. Самый последний писк диетической моды – диета по Аткинсу, согласно которой можно и нужно есть сколько угодно мяса и жира, но совершенно не есть углеводов. Возражения по поводу диеты Аткинса в общем те же, что и против диеты по Шелтону – трудно, если не невозможно найти пищу, содержащую белки и жиры, но вовсе не содержащие углеводов. Ближе всего к идеальному по Аткинсу рациону находятся дикие северные и полудикие кочевые народы, питающиеся почти только мясом эскимосы еще и рыбой). Ну и чего хорошего? Их средняя продолжительность жизни лет на 15 меньше, чем у соседних цивилизованных народов. Мне возразят, что они много пьют огненной воды, и это правда, вычленить смерть от пьянства из всей статистики довольно трудно. Но и доказательств лучшего здоровья и большей длительности жизни у мясоедов вовсе нету, вся диета Аткинса есть целиком умственное построение.

    В заключение приведу текст рекламы еще одного современного мошенничества – вегетативно-резонансный тест.

     «Методы диагностики основаны на регистрации, анализе и резонансном тестировании электрических характеристик органов и систем организма. Новый тест в диагностике пищевой совместимости – вегетативно-резонансный тест.

    Индивидуальная реакция организма на пищевые продукты и добавки тесно связана с нейроиммунной системой. Как положительная, так и отрицательная реакция организма на данный продукт или добавку регистрируется изменениями иммунологического статуса.

    Непереносимость какого-либо продукта по особым иммунным антителам выявляется по методам „Гемокод“ или „Йорктест“, требующим отбор крови пациента. В то же время ряд продуктов может быть крайне полезным и жизненно важным для индивидуума.

    И только вегетативно-резонансный тест позволяет не только исключить или ограничить продукты питания, но и определить, в какой степени данный продукт полезен или наоборот вреден для Вашего организма и рекомендовать диету, максимально приближенную к состоянию здоровья индивидуума.

    Диагностика проводится по 100 основным пищевым продуктам и 52 основным пищевым добавкам (серия Е), используемым в индустрии питания. Результаты теста пациент получает в течение 30-40 минут в виде таблицы как непереносимых, так и полезных продуктов».

    Как видите, у гемокода появился сильный конкурент, который тратит на 100 + 52 = 152 анализа всего-то 40 минут, т.е. по 16 секунд на один анализ. Не хочется тратить время читателя – скажем сразу, что все это чушь, никакого резонанса в организме не бывает и весь текст – бессмысленный набор околомедицинских терминов. Честное слово.

 

ЧЕМ ЗАПИТЬ

 

Глава 15. МИНЕРАЛЬНАЯ БУРДА

 

    История использования человеком минеральных вод начинается еще в те времена, когда и человека как такового еще и не было, а по земле ходил наш далекий косматый предок. Покувыркавшись в теплом минеральном источнике, а заодно попив водички, предок оценил преимущество и приятные свойства данного водоема и привел туда все племя. Более осознанно использовали минеральную воду в Шумере, где кое-какие сведения об этой воде можно найти на клинописных табличках (XIV век до н.э.), в Древнем Египте и Древнем Риме. Объединившая самой собой две эти великие цивилизации, царица Клеопатра месяцами проводила время в Турции, в «хлопковом замке» Памуккале, названном так за белоснежные склоны горы с естественной системой из десятков теплых известковых ванн, в которых можно лежать хоть целый день и наслаждаться упругими потоками целебной воды. Это редчайшее природное образование связано с подземными источниками термальных сильно минерализованных вод, которые вытекают из этой горы и под действием жаркого солнца претерпевают непростые превращения. Возникающие в результате белоснежные наплывы известняка поразительно похожи на замерзший водопад. Древнеегипетская дама отлеживалась в воде и пила эту минералку в надежде на омоложение организма, и современники свидетельствуют, что ее ожидания оправдались и она покончила самоубийством в возрасте около 40 лет совершенно молоденькой и здоровенькой. Происходило все это в I веке до н.э.   

    Минеральной водой имеет право называться далеко не всякая вода, в которой есть какое-то количество солей. Согласно ГОСТ на минеральные воды, к ним «…относят воду, содержащую в растворенном виде более 2 г/л минеральных солей…» – .В.Коробкина, Товароведение вкусовых товаров, «Экономика», Москва). Химический состав большинства минеральных вод в основном (на 99%) известен. Как известно и то, что наилучшей минеральной водой является вода, употребляемая на месте, на курорте. Ведь как здорово поехать на воды, то есть побездельничать недели две в кисловодском санатории, прогуливаясь по живописной горной местности с чашкой для минеральной воды на боку. При перевозке же часто теряются те самые малые количества неизвестных и известных компонентов, которые и придают этим водам чудесные свойства. Это как искусство, подсказывает мне известный литератор Бахыт Кенжеев — выпускник художественного училища запросто нарисует очень похожий портрет женщины, а у Леонардо почему-то получается «Джоконда». Но изученность на 99% состава воды позволяет ее искусственно воспроизвести, и получаемая таким способом вода называется не минеральной, а «минерализованной» или «искусственной минеральной». Некоторые такие воды появилась еще до революции — это всем известные «содовая» и «сельтерская». Обратите внимание, что за «Нарзан» эти воды себя не выдавали!

    Не то сейчас. Пользуясь всероссийской известностью знаменитых марок, все кому не лень стремятся тем или иным путем выдать свою продукцию за «Боржоми» или «Ессентуки». Даже не будем говорить про настоящие фальшивки с поддельными этикетками и водой неизвестного происхождения. Есть гораздо более тонкие способы введения потребителя в заблуждение. Главный из них — наклеивание внешне похожих на настоящие этикеток с традиционным рисунком. Вот, например, мне попадалась вода, которую при первом даже втором) взгляде легко спутать с «Боржоми». И действительно, слово «Боржоми» написано ярким черным шрифтом, внизу нарисована какая-то гора, рядом бьет фонтан воды, все очень красиво. Но вот в самом верху мелким шрифтом, нечитаемым желтым по белому написано «искусственная минерализованная вода „Стеми-1“ аналог…» — вот того самого «Боржоми»!

      Пластиковая бутылочка с этой водой стоит недорого, но доход от нее можно получать отличный, поскольку для изготовления этой якобы минералки нужен водопроводный кран и немного дешевых соды, сульфата магния и хлорида кальция. Такую воду может самостоятельно изготовить и сам покупатель — все эти соли можно купить за гроши. Хочется надеяться, что изготовитель хотя бы использует очищенную воду и реагенты пищевой чистоты.

    Это далеко не все. В свое время значительные рекламные усилия были брошены на раскрутку столовой воды «Родники Боржоми». Рекламные ролики транслировались по телевизору, в поездах метро расклеили яркие плакатики. Однако к прославленной, но запрещенной сейчас грузинской воде «Боржоми» эти родники не имеют никакого отношения.

    Согласно этикетке, «Родники Боржоми» представляет собой «уникальную родниковую воду из Боржомского Ущелья», которая имеет «ледниковое происхождение и фильтруется природой в течение 6 месяцев сквозь толщу гранита и песка». Не исключено, что такие родники в ущелье и впрямь имеются, однако вода, которая из них вытекает, представляет собой самую обычную слабоминерализованную воду и никакими лечебными качествами не обладает. Это подтверждают и данные о составе воды, помещенные на этикетке. В настоящей «Боржоми» минеральных солей довольно много, да еще присутствует сероводород и некоторое количество органики. 

    История с «Родниками Боржоми» – это уже ставшая банальной попытка компании-производителя выдать свою воду за знаменитый продукт. Пользоваться чужим именем нельзя, поэтому придумано близкое к классическому название. При этом слово «Боржоми» написано крупными красными буквами, а слово «родники» – менее заметными синими буквами на синем же фоне. Рядом изображен и «фирменный» знак «Боржоми» – фонтан на фоне горы и бювет. Вот так без особых затрат можно придать своему продукту имидж знаменитой грузинской марки.

    После запрещения продажи в России этой минералки немедленно подсуетился Владикавказский завод безалкогольных напитков и выпустил воду «Багиатти», этикетка которой также весьма напоминает этикетку «Боржоми». На этикетке нарисованы аж три медали каких-то выставок, но странно, что до истории с запретом ни я, и никто из моих знакомых такой воды никогда в продаже не видел.

    Еще один вариант. Кроме «Родников Боржоми» возникла и вода «Боржоми легкий». Однако здесь мы наблюдаем явное нарушение требований ГОСТ. Уже одно это свидетельствует, что никакая эта вода не «минеральная лечебно-столовая»! Страдающий указанными болезнями потребитель должен четко понимать, что «Боржоми легкий» ему не поможет. А близость этикетки «Боржоми легкого» с этикеткой настоящего «Боржоми», как говорят официальные документы, «до степени смешения» — есть не что иное, как классическое введение потребителя в заблуждение.

    Не удержалась от этого и крупнейшая транснациональная компания  «Пепси-Кола», выпустившая воду «Аква Минерале». На этикетке «Аква Минерале» изображена красивая заснеженная гора, чуть ли не Джомолунгма, так что покупатель невольно ассоциирует эту водичку с чистым горным источником. Но из чтения текста этикетки (конечно, написанного микроскопическими буквами) следует, что вода добыта из артезианской скважины в Солнечногорском районе Московской области, на территории свободной экономической зоны «Шерризон»! Каждый, кто бывал в аэропортах «Шереметьево», а именно рядом с ними и расположена эта зона, подтвердит, что с горами там туго.

    Мало того, вода еще и совершенно не «минерале». Я отлично понимаю, что в ответе на критику компания «Пепси-Кола» будет писать, что она и не говорила «минеральная вода», а написала лишь ничего не значащее слово «минерале». Но я также отлично понимаю, и понимаю, что компания «Пепси-Кола» это понимает, что…тьфу! Как вычурно приходится изъясняться для разоблачения этих имитаторов! В «Акве» всего-то 0,01 – 0,25 г/л минеральных солей – примерно столько же, кстати, в обычной водопроводной воде. Но намного меньше ГОСТ-а на минералку. Справедливости ради, это вкусная и качественная, хоть и не «минерале», вода. Хотя стоят практически столько же, что и настоящие минералки.

    Еще немного истории.

    Самые знаменитые в России источники минеральной воды расположены на Северном Кавказе и прославлены нашими классиками – Пушкиным и Лермонтовым. Несмотря на Кавказскую войну, аристократия и интеллигенция ездили на эти воды еще в начале XIX века, а после Октябрьской революции курорты Ставропольского края — Минеральные воды, Кисловодск, Ессентуки, Железноводск превратились в места элитного отдыха коммунистических начальников, надеявшихся с помощью водички избежать справедливой кары в подвалах Лубянки.

    Разлив минеральной воды «Боржоми» в стеклянные бутылки и доставка их в Санкт-Петербург и Москву начался в самом конце XIX века стараниями великого князя Михаила Романова, который построил в селении Боржоми наливочный завод, стекольную фабрику, электростанцию, а заодно и некрупный дворец для собственного проживания. После р-р-революции дворец неоднократно использовался для собственного проживания – догадаться нетрудно, товарища Сталина. Соседняя постройка при князе служила канцелярией дворца и производства минералки, а при Советской власти здесь размещались естественным образом НКВД и КГБ.

    Сейчас минеральную воду продают в несусветных количествах и самых различных марок. Классические – «Нарзан», «Ессентуки» и «Боржоми» (которого сейчас нету). Продают в бутылках и в пластиковых «баллонах» объемом от полутора до двух литров, и немалая часть из них вполне может считаться настоящей минеральной водой заявленного названия. Но, конечно, далеко не всякая – время от времени нам сообщают, что до 70% продажной воды – подделка, отличить которую от подлинного «Нарзана» или «Ессентуков» по внешнему виду покупатель не может в принципе. Что делать – не знаю. Во всяком случае, в стекле настоящая вода бывает чаще, а импортная «Перье» — настоящая практически всегда, но и стоит в разы больше отечественной или украинско-белорусской. Не сомневаюсь в качестве «Бон Аквы» и «Аквы Минерале», но, как уже говорилось, это не минеральная вода, а просто чистая артезианская вода.

     (По секрету, в самом конце главы – несмотря на написанное ранее, у меня есть серьезные сомнения насчет целебности минеральных вод. Вот какая аргументация: все эти воды содержать некоторое количество минеральных солей, но всегда разных и в различном соотношении. Однако рекомендуют их почти всегда от одних и тех же болезней, прежде всего «желудочно-кишечного тракта» — довольно странно, вы не находите? Далее, известно, что никаких рекордов по продолжительности жизни или снижению заболеваемости жители Ставропольского края, пьющие свою минералку непрерывно, не поставили – мрут, как и все остальные граждане Российской Федерации в отведенное им Родиной время. Мужчины – до и сразу после выхода на пенсию, женщины чуть подольше. В общем, похоже, что и здесь проявляется пресловутая психосоматика: знаешь, что полезно, и действительно становится немного получше, хоть и временно. К тому же на курорте вообще хорошо!).

 

Глава 16. ЛЮБОВЬ К ТРЕМ АПЕЛЬСИНАМ

 

Чтобы сил своих моральных

И физических сберечь –

Пейте соков натуральных

Укрепляет грудь и плеч!

(Якобы подлинная реклама соков)

 

    Осталось только найти этот самый натуральный сок! И если кто думает, что для этого достаточно просто зайти в ближайшую палатку или универсам, то он глубоко ошибается… Те десятки видов красивых литровых, полуторалитровых и двухсотграммовых пакетов с нарисованными фруктами только называются натуральными соками. На самом деле делают их так: где-то в Марокко, на Кубе или в Израиле собирают фрукты-овощи, выжимают из них сок и – вовсе не отправляют в Россию, а начинают концентрировать, т.е. удалять воду.

 

Лишняя вода

 

    Для этого используют различные способы. Самый негуманный – кипячение и упаривание сока. Понятно, что при этом не только удаляется вода, но и термически разрушаются разные полезные вещества, прежде всего — витамины. Особенно аскорбиновая кислота, антицинготный витамин С, который очень не любит, чтобы его нагревали. Более мягкий способ – удаление воды под вакуумом при охлаждении. Есть еще и мембранный метод, когда сок продавливают через мембрану с мелкими дырками. Вода просачивается, а более крупные молекулы веществ сока остаются в сиропе. Во всех трех способах концентрирования из сока получается густая масса, которую уже и везут пароходом или самолетом в Россию. Примерно 4/5 объема сока, вода, остается на его родине. Да и действительно, везти воду за тридевять земель невыгодно.

    У нас у самих воды хоть залейся. И концентрат заливают водой, которую положено специально перед этим очищать, водопроводная не годится. То есть можно и водопроводной, но это уже преступление и фальсификация. Которые, к сожалению встречаются, хотя сейчас и редко. Чаще можно встретить другой вид нарушения технологии приготовления «восстановленного» сока – концентрат можно разбавить не в правильные 5 раз (согласно степени концентрирования), а, например, в 6. А еще «лучше» – в 7 раз. Как в том анекдоте про доярку – Можете надоить 50 литров? – Могу. – А 75? – Тоже могу. – А 100 литров? – Могу, но это будет уже одна вода.

    Но это еще не все. Каким бы методом не сгущали натуральный сок, потери витаминов неизбежны. Поэтому при разбавлении концентрата эти витамины – обычно С, А и РР, в него специально добавляют. Производители красивых пакетов, как правило, честно пишут об этом на самом пакете. Вот этот продукт «высоких технологий» мы и считаем натуральным соком и пьем, честно говоря, с удовольствием, потому что действительно вкусно и все-таки полезно. Производители называют продукт «100%-ный такой-то сок, восстановленный из концентрированного сока»

    Хотя, разумеется, эти восстановленные соки далеко не так полезны и вкусны, как по-настоящему натуральные, которые тоже появились в крупных и средних универсамах. Стоят этакие электровыжималки, рядом лежат апельсины, грейпфруты или лимоны и время от времени, по заявке трудящихся, паренек в переднике выжимает вам сок прямо в подставленную пластиковую бутылку. Вот это абсолютно натуральный сок. Но стоит раз в пять дороже восстановленного — коэффициент «пять» почему-то почти точно совпадает со степенью концентрирования. Где-то с год тому назад в Москву завезли отжатый в бутылку и пастеризованный без нагревания апельсиновый сок из Австралии, но эксперимент не удался – уж очень дорогие баночки получились. Выжать на месте оказалось дешевле.

 

В банке и в пакете

 

    История же соков одновременно и длинная, и короткая. Длинная – потому что выжимать соки из фруктов умели всегда, указать год начала выжимая соков из фруктов или овощей невозможно. Во всяком случае, в Древнем Риме соки пили даже простолюдины, благо дешево. Упоминания о выжатых из фруктов свежих соках есть и в Ветхом, и в Новом Заветах. Но вот изготовление соков длительного хранения и на продажу началось только в конце XIX века, после изобретения пастеризации. В начале прошлого века соки в бутылках уже активно продавались в Европе и в США, в России соки наливали в гастрономах из стеклянных конусов еще до Отечественной войны, а в 50 – 70-е годы их активно продавали, разлитыми в трехлитровые банки. Тогда же появились дорогущие болгарские соки. Бутылка, например, персикового сока стоила 60 копеек – на эти деньги запросто можно было хорошо пообедать в столовой, причем обед состоял из «первого», «второго», салата и компота.

    В конце 50-х прошлого века изобрели прямоугольные картонные пакеты с покрытием внутренней поверхности полимером или алюминиевой фольгой, пионером внедрения таких пакетов стала фирма «Тетрапак». Однако в России упакованные в картон соки появились только в начале 90-х годов, после гайдаровской реформы. Зато теперь их видимо-невидимо. Как реакция на естественное раздражение бывшего советского человека при виде изобилия – в данном случае пакетов с соками, некоторые фирмы начали снова разливать сок в стеклянные емкости, конечно, не в «болгарского» вида поллитровые бутылки, а в изящные литровые прямоугольные «графины». Стоят они, конечно, в два – три раза дороже «картонных».

    Появился, точнее, как всегда, приехал с Запада, и новый для нас продукт – твердый сок. Это замороженные фруктовые соки на палочке, альтернатива калорийному мороженому из молока или сливок. 

    Теперь о законодательной базе. В этом веке, начиная с 2001 г. в России действует стандарт ГОСТ Р 51398- 99 «Соки, нектары, и сокосодержащие напитки. Термины и определения». Стандарт учитывает специфику современных соков и соответствует требованиям Ассоциации производителей соков и нектаров Европейского союза (AIJN). Стандарт требует, чтобы на упаковке было указано наименование напитка (сок, нектар или напиток) и его состав. На этикетке собственно сока должно быть написано, что он прямого отжима или восстановлен из концентрата. Уточнены основные понятия:

1. Сок: жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами. Сок может быть сконцентрирован и затем восстановлен водой. Не допускается добавление в сок консервантов (кроме естественных), искусственных ароматизаторов, в том числе идентичных натуральным, и красителей. Фруктовые соки можно изготовить с добавлением мякоти и/или сахара, при этом на упаковке указывают, например: «Сок яблочно-вишневый с мякотью с сахаром». Фруктовые и овощные соки, нектары и напитки стало возможным газировать двуокисью углерода.

    При производстве овощных соков отличие от фруктовых) для улучшения вкуса допускается добавление множества пищевых ингредиентов: поваренной соли, меда, уксуса, сахара, специй, трав, молочной сыворотки и молочной плазмы. В наименовании овощного сока подобные добавки указывать не обязательно, если только они не вносятся в таком количестве, что каждый из них характеризует продукт. Важную составляющую надо добавлять, например: «Томатный сок со специями». В любом случае в составе овощного сока необходимо указывать все, даже незначительные компоненты.

    Качество сока с мякотью зависит еще и от того, насколько тонко измельчены (гомогенизированы) его составляющие. Высококачественный продукт в таком случае имеет насыщенный непрозрачный цвет без расслоения мякоти и сока. Для томатного сока допускается использовать концентрированные «томатопродукты», как изящно называет ГОСТ гнилые помидоры, не ниже высшего сорта.

2. Нектар: это совершенно другой продукт, часто изготавливаемый, приготовление 100% сока из таких-то фруктов или овощей невозможно. Причина — высокая цена переработки или невозможность употребления в неразбавленном виде, или мизерный выход сока при отжиме. Нектар получают, смешивая фруктовый сок, один или несколько видов концентрированных соков или пюреобразные съедобные части спелых и свежих фруктов с водой, сахарами или медом. Доля массы фруктового сока должна составлять в зависимости от вида фруктов не менее 25 — 50%. Для нектаров с мякотью действуют те же правила гомогенизации, что и для соков с мякотью.

3. Сокосодержащие напитки: смеси натурального фруктового сока не только с водой и сахарами, но и с лимонной кислотой. Консервирование фруктовых напитков возможно как физическими, так и химическими способами. В сокосодержащих фруктовых напитках сока должно быть не менее 10%, а в овощных — 40%. В сокосодержащие напитки разрешено добавлять натуральные и искусственные ароматизаторы, а также красители и химические консерванты.

    Оптимальные качества сока сохраняются в течение 6-9 месяцев, но в продаже есть соки и с более длительным сроком хранения — до трех лет. Увеличение сроков хранения достигается за счет применения естественных консервантов – соли и сахара. Кроме того, использование упаковки из стекла также позволяет увеличить сроки годности продукта. Дело в том, что применяемый в производстве стекла речной песок (SiO2) является наиболее стойким химическим соединением. Он не подвержен окислительным процессам, а период его распада исчисляется миллионами лет. Поэтому сохранность продуктов в стеклотаре определяется собственными процессами окисления, и брожения. Таким образом самый длительный срок хранения у соков в самой нейтральной таре – стекле, затем в пакете, и самый короткий у соков в железных банках. Последние, впрочем, сейчас редкость.

 

Ностальгический сок

 

    Кроме фруктовых соков, в нашей стране очень популярен и один из овощных, знаменитый томатный сок. Когда-то томатный сок был самым демократичным и продавался всего-то по 10 копеек за стакан, с бесплатной мокрой солью из тарелочки. Сейчас он стоит не дешевле апельсинового, причем цена различных марок может различаться в два и более раз. Изготовить хороший томатный сок не так-то и легко, согласно указанному ГОСТу он может быть получен либо из свежего томатного сока, либо путем все того же концентрирования. Заместитель руководителя Пищепромдепартамента Минсельхоза России Александр Павлов подчеркивает, что «для томатного сока допускается использовать концентрированные томатопродукты (пасту) не ниже высшего сорта».

    По сравнению с другими соками, например, с апельсиновым, томатный имеет некоторые преимущества. В процессе производства полезные вещества  — каротиноиды, не теряются, а наоборот, становятся более полноценными для организма. Впрочем, на вопрос о вредности или полезности знаменитого коктейля из водки с томатным соком, «кровавой Мэри», диетологи дают уклончивые ответы.

Некоторые неочевидные сведения о соках

 

    Больше всего витамина С в натуральном апельсиновом соке, а в соках из пакета – это уж сколько добавили производители. Читайте на упаковке. В соке, выжатом из трех апельсинов, содержится дневная норма витамина С, даже с избытком.

    В 100 г томатного сока содержится 15 мг витамина С. Это пятая часть дневной нормы! Поллитра сока в день (без водки)– и цинга отступает. Тот же сок, но еще больше – яблочный, содержит немалые количества железа, необходимого для кроветворения. Это важно знать дамам в положении.

    Чемпионом по содержанию витамина А, необходимого для нормального зрения, является облепиховый сок – сейчас имеется в продаже! За ним идет томатный и морковный соки. Витамина РР (никотиновый кислоты, необходимого для предотвращения пеллагры (шелушение и трещины кожи) больше всего в сливовом нектаре.

    В соках (но не в сокосодержащих напитках!) углеводы представлены не «белой смертью» — сахарозой, а фруктозой и глюкозой, и поэтому соки способствуют похуданию, а многие из них разрешены к употреблению больным диабетом. Кроме того, фруктоза является мощным антипохмелином. Лучше всего выпить стакан яблочного сока перед сном (если вы еще не заснули в кресле после употребления водки с портвейном), а второй стакан – утром.

 

Глава 17. МИКРОБЫ В БУТЫЛКЕ

 

    Как-то, купив пакет кефира производства компании «Вимм-билль-данн», и рассмотрев пакет, я обнаружил на боку коробки целый гимн кефиру, хоть и мелкими буквами: «…русский ученый И.И.Мечников считал, что кефир продлевает молодость». Однако помню, что в детстве в баночках с темно-синими крышечками продавалась «Мечниковская простокваша», да и в школе учили, что наш ученый изобрел именно простоквашу. Неужели вся эта путаница — еще одно из преступлений проклятого тоталитаризма, скрывавшего от нас путь к продлению молодости?

 

Как югурт стал йогуртом

 

    Путь к истине был долог и потребовал серьезной работы с литературой. Из книги «Молочная пища» я узнал, что «для приготовления простокваши обыкновенной мечниковской ацидофильной можно использовать жидкую закваску или готовую простоквашу того же вида». Напротив: «Кефир в домашних условиях надо готовить на кефирных грибках». Чувствуете разницу? Закваска – это бактерии, а кефир – на грибках. Следующий шаг помог мне сделать пожелтевший от времени буклетик, торжественно поименованный «Краткие сведения о кефирных грибках, о кефире и наставление по приготовлению кефира в домашних условиях и уходу за кефирными грибками». Каково сказано! Читаем: «В складках кефирных грибков находятся дрожжи и молочнокислые бактерии. В результате жизнедеятельности этих микроорганизмов в молоке накапливаются молочная кислота, алкоголь, углекислый газ». Ага — дрожжи из грибков производят спирт! Не на это ли намекал великий русский ученый, обещая продление молодости? Но тогда причем здесь мечниковская простокваша?

    Промежуточную точку в моем расследовании поставила «Популярная медицинская энциклопедия». Цитирую: «К продуктам молочнокислого брожения относят простоквашу (обыкновенную, мечниковскую, приготовленную при использовании болгарской палочки)… К продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) относят кефир и кумыс».

    Итак, кефир хорош для лечения похмельного синдрома потому, что это слабоалкогольный напиток — содержание спирта в кефире около 0,1%. Имя же Мечникова определенно ассоциируется с простоквашей, не имеющей никакого отношения к алкоголю. Но в «деле Мечникова» появился новый фигурант — некая болгарская палочка. Пришлось проштудировать Большую медицинскую энциклопедию, из которой я узнал много интересного о жизни Мечникова и познакомился с целым зоопарком грибков. Вот финальный аккорд: «Болгарская палочка (Bac. Bulgarius, Bac. Yoghurti)…впервые была выделена Коанди в лаборатории Мечникова из болгарского кислого молока, так наз. „югурта“.

    Да, именно йогурт открыл наш уважаемый соотечественник. Жаль лишь, что недальновидный царский режим не позаботился о патенте на это изобретение и не обеспечил тем самым процветание демократической России на основе всеобщего и полного авторского права.

    Хотя правильнее сказать, что Мечников не открыл йогурт, а выяснил, из чего состоит этот продукт, выделил соответствующие бактерии. Сам по себе йогурт был „изобретен“ на Востоке, по одним данным – древними тюрками, по другим – в Индии, а скорее всего и там и там независимо друг от друга. Несомненно также, что такого рода продукт известен повсюду с незапамятных времен, начиная со времени одомашнивания млекопитающих – коров, коз, овец. Это вполне неудивительно, потому что молоко скисает в любом районе Земли носящимися в воздухе бактериями. Пишут, что в Индии молоко буйволицы просто процеживали через холстину и получали нечто вроде йогурта (или какого-нибудь другого продукта кисломолочного состава). Очевидно, что холстина была просто грязная, засеянная бактериями. А про тюрок во многих рекламных листках разных фирм написано одна и та же глупость – что они не только ели, но и поклонялись „йогурту“, который они называли „белым кислородом“. Поразительно, как это ни одному составителю глупейших рекламных текстов не пришло в голову, что кислород открыли несколько позже, чем жили „древние тюрки“, позже на несколько тысяч лет, а именно в 1774 году нашей эры.

    Никаких сведений о производстве йогурта вплоть до Нового времени не имеется, различные источники указывают разве что на 1510 год, когда король Франции по имени Франциск I чем-то там смертельно заболел и был вылечен придворным доктором-турком именно кисломолочным продуктом типа современного йогурта. Этой истории несколько противоречит тот известный из энциклопедий факт, что Франциск I взошел на трон после смерти своего папы Людовика номер такой-то лишь в 1515 году.

    В России, как уже говорилось йогурт под названием „Мечниковская простокваша“ продавался вплоть до тех времен, когда в продуктовых магазинах, да и то только московских, стал продаваться один сорт колбасы (сорт „колбаса“) и один сорт сыра (сорт „сыр“), т.е. где-то в конце 70-х годов прошлого века. Йогурт вернулся к нам в перестройку, но уже как продукт Великой Западной Цивилизации, который должен употреблять ежедневно каждый Гражданин Свободной России. Видов йогурта неимоверно много, а ценовой разброс – неизмерим, хотя, по-моему, простокваша, и уж тем более наш кефир неимоверно вкуснее. Что касается пользы этих набивших оскомину телевизионных лакто- и прочих бактерий, то в особенной пользе их сомневался еще Павлов, не очень доверяя теории Мечникова о необходимости заселения кишечника этими бактериями. Мечников-то считал, что при таком заселении подавляется действие каких-то гнилостных бактерий, а Павлов скромно отвечал ему, что может быть, их действие несколько „стесняется“. Никаких доказательств особой пользы от лактобактерий не имеется, классическая современная наука считает, что йогурт, во всяком случае, не вреден. И то слава богу.

 

 

Спецоперация „Кефир“

 

    А теперь разберемся с кефиром. Это ведь тоже продукт, получаемый из молока, но в данном случае закваской являются не бактерии, а грибки. А грибки, т.е. существа, относящиеся к царству грибов, не являются ни растениями, ни животными, ни тем более бактериями. Грибы образуют, как теперь принято считать, «третье царство» (первое и второе – флора и фауна, см. в главе 3 о грибах).

    Придумали кефир, видимо, на Кавказе, но откуда взялась там первая закваска – одному Аллаху известно. Как известно, впрочем, и то, что Михаил Юрьевич Лермонтов, несмотря на свой дурной характер, кефир пил и нахваливал. При этом секрет приготовления кефира – а состоит секрет всего лишь в том, что к молоку надо добавить энное количество грибков, горцы якобы строго охраняли и делиться им ни с кем не хотели. Далее следует легенда, которая может оказаться и правдой. Но если и нет, то все равно довольно милая.

    Отведав привезенного с Кавказа кефира, московские врачи сочли напиток вкусным и наверняка полезным для здоровья. И в начале прошлого века обратились к молокозаводчику Бландову с просьбой наладить производство кефира в старой столице. Николай же Иванович Бландов к тому времени владел двенадцатью сыроваренными предприятиями около Кисловодска – не говоря уж о том, что производил мясо, молоко и макароны в значительных количествах. Его даже называют сейчас олигархом Серебряного века.

    И этот самый Бландов в духе классических операций спецслужб направляет сотрудницу одного из своих предприятий — и по совместительству красотку, Ирину Сахарову к некоему князю Бек-Мурзе Байчарову, у которого Бландов покупал на Кавказе молоко и сыр. Почему Бландов решил, что госпоже Сахаровой удастся выманить у князя секрет кефира – не известно, хотя кое-какие догадки на этот счет у меня имеются. Подтверждением моей догадки может служить то, что Байчаров в конце концов похитил Ирину и предложил выйти за него замуж. Ну и вышла бы, что за дела? Однако компаньон Ирины по путешествию уже сообщил в полицию о похищении, нагрянул тогдашний спецназ и арестовал князя.

    Натурально, состоялся суд. Судья уговаривал госпожу Сахарову простить князя (по современному – забрать заявление об изнасиловании, хотя о последнем легенда умалчивает), но та стояла на своем, пока не догадалась выпросить отступного – десять фунтов кефирных грибков. Вообще-то это неразумное число, хватило бы и фунта (454 грамма), грибки быстро и охотно размножаются. На том и порешили. Князь прислал не только грибки, но и букет цветов. Ирина почему-то задержалась в Кисловодске (интересно, зачем?). Литература сообщает нам, что «и нэ было дня, чтобы нэ появылыс на эё окнэ свэжиэ цвэты от Бэк-Мурзы».

    Наверное, легенда все-таки отражает действительность, потому что уже точно известно, что в 1908 году изготовленный госпожой Сахаровой кефир начал поступать в Боткинскую больницу.

    В советское время сформировалась даже своеобразная диета на основе кефира, которую интенсивно использовали беднейшие слои общества, прежде всего студенты. Диета была незамысловата – бутылка кефира с батоном белого хлеба. Так питался, например, студент Шурик из «Приключений Шурика».

    Несколько позже кефир подвергся суровому осуждению академика от медицины Углова, который, по неумению неправильно измерив содержание этилового спирта в кефире, обвинил врачей-евреев в спаивании русского народа. Врачи эти, мол, рекомендуют маманям поить новорожденных и маленьких детей кефиром и тем самым приучают русский народ к пьянству. Еврейский народ при этом почему-то к пьянству не приучается. Однако нормативные документы устанавливают состояние «легкой степени опьянения» как концентрацию этилового спирта в крови от 0,05 до 0,15%, такая концентрация образуется при употреблении залпом 1 литра пива. В свежем кефире спирта – сотые или десятые доли процента, а в шестидневном кефире достигает 1%, т.е. одномоментное употребление 4 литров несвежего кефира приводит к состоянию «легкой степени опьянения». Это открывает интересные перспективы для рассмотрения в судебном порядке дел об управлении транспортным средством в нетрезвом состоянии. Следует иметь в виду, однако, что судья может потребовать от ответчика продемонстрировать выпивание 4 литров кефира залпом прямо в зале суда.

    Вот, пожалуй, и все о кефире. Разве что отметим, что появившиеся в последнее время разные био-кефиры ни чем не лучше обычного кефира, а то и вообще от него ничем не отличаются. Все это, как всегда, выдумки гадких

рекламщиков.

 

Глава 18. ПЛАСТМАССОВЫЙ КОФЕ

 

    Король всех безалкогольных напитков – кофе. Иосиф Бродский писал, что «если утром нельзя выпить чашку кофе и закурить сигарету – то зачем просыпаться?»

    А откуда вообще взялся кофе? Из книги в книгу, из журнала в журнал путешествует легенда об открытии кофейного напитка – ну конечно, эфиопский пастух, какой-то куст с зеленоватыми ягодками, те же ягодки, осыпавшиеся на землю и козы, которые их съели, их необычное возбуждение и прыгучесть, потом пастух попробовал ягодки сам – надо полагать, прыгучесть повысилась и у него. Все это довольно странно. Когда при коммунистах в Москве стали продаваться необжаренные зерна кофе, мы в лаборатории Института Химической физики РАН стали их обжаривать в сушильном шкафу со стабильной температурой, а заодно и решили проверить легенду. Прежде всего, зеленый кофе «на зуб» не намного мягче шарика из подшипника, и даже после удачного разгрызания никакого возбуждения не наблюдалось, только зубы болели. Так что пастух слегка приврал. А Марфа Алексеевна из поселка Мамонтовка Московской области авторитетно показала, что ее козы покупал у нее козье молоко для дочки) жевать зеленый кофе категорически отказались. Есть и вполне научное опровержение легенды – экстракция кофеина из даже пережеванных зеленых зерен при температуре человеческого тела 36,6 С протекает в весьма малой степени. Может быть, козы ели листья кофейного дерева? Там кофеин действительно есть, но в намного меньших количествах.

    Так что появлению напитка кофе мы обязаны, скорее всего, арабским алхимикам, которые готовы были перетирать, обжигать и потом пробовать все на свете – не даром именно они окрыли процесс перегонки и этиловый спирт (алкоголь, «аль-кохоль»).

 

Настоящий кофе

 

    Однако происхождение культуры кофе связано все-таки с той самой Эфиопией, а также Йеменом. До сих пор в Эфиопии, в провинциях Каффа и Иллубабор растет дикий кофе – он был впервые обнаружен ботаником Ротом еще в 1843 году. От названия провинции, видимо, и происходит название растения и напитка. А введен в культуру кофе был в Йемене.

    Как стимулирующий и тонизирующий напиток кофе стали использовать в XV веке на Аравийском полуострове, причем интересно, что вначале это был алкогольный напиток – его получали после сбраживания сладкой пульпы плодов, а не зерен. В начале XVIII века идея пить кофе с Аравийского полуострова через порт Мокко (скорее всего – искаженное Моха, порт, который действительно находится на Красном море) «переехала» в другие тропики, и около 1700 года голландцы организовали первые плантации на принадлежащем им тогда острове Цейлон. Уже вскоре плантации съела какая-то «кофежорка» (считается, что ржавчина) и плантации перешили на чайные. А само слово «мокко» стало почти синонимом хорошего кофе.

    Гораздо лучше у тех же голландцев дело пошло в Южной Америке, в теперешнем Суринаме, где кофейное дерево быстро и легко прижилось в начале XVIII века. В 1727 году первые плантации кофе устроили португальцы в Бразилии, хотя до XIX века они занимали небольшие площади. Это сейчас Бразилия, а также Колумбия – основные производители кофе в мире (Колумбия также лидирует по производству кокаина).

    В 1772 году французский офицер-де Клиэ завез саженцы кофе на остров Мартиника в Карибском море, оттуда кофе распространилось и на другие многочисленные французские колонии в Новом Свете. Несмотря на запрет вывоза зерен (как семян) за пределы колоний, вскоре кофейные деревья появились и на английских и испанских островных колониях.     

    В Европе кофе пьют с середины XVII века – первая кофейня в Лондоне была открыта в 1652 году, а к 1693 году кофеен там было более трех тысяч. В Париже кофе стали готовить прямо на площадях в 1672 году, называя напиток «настой сажи». Во время Крымской войны 1854 – 56 годов кофе выдавали личному составу итальянских войск для борьбы с холерой и в связи с недостатком вина, а главное – для повышения активности. Сегодня кофе входит в рацион практически всех армий.

    В России первое упоминание о кофе встречается ненамного позже, но этот напиток рекомендуется только как лечебное средство «против насморков и главоболений». Лет через сто «кофием» баловался уже весь высший свет. Речь идет, конечно, о традиционном кофе, который приготавливают путем варки порошка молотого кофе в воде с различными добавками или без оных. Способов заварки существует столько же, сколько в мире народов и даже больше — любой ваш знакомый любитель кофе расскажет о собственном рецепте. А вот способов приготовления напитка из растворимого кофе совсем не много, и все они являются вариациями принципа «насыпал ложку порошка в чашку и залил кипятком».

 

И растворимый кофе

 

    Этот самый растворимый кофе появился на границе Х1Х и ХХ веков, когда швейцарский химик Макс Моргенталер выпарил отфильтрованный напиток кофе и получил полностью растворяющийся в воде тонкий порошок. Правда, этот продукт по вкусу и запаху мало напоминал натуральный кофе, зато был чрезвычайно удобен для использования в походных и боевых условиях – благодаря указанному выше принципу приготовления.

    Промышленная классическая технология производства растворимого кофе, в сущности, включает те же стадии фильтрации и выпаривания. Зерна кофе обжаривают, измельчают, порошок варят в жутковатых условиях при температуре до 180 С и давлении 15 атм и в результате получают крепчайший настой с концентрацией кофе около 30%. Этот настой (экстракт) фильтруют для отделения смол и крупных частиц, а потом в распылительной сушилке сушат горячим воздухом с температурой 270 С. Порошок растворимого кофе охлаждают и пересыпают в жестяные или стеклянные банки.

    Перетерпевший такие мучения кофе, конечно же, по вкусовым качествам и по аромату отличается от натурального. Часть ароматических веществ при высоких температурах просто испаряется, часть распадается на невкусные и не так приятно пахнущие вещества. Поэтому технологи долго бились над усовершенствованием процесса экстракции, и придумали способ «все наоборот». Вместо нагревания – охлаждение, вместо высокого давления – низкое. Этот процесс, называемый сублимацией, почти точно повторяет известный всем деревенским хозяйкам способ сушки стираного белья на морозе – сначала вода замерзает, а потом, минуя жидкую фазу (воду), лед испаряется (сублимирует) прямо в водяной пар. Если при этом понизить давление, то процесс удаления воды идет еще и довольно быстро – так и поступают с экстрактом кофе, и в результате получают растворимый кофе в виде блестящих чешуек, лучше сохранивших достоинства натурального напитка. Хотя надо понимать, что один раз этот кофе все равно уже варили, так что ценители и такой вид растворимого кофе всерьез не принимают. Для удобства загрузки растворимого кофе в чашку, и устранения излишнего прилипания порошка, его выпускают еще и в гранулах. А ведь не так давно этикетки на банках грозно предупреждали потребителя – брать только сухой ложкой!

    Когда в СССР построили первую фабрику по производству растворимого кофе, нам обещали, что теперь-то кофием нас просто завалят. Однако маленькие стограммовые баночки почему-то мгновенно стали дефицитом и продавались значительно дороже магазинной цены – кажется, по 2 с половиной рубля вместо одного. Лет через сколько-то государство удвоило цену кофе, произведя при этом некий математический парадокс, подмеченный умным Бахытом Кенжеевым. Высокая банка, которая стоила, ну, например, 2 рубля, стала стоит 4 рубля. Однако стоимость жестяной банки с кофе равна стоимости кофе плюс стоимость банки, и если стоимость кофе равна, например, 1 рубль 90 копеек, а банки – 10 копеек, то подорожавшее вдвое кофе в той же банке должно было бы стоить 1,90 х 2 + 0,1 = 3 рубля 90 копеек, а не четыре!

    И вот мы имеем теперь в магазинах и палатках оптовых рынков два вида растворимого кофе – обычной и сублимационной сушки. Впрочем, нет, мы имеем два таких вида настоящего кофе и бессчетное количество видов – поддельного. Прежде чем сравнивать качество напитков, приготовленных из честно сделанного порошка или гранул, поговорим немного о подделках.

    Товарный справочник «Идентификация и фальсификация пищевых продуктов» М.А Николаевой, Д.С. Лычниковой и А.Н.Неверова ., «Экономика») классифицирует подделки кофе на ассортиментные и качественные. Хорошо еще, что основной темой этой статьи является растворимый кофе, а не в зернах или молотый – авторы справочника пишут про подделки, имитирующие внешний вид и цвет зерен. Эти подделки бывают … о боже! …глиняные (!), керамические (!!), пластмассовые (!!!) и крахмальные. Молотый кофе, и, соответственно, полученный из него растворимый, частично или полностью заменяют дешевым цикорием или зерносодержащими заменителями, или даже желудями.

    Обнаружить подделку в магазине нелегко. Нисколько не пытаясь оскорбить чувства производителей «Нескафе», вынужден сообщить, что, по данным торговой инспекции, кофе в банках подделывают чаще всего, да это и очевидно в буквальном смысле слова. Через стекло, по крайней мере, видно, что в банке не мука или какие-то ошметки. К сожалению, больше ничего не разглядеть и через стекло. Разве что если порошок слишком темный – это либо пережгли, либо кофе с добавками. Стандартный совет не покупать дешевый растворимый кофе мы давать не будем – во-первых, это бестактно в стране с нищенскими пенсиями, а во-вторых, и дорогие сорта тоже подделывают.

    Итак, считаем, что мы купили все-таки настоящий растворимый кофе, т.е. без замены кофе на желуди и изготовленный с соблюдением технологии. Можно ли ожидать, что полученный затем напиток – это и есть кофе? Нет, не стоит. Прежде всего, для производства растворимого кофе в основном используют низкие сорта кофе, особенно дешевую африканскую «робусту» – несмотря на дешевизну, «робуста» дает самый высокий выход экстракта, аж 36%. Но дело не только в дешевизне и экстрактивности, просто технология все равно изничтожает вкусовые преимущества изысканной «арабики» или классического «мокко». Дегустатор кофе Ольга Свиридова вообще считает, что растворимый кофе надо рассматривать как совершенно особый напиток, к которому и предъявлять следует свои специфические требования. Хорошо, если вкус и аромат напитка выраженный, гармоничный, горчинки и кислоты должно быть в меру. К недостаткам растворимого кофе относятся запах пережаренных зерен или, хуже того, запах желудей, распаренного овса и сена. Часто запах и вкус кофе портят фармакологические и парфюмерные тона или «вкус лежалого продукта».

    Однако кое-что общее у растворимого кофе и натурального все же имеется. Прежде всего, это алкалоид кофеин (для особо интересующихся приведем химическую формулу – C8H10N4O2). Причем интересно, что в растворимом кофе кофеина, как правило, больше, чем в свежесваренном кофе из зерен. Опровергнем еще одну легенду – об извлечении кофеина при изготовлении растворимого кофе. Как сообщает руководитель испытательной лаборатории Моспищекомбината, инженер-химик Татьяна Кольцова, эти байки не имеют под собой никакого основания. Кофеин для лекарственных целей получают совершенно другим, гораздо более дешевым путем (из отходов чайного листа), а декофеинизация кофе с целью получения напитка без кофеина — довольно сложная технология, и такой кофе стоит дороже обычного.

    И все же, несмотря на явно более высокое качество натурального кофе, пьют-то в России в основном растворимый. У нас чуть ли не 90% кофейного рынка приходится на растворимый кофе. В европейских странах позиции натурального кофе более сильные, но это объясняется тем, что там пьют кофе в барах и кафе. Очевидно, что сидеть за чашечкой растворимого кофе ни парижанин, ни венец не будут. Америка и кофе — тема особая. В меню европейских кафе даже есть такая строчка «кафе американо». Этот удивительный напиток получают путем разбавления чашки европейского кофе ведром теплой воды (метафора подсказана экспертом Алексеем Савиным).

 

Не кофе, а анекдот

 

    Добавим, что и у нас раньше, а кое-где и сейчас, продавались кофезаменители. В состав таких напитков входили желуди, ячмень, овес, рожь, соя, цикорий. Из толстых корней цикория делается наилучший заменитель кофе, причем до вхождения в рынок нас уверяли, что этот заменитель намного полезнее натурального кофе, который достать было непросто. Понятно, что с появлением сотни сортов кофе на наших прилавках – в зернах, молотого, растворимого, лживая пропаганда здорового образа жизни увяла.

    В заключение о натуральном кофе – анекдот из советского времени. Если кто не помнит, то скажу, что был такой Молотов, очень большой советский начальник, министр иностранных дел, жена которого «для порядку» была отправлена Сталиным в ссылку – за приготовление покушения на вождя (эх, если бы…). А он ничего, проглотил и в это время министерил как огурчик. Его еще, в рифму со сталинским званием генералиссимус называли «денщикиссимус». Потом Хрущев его «разоблачил» и отправил на пенсию. Так вот, на первомайской демонстрации вдруг группа граждан выбрасывает лозунги – «Молотова!», «Молотова!». Им вежливо объясняют, что, мол, товарищ Молотов – прошедший этап, отживший свое политический деятель. Тогда все начинают орать – «Тогда в зернах! В зернах!».

    А вот и самые последние новости о кофе – появился натуральный кофе без кофеина. Исследователи из Университета г. Кампинас (Бразилия) провели химический анализ на содержание кофеина в 3000 образцах кофейного дерева. В трех саженцах, потомках одного и того же растения, было обнаружено, что содержание этого алкалоида в 15 раз меньше, чем в коммерческих сортах. 

    По словам одного из соавторов исследования Паулу Мадзафера, найти

образцы растений сорта арабика с таким низким содержанием кофеина

удалось впервые, хотя известно, что на Мадагаскаре произрастают кофейные

растения без кофеина. В их листьях мало фермента, необходимого для

образования кофеина, содержание которого в «нормальном» кофе составляет

0,7 — 2,5% от сухого вещества.

    Сейчас во всем мире до 10% потребления кофе приходится на декофеинизированный кофе. Напиток из такого кофе не повышает кровяное давление, не усиливает сердцебиение и не вызывает бессонницы. К сожалению, растения с пониженным содержанием кофеина растут медленнее своих «нормальных» собратьев. Ученые собираются скрестить деревья без кофеина с обычными, чтобы получить быстрорастущий сорт с низким содержанием кофеина. Селекционная работа займет не менее 10 лет, и это дает шанс конкурентам — примерно год тому назад Хироси Сано из Научно-технологического института префектуры г. Нара (Япония) создал генетически-модифицированный кофе без кофеина. В этом растении отсутствует ген, кодирующий выработку алкалоида.

    Однако у генно-модифицированных растений (ГМ) имеется множество противников среди «зеленых» (см. соответствующую главу 13). Активная пропаганда против ГМ, которые они называют «пищей Франкенштейна», может заставить потребителя предпочесть бразильский «натуральный» вариант декофеинизированного кофе. 

    Интересно, что в самом растении кофеин действует как природный инсектицид, который избавляет его от вредных насекомых. Никакого возбуждения от своего кофеина само растение не испытывает.

 

Глава 19. ВИНО ЛЮБВИ

 

    У французов тоже есть свой север – это провинция Шампань, и там тоже случаются ранние осенние холода. А потому брожение сусла из виноградного вина иногда прекращается. Другой бы выкинул кисловатую мутную жижу, а любопытный бенедиктинский монах Дом Периньон из Отвильерского аббатства под городом Эперне сохранил сусло, которое весной снова забродило и насытилось углекислым газом. Произошло вторичное брожение.

 

Старым французским и новым советским способом

 

    Произошло это не то в 1668 году, не то в 1670. Возьмем среднюю из разных источников дату 1669 и увидим, что шампанскому скоро исполнится 340 лет. Потому что именно шампанское получил в конце концов монах, перепробовав десятки сортов винограда, способов укупорки бутылок и методов удаления дрожжевого осадка. В конце концов были выбраны белый виноград  «Пино», «Пино Менье» и «Шардоне», вместо первоначальной пакли была использована кора португальского «пробкового» дуба и изобретен дегоржаж – виртуозный метод выдергивания пробки вместе с осевшими на ней дрожжами и мгновенной укупорки бутылки новой пробкой.

    Для получения хорошего шампанского в виноматериале, из которого его делают, должно быть не менее 22 граммов сахара в литре. Как только микроорганизмы дрожжей «съедят» весь сахар и прекратится брожение, в бутылке образуется много углекислоты, которая и выбивает пробку при открытии бутылки уже на столе празднующих. Очевидно, что после перевода всего сахара в спирт и углекислоту может получиться только «брют», самое сухое шампанское.

    Как сейчас шубный бизнес в Греции и коттеджный бизнес на Кипре обязаны своим бурным ростом русским богачам, так и производство французского шампанского было поднято на русские деньги в начале прошлого века. Еще до Отечественной войны молодая французская вдова Клико познакомила придворную знать Александра 1 с игристым напитком, а уже после Ватерлоо в Санкт-Петербург отправлялись десятки тысяч бутылок с шампанским. О вдове, точнее, о ее продукции, написали восторженные строки Пушкин, Боратынский, Денис Давыдов, а в 20-е годы в уже советской России моду на шампанское среди пролетарских и прочих писателей ввел Маяковский. При Пушкине вино стоило дорого, но терпимо – 12 рублей бутылка (для сравнения — посмертные долги поэта составили 30 тысяч рублей), при нэпе шампанское могли себе позволить только партийные и литературные бонзы.

    Но не только отчаянным потреблением полусладкого и полусухого прославилось наше Отечество. В 1937 году в СССР, оказывается, не только сажали и расстреливали, но и запустили первые заводы шампанских вин по акратофорной технологии. Красивым словом акратофор называется всего лишь большой, объемом с комнату, бак из нержавейки, в который заливают виноматериал для вторичного брожения и получения шампанского. Преимущества этого советского изобретения очевидны – количество продукции резко возрастает и устраняется ручной труд. Столь же очевидны и недостатки – получающееся «Советское шампанское» отличается от бутылочного примерно так же, как копия картины от оригинала.

Однако нельзя не признать, что аккуратно изготовленное отечественное шампанское, пусть даже акратофорное, имеет прекрасный букет и вкус и удостоилось медалей даже на родине Периньона. Здесь оно, правда, по патентным причинам не может называться «шампанским» и известно как «советское игристое». Кстати, акратофорный способ был куплен у нас французами, внедрен на многих заводах и это еще вопрос, что они там пьют.

    Косвенным подтверждением всемирного признания нашего вина являлась закупка на корню всего объема производства «новосветского» шампанского западными немцами начиная еще с 60-х годов. В этом маленьком крымском поселке Новый Свет князь Голицын в конце позапрошлого века 1880 году) организовал небольшое производство шампанского, которое считается элитным в странах «бывшего СССР». А мы студентами в 72-м пили его буквально ведрами, поскольку не прошедшее немецкий ОТК шампанское поступало в продажу в разлив. Но единственными видами емкостей, продававшимися в местном хозмаге, были пластмассовые ведра по 5 рублей 20 копеек.

    Сейчас в России выпускаются все сорта шампанского – от брюта (0,3% сахара) до сладкого (10%) с промежуточными очень сухим (0,8%), сухим (3%), полусухим (5%) и полусладким (8%). Вообще-то к шампанскому следует относить только сорта от полусухого до брюта, и именно эти сорта выпускаются как коллекционные марки. Все остальное – сладковатая жижа, которую любят российские женщины, особенно предпочитая полусладкое, которое у нас и выпускается в немеряных количествах. Сочетание сладости и большого количества углекислоты приводит к повышенному возбуждению пищеварительных ферментов, которые начинают работать быстрее, что в конце концов приводит к быстрому опьянению. Поэтому-то девушек лучше всего соблазнять именно под шампанское.

    Самый крупный производитель шампанского у нас это Московский завод шампанских вин «Корнет», основанный – совершенно невероятно, но факт, в 1942 году! По легенде, вдохновленный победой под Москвой в начале 42-го года Сталин решил, что именно в этом году немцев прогонят из СССР и решил заранее подготовиться, для чего вызвал Микояна, отвечавшего за пищепром, и поручил ему наладить производство шампанского, вина Победы. Проект Сталина об освобождении в 42-м с треском провалился, немец добрался до Волги и чудом не взял Кавказ – именно поэтому в Москву спешно перевезли оборудование из Абрау-Дюрсо. Зато приказ Микояну был выполнен и на месте московской фабрички по разливу крымского и закавказского вина, еще середины XIX века, появился завод, производящий до трети всего шампанского в России. В начале 50-х годов прошлого века именно здесь придумали изготавливать шампанское «в непрерывном потоке». Не сомневаюсь, что в результате можно получить напиток неплохого вкуса, но как все это соотносится с вторичным брожением, дегоргажем и прочими приемами шампанизации – ума не приложу.  

    Пьют шампанское вино в охлажденном виде, но ни в коем случае не из морозильника – все эти о-генриевские «льдинки в бокале с шампанским» есть отличительный признак нуворишей. Вино достаточно поставить на 2 часа в обычную камеру холодильника, чтобы оно охладилось до 4 С. Этого достаточно, а чтобы шампанское не нагревалось теплом руки, держать бокал следует за ножку, а не за основание чаши бокала. Размешивать вино для удаления углекислого газа просто нелепо – почему бы не купить тогда обычного «Ркацители»? То же относится и к странной моде опускать в бокал кусочек шоколада.

    Шампанское перестало быть дефицитом, под Новый Год мы сможем купить любые сорта и в любых количествах. Однако следует помнить, что такое популярное вино, как шампанское, часто подделывают. Точнее, выдают за шампанское обычное белое вино, искусственно газированное углекислым газом – такое можно приготовить и дома, залив то же «Ркацители» в сифон. Худшим видом необоснованной претензии на звание шампанского является газирование даже не вина, а раствора спирта в воде с добавками ароматизатора, сахара и лимонной кислоты. К таким напиткам относится немецкий «Ив Рош», который десять лет назад продавался в каждой палатке, но сейчас практически сошел на нет – смею надеяться, что не без моего участия, я ведь написал про это жульничество несколько статей и даже переписывался с хозяйкой предприятия, которая оказалась, как и следовало ожидать, ушлой эмигранткой из СССР.

    Нашему читателю будет любопытно узнать, что подделками увлекаются и на Западе: так, недавно жителей Великобритании известили о поступлении в страну партии поддельного «Моэ и Шандон». Настоящий «Моэ» является прекрасным вином и продается по 65 долларов за бутылку. Можно уверенно заявить, что наше коллекционное по 15 долларов ничуть не хуже!

    А уж обычных сортов западного «шампанского» — безусловно, лучше. Осип Мандельштам написал «Я пью…но еще не придумал, — из двух выбираю одно: / Веселое асти-спуманте иль папского замка вино?» — это «Асти» продается у нас и сейчас, однако полезно знать, что это довольно простецкое игристое вино, которое Мандельштам прославил просто потому, что, учась в Европе, по ограниченности средств не мог позволить себе настоящего шампанского.

 

Старым казацким

 

    Шампанское – это всего лишь один из видов игристых вин, насыщенных углекислотой. Произвести насыщение можно несколькими способами: классическим французским способом шампанизации в бутылках, периодическим способом в акратофорах и шампанизации в непрерывном потоке. Можно еще и прогазировать простое сухое или полусладкое вино углекислым газом – например, как мы уже говорили, залить вино в сифон. В последнем случае мы получаем или честное шипучее вино, или фальсификат, который выдает себя за игристое вино, в худшем случае – даже за шампанское. В советское время выпускался такой напиток, но честно назывался не шампанским, а «Салютом». Стоил совершеннейшие копейки и пользовался огромным успехом.

    Но существуют и настоящие игристые вина, лучшее из них в России – это цимлянское, упомянутое даже в «Евгении Онегине» ( «Да вот в бутылке засмоленной/ Между жарким и бланманже / Цимлянское несут уже»). Производятся цимлянские вина – не только игристые, а вообще всякие, еще со времен греческих колоний в Таганрогском заливе Азовского моря и немного выше по течению Дона. Колонии появились здесь в VII веке до н.э., но были разорены кочевниками, а потом и монголами в XII веке. Снова сажать лозу и давить сок начали только через 500 лет, по приказу Петра I. После победы в Отечественной войне и взятия Парижа возвращавшиеся на Дон казаки прихватили с собой французскую лозу и завели уже настоящее виноделие. Причем в XIX климат на Дону отличался от древнегреческого, стало заметно холоднее и сейчас виноградарство на Дону – весьма рискованное занятие. Считается, что донской виноград – самый северный из культивирующегося в России, от частенько вымерзает, хотя местные сорта уже попривыкли к нашему климату (это сорта «Цимлянский черный» и «Плечистик»). Зато, стремясь все-таки выдать ягоду, лоза старается изо всех сил и в результате получается сок, не имеющий аналогов не только в России, но и, наверняка, во всем мире. Из этого выжатого на пределе возможной лозы сока и делают потрясающее по качеству «Цимлянское игристое».

    Первоначально цимлянское изготавливали весьма оригинальным методом. Довольно поздно, в начале октября собирали виноград, подвяливали его на специальных площадках, и лишь затем, когда концентрация сахаров данном случае глюкозы и фруктозы) достигала чуть ли не трети от веса ягоды, раздавливали виноград и помещали в деревянные чаны. Из-за низкой осенней температуры процесс брожения замедлялся, заканчиваясь лишь к Рождеству. Получившееся вино фильтровали через холстину, переливали в бочки и выдерживали в них до апреля.

    Весной вино разливали в бутылки, укупоривали пробками, пробки дополнительно закрепляли веревками или проволокой, а потом еще и засмаливали. Бутылки отправляли выдерживаться в подвалы на полгода – и тогда-то и получалось цимлянское. Однако далеко не всегда. Бутылки часто лопались, микроорганизмы погибали и не перебраживали вино.

    Сейчас процесс отлажен, причем игристое вино делают не в бутылках, а в больших емкостях из нержавейки – как и российское шампанское. «Цимлянское игристое» является самым распространенным среди цимлянских вин, а самое лучшее – «Цимлянское старым казачьим способом». Это красное густое вино до сих пор получают тем самым описанным выше способом, и хоть на этикетке и написано – «сладкое», никакой противной сладости не ощущается. По понятным причинам купить настоящее «староказацкое» почти невозможно, хотя подделок бывает очень много. В Москву почти все это вино поставляется на ВВЦ, и продается (довольно дорого!) бутылками и в разлив в дегустационных залах, причем в самом известном, ближе расположенном ко входу на Выставку, рядом с ракетой, павильоне с изречениями Омара Хайяма на стенах его часто может и не быть. А вот несколько дальше, в павильоне «Картофелеводство и плодоовощеводство» в подвале есть другой дегустационный зал, который знают очень ограниченное число граждан – а теперь и вы. Я оказался там совершенно случайно по заданию редакции еще «Комсомолки», на дегустационном мероприятии, которое следовало потом отрекламировать в газете. Приехал главный специалист по цимлянскому и рассказывал, что в том году они сумели изготовить только 17 тысяч бутылок «Старым казачьим способом», а в Москве, по его подсчетам, продается этого «вина» раз в десять больше. Но в этом зале – настоящее.

 

Глава 20. ПОЛЛИТРА СЧАСТЬЯ

 

    Вино человек пьет с незапамятных времен, вероятно, с того момента, когда наш далекий предок попробовал перебродившие фрукты. Постепенно выяснилось, что лучшее вино делается не из инжира или пальмового сока, а из винограда. Однако в данной главе речь идет не о вине, а о водке, для получения которой забродивший сок нужно перегнать.

 

Набрать градус

 

    При нормальном спиртовом брожении концентрация спирта в получающемся продукте не превышает 12 – 14* (объемных процентов). На большее количество спирта не хватает сахара в соке, а образующийся спирт угнетает деятельность сбраживающих микроорганизмов. Забегая вперед скажем, что необходимое для брожения участие микроорганизмов – дрожжей, впервые доказал в 1836 году француз Шарль Каньяр-де ла-Тур, а окончательно доказал это великий Пастер через 20 лет. Причем осознание того, что дрожжи – живые существа, потребовало разрушения многих стереотипов.

    Концентрация 12 – 14* на самом деле не самая высокая — в Испании есть уникальный сорт винограда, из которого само по себе получается почти десертное вино с крепостью 16*. А недавно мой товарищ Бахыт Кенжеев сообщил, что в Швеции методами генной инженерии вывели штамм дрожжей, которые в состоянии довести концентрацию спирта в браге до 20*. В принципе, такой раствор уже не обязательно перегонять, эта штука уже крепче портвейна. Отфильтровал – и в стакан.

    Но все равно, для получения этилового спирта все виды браги надо перегонять – т.е. вскипятить, а образующийся пар охладить и вновь превратить в жидкость. Поскольку спирт кипит при температуре 78*С, намного ниже температуры кипения воды 100*С, то в образующейся жидкости в основном и будет спирт. Перегонять можно вино, брагу из фруктов, брагу из перебродивших злаковых – пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы. Получается самогон. Однако из табуретки, как об этом написали Ильф и Петров, спирт не получить: целлюлоза дерева не сбраживается дрожжами.

    Неизвестно, кто точно придумал ключевую операцию для получения крепких алкогольных напитков типа водки. В некоторых источниках указывается, что уже в XII веке до н.э. в Китае император боролся с пьянством, однако не ясно, использовалась ли тогда перегонка. Зато в медицинском папирусе Эберса (хранится в Лейпциге) указано, что еще в XV веке до н.э. в Древнем Египте использовали перегонку пальмового вина, а на образующемся спирте настаивали эфирные масла и прочие благовония. Есть и рисунки на стенах храмов, где операция перегонки изображена довольно подробно. Однако вряд ли египтяне пили спирт, даже в разбавленном виде.

    Есть некоторые указания, что перегонять воду и собирать потом конденсат умели уже древние греки – но делалось это исключительно для очистки воды или для добывания соли из воды морской. Перегонять вино греки не додумались, да это им и не было надо, они и обычное-то сухое вино разбавляли водой, а пьющих неразбавленное считали варварами и пьяницами.

    Сейчас три народа конкурируют за честь считаться первооткрывателями крепких напитков – арабы, жители французского Прованса и итальянцы, причем последние считают, что они открыли спирт еще в XI веке. Арабы настаивают на своем первенстве, но не опускаются ниже XIV века, а французы уверяют, что начали перегонять вино в XV веке с целью довести «винный концентрат» до Англии и Швеции.

    В России, где придумали паровоз Стефенсона, радио Маркони, лампочку Эдисона и открыли эффект Мессбауэра, спирт начали употреблять, разумеется, чуть ли не раньше всех - а именно, в середине XII века где-то в районе современного ликеро-водочного завода в Кирове. Впрочем, это только патриотическая гипотеза. Зато совершенно точно известно, что спирт дважды привозили в Москву генуэзцы, посольства которых в Литву в 1386 и 1429 годах останавливались по дороге в нашей столице. Никакого интереса спирт не вызвал – горький, невкусный и жжет слизистую.

 

Руки прочь от наших градусов!

 

  Известный кулинар-международник Вильям Похлебкин настаивает, что водку начали производить в России ровно в середине XV века. А само слово «водка» чисто русского происхождения и означает ласкательное «водичка». Раз уж зашел разговор о нашем кулинаре, попробуем разоблачить некоторые легенды, созданные именно им. Главная из этих легенд – «водку придумал Менделеев».

    Например, на этикетке водки «Русский стандарт» написано, что данная водка «соответствует стандарту русской водки высшего качества, утвержденному царской правительственной комиссией во главе с Д.И. Менделеевым в 1894 году».

    Поскольку хлебное вино у нас пьют уже лет триста-четыреста, задолго до рождения великого химика, с именем Менделеева кулинар Похлебкин связал не сам напиток, а выбор для водки крепости именно в 40*. Однако в трудах Менделеева отыскать обоснование этого выбора не удается. Его диссертация, написанная в 1864 году и посвященная свойствам смесей спирта и воды, никак не выделяет эти 40*, а являет собой скучное даже для специалиста измерение физико-химических свойств этих смесей – скучное, но добротное и необходимое. Ссылаются иногда на авторство Менделеева статей «водка» и «винокурение» в словаре «Гранат», но это ничего не доказывает. Печально, но высосанная из пальца легенда Похлебкина путешествует из книги в книгу. Психологи объясняют этот факт исключительно удовольствием, которое получает «простой» гражданин, когда узнает о не очень возвышенных увлечениях «великих» — ага, и он водочкой развлекался! Но еще Пушкин написал – врете, гений может быть и подл, и низок, но не так как обыватель.

    И это еще не все. «Царская правительственная комиссия» никак не могла установить данный стандарт водки в 1864 году уже хотя бы потому, что эта организация – «Комиссия для изыскания способов к упорядочению производства и торгового обращения напитков, содержащих в себе алкоголь», была образована по предложению С.Ю. Витте вовсе не царя) только в 1895 году! Причем Менделеев выступал на ее заседаниях в самом конце года и лишь по вопросу об акцизах.

    Вторая легенда Похлебкина – концентрация спирта в водке. Если коротко изложить эту легенду, то Похлебкин считает 40* этого напитка не объемной концентрацией, а весовой. И вот такая весовая концентрация обозначается в виде кружочка при числе 40. Западное же обозначение в процентах означает объемную концентрацию, что подтверждается сокращением vol. (от volume — объем).

    При смешивании спирта и воды действительно происходит контракция – сжатие, объем полученной смеси не равен сумме объемов воды и спирта. Однако сумма весов-то должна сохраняться, на то есть великий закон Лавуазье, открытый нашим соотечественником Ломоносовым! Однако Похлебкин пишет: «Что же касается уменьшения веса смеси, то оно будет выражено еще резче, чем уменьшение объема». Причем далее автор пишет с нового абзаца: «Эти явления подметил Д.И.Менделеев…».

    Ничего такого Менделеев, конечно, не подмечал – он неплохо учился в школе и про закон сохранения массы наверняка помнил. 40* — это нормальные, обычные объемные проценты. Другое дело, что при смешивании контракцию действительно учитывают и используют давно рассчитанные справочные величины. Например, согласно «Справочнику по производству спирта» В.Л.Яровенко, Б.А.Устынюка, Г.И.Громова и Ю.П.Богданова ., «Легкая и пищевая промышленность», 1981 г.) для получения водки следует взять 100 мл 96,2°-процентного спирта и 147,59 мл воды. При смешивании получится 240 мл 40-градусного зелья, и контракция составит 7,59 мл.

    И хотя кроме водки с концентрации 40* выпускается водка и с концентрацией 45*, и 50*, основания для выбора именно 40* можно отыскать. Дело, по-видимому, в том, что при этой объемной концентрации весовая концентрация спирта в воде составляет 33,3%, т.е. ровно-ровно треть. Конечно, смешивать спирт с водой по объему, с учетом справочной контракции, можно – но тут появляется простор для махинаций. Спирт склонен заметно изменять свой объем при изменении температуры – когда нам выдавали это вещество на складе в Институте Химической физики, лаборантки неизменно использовали емкости градуированного объема и посматривали на табличку с указанием изменений объема (на складе было всегда холодно, а на улице могло быть и тепло). Так что смешивать спирт с водой для получения спирта по весу все-таки надежнее.

    Вернемся к истории завоевания России водкой. Итак, у нас конец XV века, Иван III вводит монополию на производство и продажу водки, которая к тому времени чрезвычайно полюбилась населению. Поскольку российское государство ни в те времена, ни в какие другие ничего путного делать не умело и не умеет, к началу уже XVII сложилась откупная система – водку продавали в кабаках специально поставленные «кабацкие головы». Эти, в сущности, чиновники, клялись в верности народу и государю, целовали крест и вскоре были прозваны «целовальниками». Водку, кстати, изготавливали в самих кабаках на собственном российском оборудовании. Изготовление перегонных кубов достигло такого совершенства, что в 1600 году ко двору персидского шаха была в подарок отправлена пара медных кубов со змеевиками и прочим инвентарем для винокурения. Правда, по дороге наши послы перепились и утопили все подарки в реке. Царствующий тогда Борис Годунов простил болванов, послал второй обоз, который на этот раз благополучно довез кубы до шахского двора.

    В последующие годы государственная монополия на производство и продажу водки то вводилась (1652 год), то отменялась. В 1716 году отчаянный пьяница Петр I откупную систему отменил и ввел налоги на производство водки, но в 1765 году, в свою очередь, эти налоги отменила Екатерина II – но только для дворян, который тут же начали гнать фактически самогон в огромных количествах.

    Следующую монополию установил Александр I после Отечественной войны 1812 года – денег у государства явно не хватало. Отменил монополию уже Николай I сразу после подавления восстания декабристов в 1826 году – не означает ли это, что цари частенько считали водку хорошим лекарством от вольнодумства? Забавно, что возникшее лет через 30 «трезвенническое» движение в деревнях, подразумевавшее отказ от посещения кабаков и пития водки, преследовалось наравне с государственным преступлением.

    В начале 80-х годов XIX века кабаки заменили трактирами, где к водке в обязательном порядке подавалась закуска (кстати, такой опыт был предпринят и в СССР в 70-е годы следующего века – к рюмке водки требовалось прикупить бутербродик с килькой). Разумеется, вскоре, после Русско-японской войны 1905 года (все ясно?) правительство снова ввело монополию и до трети бюджета наполняло водочными деньгами. Во время следующей войны в 1914 году был установлен сухой закон, который, разумеется, никогда не исполнялся. Но поскольку водки просто физически мало производилось, то начали пить суррогаты – например, одеколон.

    Коммунисты после Октябрьского переворота закон продлили, но с теми же результатами, зато после окончания Гражданской войны в 1923 году отменили, как обычно, вернув и монополию. Появилась 30-градусная «рыковка» по фамилии Председателя СНК Рыкова, расстрелянного в 1938 году. Любитель нормальной 40*-ной профессор Преображенский из «Собачьего сердца» Булгакова, доживи он до этого времени, наверное, мог бы злорадно усмехнуться.

 

Дешевле хлеба

 

    С началом Отечественной войны водку начали выдавать на фронте, по 100 мл в сутки – «наркомовские» 100 грамм (на самом деле меньше, потому что удельный вес водки меньше 1г на мл - т.е. выдавали 100 миллилитров). При этом на оккупированной нацистами территории оказалось много ликеро-водочных заводов и производство горячительного напитка сильно сократилось, но к концу 40-х годов полностью восстановилось.

    Дальше длительное время ничего не происходило кроме постоянного повышения цены. Помню 2,87 рубля, затем 3,12 рубля, потом 3,62. При Андропове водку называли «попрыгунчик» — за прыгающие буквы в слове в-о-д-к-а на этикетке. А в 1985 году случилась катастрофа под названием Указ Президиума Верховного Совета СССР «О мерах по усилению борьбы против пьянства и алкоголизма». Закрывались водочные заводы, вырубались виноградники. В 1990 году начальство сообразило, что лишать народ водки – это уж слишком, тем более, что пьянство и алкоголизм только усилились, поскольку «население» перешло на одеколон, тосол и чуть ли не керосин. Известный в прошлом академик Углов объясняет пристрастие русского народа к алкоголю действиями ЦРУ и врачей-евреев, прописывающих беременным женщинам кефир, в котором якобы много спирта, чтобы спаивать русский народ (как будто евреи в России пили меньше). Эх, если бы так! Увы, в кефире доли процента спирта, чтобы хорошо «оттянуться», нужно принять не грудь целую ванну кефира. 

    Сейчас с водкой все замечательно. Производят ее все кому не лень, в магазинах можно насчитать сотни марок, среди них есть даже вполне «съедобные». Правда, такие водки стоят от 100 рублей за поллитру, но что такое сейчас 100 рублей? Если пересчитать на потребительную корзину, то 100 сегодняшних рублей – это примерно старый советский рубль. А значит, водка подешевела раза в 3 – 4, причем речь о водке хорошего качества! Есть ведь водка и по 50, и даже по 30 рублей – два билета в троллейбус. Некоторые сорта хлеба дороже дешевой водки! Ну как тут народу не спиться? И без всяких еврейских врачей, давно уже проживающих на Святой Земле… 

    Под конец — о происхождении названия «водка» и истории ее продвижения в Россию. Верить вконец запутавшемуся в законе Лавуазье и таблице Менделеева кулинару Похлебкину, который придумал какой-то «денуминатив» и считал, что водка – это вроде как водичка, мы не будем. Сейчас специалисты склоняются к западнославянскому происхождению этого слова. В Польше, например, wudka популярна так же, как и у нас. Эта лингвистическая особенность указывает на пути поступления в Восточную Европу технологии производства водки. Есть и другая теория, опубликованная в «Историко-этимологическом словаре современного русского языка» П.Я.Черных. Здесь связывают слово «водка» с глаголом «водить», «заводить», т.е. приготовлять брагу. В общем, точных сведений лингвисты не имеют. И уж конечно, является легендой знаменитый ответ князя Владимира в 986 году непьющим мусульманским послам: «Руси есть веселие пити, не можем без того быти». Легенда легендой, а сказал – как отрезал.

 

МЕЛОЧИ ЖИЗНИ

 

Глава 21. ВИТАМИННЫЙ АЛФАВИТ

 

    Без пищи, как высокопарно говорил один из героев Чехова, мы не можем существовать. Это совершенно верно, человеку в день необходимо съедать, скажем, где-то полтора кило разных белков, углеводов и жиров. Но есть элементы питания, которых нам необходимо в тот же день всего-то меньше одного грамма – но без них человек проживет совсем недолго или крепко заболеет, даже если те полтора кило будет регулярно употреблять. Эти вещества – витамины. И это тоже пища, у которой тоже есть история. Разумеется, невозможно сказать, когда появились витамины – они были всегда, но совершенно точно известно, когда была обнаружена необходимость в каждом из них, когда была установлена их структура и когда люди научились некоторые из витаминов синтезировать, а другие извлекать из флоры и фауны, концентрировать и продавать в виде витаминных препаратов. И что интересно — отечественный Институт питания Российской Академии медицинских наук (РАМН) неоднократно проводил исследования по обеспеченности витаминами различных групп населения Российской Федерации. И обнаружились удивительные вещи: почти независимо от пола, возраста, места проживания (село или город) и даже уровня доходов поголовно все население получает недостаточное количество витаминов. Как выразилась одна из ведущих сотрудниц института В.М. Коденцова, мы фактически весь год страдаем весенним авитаминозом.

 

Мало работаем, мало едим

 

    Еще сто лет тому назад работа по 12 часов в сутки 6 дней в неделю была вполне привычна и крестьянам, составлявшим подавляющее большинство населения Российской Империи, и рабочим на заводах и фабриках. Меньше работали, конечно, чиновники и представители интеллигенции, но из-за малой численности повлиять на статистику они не могли. А статистика свидетельствует, что в те времена люди гораздо больше ели, т.е. количественно больше потребляли пищевых продуктов — просто по необходимости возмещения потерь от тяжелой физической работы. Качество и разнообразие еды здесь не обсуждается, хотя следует заметить, что питание крестьян было достаточно разнообразным.

    И соответственно организм получал положенное ему количество витаминов, содержавшихся в этой обильной пище каком-то произведении герой, бывший крестьянин, рассказывает о том, как он мог зараз съесть «меру картох». Мера — это ведро, 10 кг картошки).

    А сейчас? Чашка кофе на завтрак, полпорции супа и «второе» из 150 граммов картошки и куска шницеля на обед, полпакета пельменей на ужин, по дороге на работу банан — вот и весь наш рацион, вполне обеспечивающий нужным количеством калорий. Но не витаминов!

 

Цинги уже нет, а синяки бывают

 

    Зачем нужны эти микроскопические количества веществ, сейчас знают все. Но лишний раз напомнить не помешает. Итак, самый известный и на самом деле очень важный витамин С. Как и все остальные витамины, аскорбиновая кислота (химическое название витамина С) не синтезируется нашим организмом и поэтому должна получаться извне — из пищи, поскольку в воде или воздухе ее нет, а больше мы ничего из внешней среды не используем.

    Забавно, что из всех сотен тысяч видов живых существ не умеют «изготавливать» внутри себя витамин С только человек, человекообразные обезьяны (это неудивительно, мы близкие родственники) и … морские свинки!

    Недостаток аскорбиновой кислоты вызывает цингу, описывать симптомы которой нет смысла, они известны. Напомню только, что именно эта болезнь свела в могилу на самом деле — в соленые морские воды) намного больше моряков, чем все морские сражения вместе взятые. Когда в конце 1497 года Васка да Гама обогнул Мыс Доброй Надежды, он потерял половину экипажа. Хотя еще в испанском медицинском трактате XIII века апельсиновый и лимонный соки рекомендовались для лечения цинги (скорбута, от голландского «скеурбуйк»). Кажется, капитан Кук первым догадался включить в рацион мореплавателей свежие овощи, фрукты и кислую капусту. А уже в 1626 году суда Ост-Индской компании в обязательном порядке снабжались фруктовыми соками.

    Первый эксперимент по лечению цинги проделал хирург Джеймс Линд в 1747 году, который на судне «Солсбери» разделил 12 человек, больных цингой, на 6 групп, которые должны были получать одинаковое питание (скорее всего, солониной). Одна из групп в дополнение к солонине получала сидр, вторая – морскую воду, третья – чеснок, четвертая – разбавленную кислоту, пятая – уксус, а шестая – апельсины и лимоны. Уже через 6 дней в последней группе прекратилось гниение десен.    

    В наших условиях важным источником витамина является обычный картофель, находящийся в клубне в основном вблизи кожуры. Картошки мы едим гораздо больше, чем апельсинов, и поэтому получаем из нее немалое количество витамина С. А рекомендуемой дневной нормой для взрослых является 55 — 75 мг витамина (по разным данным). В 1845 году погибла половина урожая картофеля в Европе, разразился голод. А после того, как урожай погиб также и в следующем, 1846 году, вымерло огромное количество жителей Ирландии, в которой картофель был основным продуктом питания. Причем очень скоро появилась и цинга, которая свирепствовала вплоть до урожайного 1848 года. Вспышка заболевания цингой наблюдалась и в Крымскую войну 1854 – 1856 годов среди раненых солдат, за которыми ухаживала знаменитая Флоренс Найтингейл. По-видимому, болели цингой и члены экспедиции 1910 года Скотта на Южный полюс, хотя умерли они скорее от переохлаждения (при особо низких температурах изменяется кристаллическая структура олова, которым были запаяны канистры с керосином, и олово превращается в порошок – «оловянная чума». Керосин вытек, обогреваться было нечем).

    Во время I Мировой войны проводились обширные исследования по преодолению цинги. К счастью, их проводили на морских свинках – как раз не синтезирующих витамин С, хотя тогда этого еще не знали! Путем исключения продуктов питания, оказывающих антицинготное действие, были выяснено, что искомый антицинготный фактор, который уже тогда стали называть витамином, содержится в лимонном соке, свежем картофеле, а вот в молоке его почти нет.

    И только в 1928 году венгр Альберт Сент-Дьёрдьи выделил, наконец-то, «гексуроновую кислоту», которая и оказалась (1932 год) витамином С. Структура аскорбиновой кислоты была установлена Сент-Дьёрдьи в 1933 году, а в 1937 году он получил за это Нобелевскую премию. Сейчас в мире производится около 100 тысяч тонн (!) синтетического витамина С (из природной глюкозы).

    Чтобы не потерять аскорбиновую кислоту при готовке, а кислота эта довольно неустойчива при нагревании и даже обычном хранении, следует использовать щадящие кулинарные технологии. Например, картофель опускать не в холодную воду и доводить ее до кипения, а бросать сразу в кипящую. Использовать современные способы нагрева — микроволновые печи. Фирма «Самсунг» рекламировала печку «Мэджик-Био» с керамическим покрытием, которая якобы сохраняет все витамины в процессе приготовления. Разумеется, это рекламное преувеличение, хотя в приготовленной таким образом еде витаминов действительно больше. Просто керамическое покрытие сохраняет тепло и соответственно сокращается продолжительность нагревания — а это то, что надо.

    С витамином С связаны и некоторые заблуждения. Считают обычно, что больше всего витамина в лимонах — это неверно. Кислый вкус лимона обусловлен не большим содержанием аскорбиновой кислоты, а совсем другой кислотой — лимонной. Из цитрусовых больше всего витамина С как раз в апельсинах, а рекордсменом является шиповник. Но кто сейчас собирает шиповник! Вот черная смородина, в 100 граммах которой содержится 200 мг аскорбиновой кислоты, — реальный для нас источник витамина. Треть стакана — и уже дневная норма. А еще проще выпить стакан апельсинового сока из пакета.

    Чтобы узнать, достаточно ли вы получаете витамина С, понаблюдайте за собой. При аскорбиновом авитаминозе развивается быстрая утомляемость, снижение устойчивости к холоду и возрастает подверженность ОРЗ, при чистке зубов кровоточат десны и возникает склонность к появлению синяков. Связь дефицита витамина С и простуды отмечал еще нобелевский лауреат по химии Лайнус Полинг, однако он считал аскорбиновую кислоту едва ли не панацеей и рекомендовал поедать в день до 10 граммов витамина. Это явное преувеличение, но при уже возникшем заболевании вполне можно принимать по 10 дневных норм витамина.

    А такое количество «аскорбинки» можно найти только в аптеке. Впрочем, С-витаминные препараты ничуть не хуже, если не лучше, сушеного шиповника. Перечислять их нет смысла — на рынке представлены десятки видов препаратов, отличающихся в основном ценой. Дешевле всего воспользоваться отечественными, хотя таблетки с глюкозой взрослым не рекомендую, в них слишком мало витамина и слишком много виноградного сахара. Больным диабетом они вообще противопоказаны.

    И наконец, отдельный совет курильщикам. Три (!) сигареты разрушают всю дневную норму аскорбиновой кислоты. Если не можете бросить курить, хотя бы увеличьте поступление этого витамина!

    Сведения о содержании витамина С в продуктах питания приводятся во многих книгах. Однако данные приводятся в расчете на 100 граммов продукта, и это неудобно. Мы приводим содержание этого витамина в привычных величинах — куске, порции, стакане, отдельном фрукте среднего размера. В правой колонке, указано, сколько примерно нужно съесть кусков, порций или стаканов этого продукта, чтобы получить суточную норму витамина С. Здесь суточная норма принята равной 70 мг.

Продукт

Содержание витамина С

Сколько надо съесть

                                                   Фрукты

Апельсин, один

90

Меньше одного

Грейпфрут, один

150

Полгрейпфрута

Лимон, один

70

Один лимон

Яблоко, одно

15

Пять яблок

Персик, один

20

Три-четыре штуки

                                                   Ягоды

Смородина черная, стакан

250

Треть стакана

Облепиха, стакан

350

Столовая ложка

Рябина красная столовая, стакан

150

Полстакана

Крыжовник. Стакан

45

Почти два стакана

Земляника. Стакан

60

Стакан с верхом

                                                   Овощи

Картофель после варки, одна картофелина

5

14 картофелин, т.е. полный котелок

Капуста, один кочан

500

Восьмушка кочана

Капуста квашеная

То же самое, причем витамин С есть и в соке

 

Перец красный сладкий, один

125

Полперца

Редиска. Пучок

40

Два пучка

Горошек зеленый, стакан

40

Два стакана

Помидор, один

10-15

5 помидоров

                                                   Зеленые и листовые овощи

Черемша, пучок

100

Меньше пучка

Петрушка, пучок

75

Пучок

Укроп, пучок

50

Полтора пучка

Щавель, пучок

35

Два пучка

                                                   Грибы

Белый свежий крупный гриб

45

Полтора гриба

Лисички свежие, стакан

35

Два стакана

                                                   Молочные продукты

За исключением специально витаминизированных сортов, молочные продукты витамина С практически не содержат. Например, дневная норма этого витамина содержится в 13 литрах молока

                                                   Мясо и рыба

То же самое. Много витамина С только в свиной и говяжьей печени и почках. Есть витамин С в консервах с овощами.

                                                   Хлеб и хлебопродукты

За исключением специально витаминизированных сортов, в хлебе витамина С практически нет

                                                   Напитки безалкогольные

В водопроводной и минеральной воде витамина С, разумеется, нет, как и в различных газировках и колах, за исключением специально витаминизированных (об этом должно быть указано на этикетке). Много витамина С в соках, особенно апельсиновом и грейпфрутовом. В этих соках обычно суточная норма витамина содержится в одном стакане.

                                                   Напитки алкогольные

Немного витамина С содержится в квасе и пиве, слегка больше — в сухих виноградных винах, причем даже в наиболее витаминсодержащих сортах его не больше 10 мг на литр (то есть суточная норма содержится в 7 литрах!). В водке витамина С нет.

    В заключение отметим, что проще всего получить дневную норму витамина С из одной таблетки поливитаминного препарата. Не надо только попадаться на выдумки рекламщиков. Вот одна из них -  «витамины Лайнуса Полинга» производства компании «Ирвинг Нэчуралз». Поскольку в институтских курсах биохимии ничего не говорится о Полинге как открывателе витаминов, такое определение настораживает. Оказывается, фирма купила у наследников его имя и беззастенчиво пользуется славой дважды лауреата Нобелевской премии, налепив на свои баночки его фотографию и бессмысленную фразу «витамины Лайнуса Полинга». Это не его витамины! Полинг получил свою Нобелевскую премию по химии за исследование совершенно других веществ – белков, а вторую вообще за Пагуошское движение ученых – это Нобелевская премия мира.

    Никаких собственно «витаминов Лайнуса Полинга» не существует, в состав снадобий «Ирвинг Нэчуралз» входят самые обычные витамины, которые можно купить гораздо дешевле. Витамин С и в России — аскорбиновая кислота и ничего другого. И кислота, и другие витамины в изобилии лежат на аптечных полках. Современному горожанину и даже сельскому жителю следует принимать в день один шарик поливитаминного препарата, выгоднее всего – российского происхождения.

    По поводу витамина С стоит отметить еще одно популярное заблуждение – о большом содержании этого витамина в квашеной капусте. На самом деле в этом традиционном для русской кухни деликатесе аскорбиновой кислоты совсем немного.

    Свежая капуста относится к продуктам с достаточно большим содержанием витамина С, хотя, разумеется, до рекордсменов капусте далеко (см. таблицу). Но при хранении свежей капусты содержание витамина С снижается примерно в полтора раза, а при кулинарной обработке гораздо сильнее. Так, при варке капусты теряется более половины аскорбиновой кислоты, при тушении – две трети, а при квашении — даже 80% этого витамина. Таким образом, для удовлетворения суточной потребности требуется съесть в день не менее 1 килограмма квашеной капусты. Добавки при квашении яблок и моркови лишь снижают удельное содержание витамина, поскольку в них аскорбиновой кислоты еще меньше, чем в капусте. В яблоках, например, витамина С меньше в пять раз, а после полугодового хранения – даже в 50 раз!

 

Буква А, напоминающая морковку

 

    Обсуждение витамина С в этой статье самым первым вызвано только его всенародной известностью. Остальные витамины удобно рассматривать просто по алфавиту. Итак, витамин А, при дефиците которого развивается куриная слепота (трудности с адаптацией к темноте и плохое зрение в сумерках). Молодежи полезно знать, что витамин А при наружном применении излечивает прыщи, а у представителей старшего поколения помогает удалить возрастные пятна.

    История открытия этого витамина началась в 1909 году, когда немецкий ученый Штэпп обработал корм своих подопытных животных спиртом и серным эфиром. Диета становилась неполноценной и крысы вскоре погибали. Дело в том, что спирт и эфир высасывают из пищи жиры и жироподобные вещества, а вместе с ними – и содержащийся в жирах «фактор А», который в 1916 году переименовали в витамин А.

    В отличие от водорастворимой аскорбиновой кислоты этот витамин растворяется только в жирах. Именно поэтому салат из морковки, важного источника витамина А, следует поливать подсолнечным маслом или хотя бы сметаной. В противном случае бета-каротин (предшественник витамина А) просто не будет усваиваться в пищеварительном тракте. Бета-каротин содержится и в других желтых и оранжевых овощах — собственно говоря, им-то эти плоды и окрашены. Другим вариантом приготовления пищи с усвояемым витамином А является поджаривание на сливочном масле. Во-первых, устойчивый к воздействию высоких температур витамин полностью сохраняется, а во-вторых, и в самом сливочном масле его немало.

    Но больше всего витамина А в рыбьем жире, говяжьей, тресковой и свиной печенке. Раньше считалось, что суточная потребность человека — 1 мг, столько витамина содержится в ложке рыбьего жира или столовской порции натертой морковки. На многих поливитаминных препаратах указано содержание витамина в так называемых международных единицах (МЕ). В сутки человеку требуется 10000 МЕ витамина А.

    В последнее время, однако, многие медики полагают необходимым увеличить суточную норму этого витамина до 5 — 6 миллиграммов. Столько морковки уже не съесть. Разумеется, можно купить любой из поливитаминных препаратов.

    Стоит отметить, что дефицитность этого витамина — довольно редкое явление, потому что его запасы в печени взрослого человека довольно велики  — обычно их хватает на 1 — 2 года. Вот у детей таких запасов нет, и нужно внимательно следить за рационом наследников.

    Существует и некоторая опасность избыточности потребления витамина, особенно у тех же детей. Проявляется передозировка в появлении рвоты, кровоизлияниях на коже и повышении температуры. Простейший способ получать правильное количество витамина А — не забывать глотать одну таблетку поливитаминного препарата перед завтраком. Гипервитаминоз по витамину А редок, но при зашкаливающих концентрациях витамина отравление этим «красителем» возможно. Известен исторический пример – экспедиция Андре на Северный полюс на воздушном шаре «Орел» погибла, по некоторым данным, именно вследствие отравления витамином А, в огромных количествах содержащегося в печени белого медведя. Все трое участников экспедиции на воздушном шаре «Орел» были найдены в палатке с характерными симптомами отравления, причем у них сохранился достаточно большой запас горючего, теплой одежды и медвежьего мяса.

 

Богатые тоже болеют

 

    Теперь о витаминах группы В. С первого из них, витамина В1, вообще началась история витаминов. В 1911 году польский химик Функ обнаружил, что тяжелому заболеванию нервной системы под названием «бери-бери» подвержены только те, в чьем рационе отсутствует некое химическое вещество. Функ выделил это вещество, по химической структуре оказавшееся амином, из экстракта рисовых отрубей и назвал его «витамин» (от латинского vita — жизнь).

    Интересно, что богатые и поэтому лучше (дороже) питавшиеся жители Юго-Восточной Азии болели бери-бери чаще, чем бедняки. И объяснялся этот факт именно тем, что в богатых семьях ели дорогой отшлифованный рис без шелухи — и без витамина В1, а бедняки пробавлялись неочищенным рисом с отрубями, в которых витамин как раз был.

    Это очень важный витамин, который регулирует углеводный обмен и абсолютно необходим для нормальной деятельности центральной и периферической нервных систем. В некоторых книгах его даже называют «витамин оптимизма». Конечно, сейчас В1-авитаминоза практически нет, но зато наблюдается повсеместный гиповитаминоз (недостаточность). Не этот ли гиповитаминоз является причиной мрачных предсказаний, «чернухи» на кино- и телеэкране и прочих пессимистических проявлений общественной жизни?

    Что ж, рекомендации по преодолению гиповитаминоза не сложны. Витамин В1 содержится в тех же отрубях, дрожжах, бобовых, овсянке и пшенке, хлебе ржаном и пшеничном (как и в случае риса второго сорта). В сутки человеку необходимо всего лишь 2 мг тиамина (это другое название витамина В1), такое количество содержится в батоне черного хлеба или 250 граммах гороха. Можно съесть и меньше, но специального хлеба, который выпускается у нас для Крайнего Севера. В специально витаминизированный хлеб добавляется дневная норма тиамина на полукилограммовую буханку.

 

Уже не G

 

    Этот витамин известен еще под названием витамина G, и хотя такое наименование сейчас почти не встречается, вы можете иногда увидеть это G в некоторых рекламных объявлениях о новых чудодейственных препаратах — так что не удивляйтесь и не особенно восхищайтесь. Это наш привычный рибофлавин или В2, недостаток которого (арибофлавиноз) приводит к общей слабости и упадку сил. Характерным проявлением дефицита В2 является появление болезненных трещин в углах рта и воспаление языка, который становится ярко-красным, отечным и сухим.

    Главный витаминолог России профессор Владимир Спиричев предлагает простой тест на определение дефицита витамина В2 — обследование собственных уголков рта. Трещинки и язвочки свидетельствуют о дефиците, который легко устраняется правильной диетой.

    В2 довольно широко распространен в животных и растительных продуктах, однако в небольших количествах. Рекордсменами являются пивные дрожжи, печень и почки. Две трети потребностей в витамине В2 обычно удовлетворяются за счет молочных продуктов и мяса, треть — за счет фруктов и овощей. Вообще суточная потребность здорового человека составляет около 2 мг, но допускаются и существенно большие дозы — аж до 100 мг, как во многих поливитаминных препаратах.

    Интересно, что рибофлавин разрушается на свету и поэтому переход на разлив молока в непрозрачную картонную тару способствовал снижению дефицита этого витамина. Еще одним удивительным фактом является то, что в США из дефицита витаминов наиболее часто встречается дефицит именно витамина В2, по-видимому, вследствие чудовищной американской диеты. Каждый отведавший в «Макдональдсе» гамбургер вкуса соленой ваты поймет, о чем я говорю.

    Нарушение усвоения рибофлавина возникает при сахарном диабете, а также при лечении антибиотиками, поэтому в осенний период заболеваний ОРЗ и гриппом на это имеет смысл обратить особое внимание. И последнее — известным врагом В2 является алкоголь. Так что закусывайте, закусывайте!

 

«Хэд энд шоулдерс» энд В6

 

    Вы поняли правильно — недостаток витамина В6  (пиридоксина) приводит к возникновению себореи, попросту — появлению перхоти. Поэтому не исключено, что вместо обработки своих волос зеленоватым шампунем стоит просто наладить свое питание. Тем более что требуется пиридоксина всего-то 2 мг в сутки, а содержится он в тех же печени, почках, пшеничных отрубях, молоке, яйцах, капусте и многих других продуктах. И поливитаминных препаратах.

    Кстати, я заметил, что разным категориям наших соотечественников аптечные провизоры рекомендуют разные же баночки. Много раз видел, как роскошно одетым явно бизнесменам (или ворам) предлагались дорогущие «Центрум“-“Витрум», а вслед за этим провизорша объясняла пенсионерке, что наши «Ундевит» или «Гексавит» ничуть не хуже, хотя и в десять раз дешевле (что полная правда). Мне кажется, что здесь мы наблюдаем реализацию одного из механизмов установления социальной справедливости!

    Следует отметить, что дефицит витамина В6 может играть свою гнусную роль и в возникновении инфаркта миокарда — одной из болезней века.

 

Еще один В!

 

    Я понимаю, что все эти «В» уже поднадоели, но что делать — существует и очень важен витамин В12  (цианкобаламин), который иногда называют «красный витамин» из-за его роли в формировании и восстановлении красных кровяных телец. Цианкобаламин требуется человеку просто в незаметных количествах — тысячные доли миллиграмма .е. миллионные доли грамма), но если этих миллионных долей не хватает, то развивается злокачественная (смертельно опасная) анемия и повреждается головной мозг. Еще 50 лет тому назад не знали, в чем причина этой смертельной болезни, хотя в 1923 году гипотезу о связи анемии с атрофией слизистой желудка выдвинул ученый Кастл. Гипотеза подтвердилась через 30 лет, когда выяснилось, что здоровая слизистая выделяет некий фактор, способствующий усвоению из пищи другого фактора. Сумма этих факторов и оказалась витамином В12.

    Источниками витамина В12 являются практически те же самые продукты, что и в случае других витаминов группы В. Строгим вегетарианцам, отказавшимся не только от мяса, но вообще от продуктов животного происхождения — яиц, молока, творога и сыра, — особенно важно принимать препараты этого витамина. Видели ли вы когда-нибудь по телевизору индийцев — последователей строгого растительного вегетарианства? Так вот, эти кожа да кости не только результат просветления в позе лотоса, но и последствия банальной анемии, вызванной дефицитом витамина В12.

    В заключение раздела перечислю остальные витамины этой группы, которые тоже необходимы и недостаток которых приводит к различным заболеваниям. Итак — фолиевая кислота, витамин В13  (оротовая кислота), витамин В15  (пангамовая кислота), витамин В17  (лаетраль) и, наконец, витамин РР. Последний так интересен и важен, что мы его обязательно обсудим. Витамин РР действительно входит в группу витаминов В, но давайте несколько нарушим правила рассмотрения в пользу соблюдения алфавитного порядка.

 

Солнечный D

 

    Как вы, наверно, заметили, наша азбука следует латинскому алфавиту. Поэтому теперь — витамин D. Это очень необычный витамин, образующийся под действием ультрафиолетового солнечного света на жиры в нашей коже или получаемый с пищей. Другое название витамина D — кальциферол (несущий кальций). А кальций в первую очередь необходим нам для построения костей и зубов, поэтому дефицит витамина D приводит к возникновению хорошо известной болезни — рахита.

    Рахит был обстоятельно описан, (но не объяснен) еще в 1650 году врачами Кембриджского университета в Англии, но только в конце прошлого века исследователи обратили внимание на географическую и социальную распространенность рахита. Эта болезнь практически не встречалась в солнечном Средиземноморье, однако свирепствовала в кварталах бедняков в северных странах. Половина героев Достоевского из «бедных людей» больны рахитом — автор прекрасно описал симптомы болезни, даже не подозревая об этом.

    Кстати, только нашей некультурностью и отсутствием «политкорректности» можно объяснить возникновение бранного выражения типа «ну ты, рахит!». Трудно представить, чтобы кто-нибудь обозвал противника «диабетиком» или «ну ты, больной лимфогрануломатозом!» Впрочем, сейчас, кажется, рахитами уже не обзывают…

    В 1919 году немец Гульчински начал и успешно продолжил лечение рахита с помощью «горного солнца» — облучения больных детей светом ультрафиолетовой лампы. Вскоре обнаружили, что отлично помогает и рыбий жир, а вскоре после II Мировой войны установили структуру витамина D.

    Витамин D относится к группе жирорастворимых витаминов, да и содержится в различных природных жирах — всем известном пресловутом рыбьем жире, в сардинах, лососе, селедке, а также молоке и молочных продуктах. Рыбий жир многим неприятен, но в последнее время появились капсулы с рыбьим жиром, которые можно просто проглотить не раскусывая. Обычная суточная норма  — от 400 до 1000 МЕ (международных единиц), большая передозировка опасна. Особо большие дозы витамина D 50 — 100 и более раз выше нормы) могут привести к летальному исходу. Время от времени такое случается, несколько случаев специфических эпидемий отмечены в СССР.

    Дело в том, что на витаминных фабриках кальциферол выпускается в виде концентрированного раствора в растительном масле, при этом по цвету и вкусу раствор ничем не отличается от обычного масла. Дальше понятно — цистерну с раствором витамина украли, распродали в разлив как дефицитное те советские годы) растительное масло, граждане ели раствор в салатах и жарили на нем что придется. Факт целого ряда смертельных случаев в Одесской области не был тогда обнародован, и только на секретном медицинском совещании некая дама-педиатр обратила внимание на схожесть симптомов заболевания с симптомами отравления детей, слопавших полную упаковку родительских витаминов.

    На возможный дефицит витамина D следует обратить внимание людям, профессионально или в силу религиозных, национальных и т.д. особенностей не получающих достаточного количества солнечного света. К ним относятся рабочие ночных смен, спящие днем, монахини и мусульманки в закрытых одеждах. О дефиците витамина важно помнить и жителям Крайнего Севера, особенно в период полярной ночи.

    И наконец, Владимир Спиричев сообщает, что активная диоксиформа витамина D (кальцитриал) оказалась способной подавлять нерегулируемый рост раковых клеток и эту форму уже начали использовать при лечении некоторых видов рака крови. Вот тебе и противный рыбий жир…

 

Про это

 

    Нет числа снадобьям для повышения потенции, в которые введен витамин Е, или токоферол. Но хотя слово «токоферол» означает «несущий потомство», к улучшению эрекции и потенции витамин Е никакого отношения не имеет. Другое дело, что он необходим для нормального течения беременности, способствует увеличению выносливости и помогает выглядеть моложе, замедляя старение клеток. Последнее связано с сильным антиоксидантным действием токоферола. Установлено это было в опытах на крысах в 1922 году.

    Вообще проблема старения, согласно современным данным, напрямую связана с образованием в клетках так называемых свободных радикалов, очень активных веществ. Свободные радикалы просто-таки пожирают клеточные оболочки — мембраны, причем в результате образуются еще более токсичные и реакционноспособные соединения. Возникает цепная реакция разрушения клеток, приводящая к преждевременному старению организма и смерти.

    А предотвращает свободнорадикальные реакции именно токоферол (точнее, альфа-токоферол). И поэтому необходимо получать витамин Е в достаточных количествах, не менее 30 МЕ. Источники токоферола — растительные масла, соя, листовая зелень, зерновой хлеб и пророщенные зерна пшеницы. В поливитаминные препараты обычно вводится в количестве 100 — 1000 МЕ, буквально «на всякий случай». Передозировка не должна вызывать беспокойства — витамин Е абсолютно нетоксичен.

   Чтобы отнести какое-нибудь вещество к классу витаминов, нужно соблюсти два условия — невозможность синтезирования организмом и малая суточная потребность. Вот, к примеру, воздух или вода тоже поступают в человека извне, но это ведь не витамины!

 

Ненасыщенные, но необходимые

 

    Вообще-то не очевидно однозначное отнесение полиненасыщенных жирных кислот к витаминам. С одной стороны, эти кислоты (линолевая, линоленовая и арахидоновая) действительно необходимы организму человека и не синтезируются в нем самом, то есть должны поступать с пищей. С другой стороны, требуемое суточное количество этих кислот (называемых также витамином F) совсем не ничтожно и измеряется сотнями миллиграммов и даже граммами.

    Ну да ладно, раз уж во многих руководствах и на практике принято считать эти кислоты именно витамином, витамином F, будем следовать традиции.

    Итак, почему они «жирные»? В этом прилагательном нет никакого осуждающего оттенка, значит это только то, что кислоты содержатся именно в жирах, причем, если совсем точно, в жирах растительных. А термин «полиненасыщенные» свидетельствует о наличии в их молекулах нескольких ( «поли») двойных связей углерод-углерод. Это те самые кислоты, которые содержатся, например, в маргаринах.

    Кстати, вот и ответ на вопрос об источниках для нас витамина F — кроме растительных масел типа обычного подсолнечного или арахисового, этот витамин в значительных количествах находится в маргаринах и разных орехах, а также в авокадо. В Израиле выведен такой сорт авокадо, в котором мякоть по консистенции совпадает со сливочным маслом и может прямо намазываться на хлеб. Говорят, уже и у нас можно купить такие плоды, но можно отлично обойтись обычными семечками.

    Знают ли парубки и дивчины, лузгающие на посиделках эти самые семечки, что данный обряд предупреждает образование отложений холестерина в артериях и способствует исчезновению разных экзем и прыщей? А еще ненасыщенные кислоты «сжигают» насыщенные вредные кислоты животных жиров и этим помогают снизить вес и препятствуют развитию сердечных заболеваний.

    Витамин F обеспечивает здоровое состояние кожи и волос, поэтому-то его вводят в такие кремы, как «Крем для бритья с витамином F». Дневную потребность в витамине покрывают несколько чайных ложек растительного масла, добавленного в салат или используемого для готовки.

 

Вместо краски для волос

 

    Витамин Н редко бывает в недостатке. Он содержится во многих продуктах питания, хотя больше всего — в печенке, желтках, молоке, фруктах и все тех же пивных дрожжах. Да и отнесен-то к витаминам биотин с некоторой натяжкой. Витамин Н может синтезироваться внутри организма человека в результате работы кишечных бактерий.

    Тем не менее биотин всегда вводят в поливитаминные препараты и в препараты витаминов группы В которой относится и витамин Н). Требуется его крохи — 25-300 мкг (миллионных долей грамма), но зато Н может быть полезен при профилактике облысения и — вот самое интересное! — предохраняет волосы от седины.

 

Йогурт для Романовых

 

    Вот еще один представитель витаминов, которые изготавливает наша кишечная микрофлора, витамин К (от «коагуляция» — свертывание крови). Не удивляйтесь, что витамин К практически не встретишь на этикетках поливитаминных препаратов, просто его полно в самой разной пище и дефицита почти не наблюдается. Но только у взрослых! А вот низкое содержание витамина К в материнском молоке и отсутствие в кишечнике младенцев этих бактерий вызывает авитаминоз, который может протекать в тяжелой форме  — так называемой геморрагической болезни новорожденных, о чем сообщает нам главный витаминолог России Владимир Спиричев.

    Поскольку витамин К принимает участие в процессах свертывания крови и при его достаточном количестве предотвращается кровотечение, то он вполне мог бы помочь — если не в лечении, то хотя бы в снижении остроты заболевания — семейству Романовых, наследник которых особенно сильно страдал от наследственной гемофилии.

    Романовы получили эту болезнь — несвертываемость крови — в приданое от своих голштинских предков, а лечили ее в основном распутинской психотерапией. В те годы начала ХХ столетия Россия ухитрилась потерять своего естественного союзника — Болгарию, переметнувшуюся на сторону Германии. А жаль, в противном случае царский двор мог бы получать из Болгарии местную простоквашу — йогурт, который является лучшим источником витамина К. Вот какую ниточку, оказывается, можно протянуть…

    Йогурт полезен и детям, склонным к частым расцарапываниям и коленкорасшибаниям, но йогурт настоящий, с живыми микроорганизмами (наш лианозовский или «Данон»). Об истории йогурта см. в главе 17.

 

Нарушение азбуки – сразу две буквы

 

    Есть такая неприятная болезнь — пеллагра, симптомами которой являются трещины и пузыри на коже и которая может приводить к нервно-психическим расстройствам (слабоумию). Само слово «пеллагра» означает «шершавая кожа» (из итальянского). Прекрасным профилактическим средством против пеллагры является витамин РР (читается «пэ-пэ», а не «эр-эр»), который назван по первым буквам выражения «пеллагра превентид», т.е. предотвращающий пеллагру.

    Эпидемии пеллагры в прошлом часто имели место в странах, население которых преимущественно питалось кукурузой. Думали даже, что в кукурузе «что-то есть», что вызывает пеллагру, но оказалось — в кукурузе «чего-то нет», а именно витамина РР (или никотиновой кислоты, или еще никотинамида). В кукурузе не просто мало витамина, в ней мало и незаменимой аминокислоты триптофана, из которой организм человека может синтезировать никотиновую кислоту (кстати, поэтому и РР не совсем витамин…).

    Никотиновая кислота известна еще с 1866 года, когда ее получил немецкий химик Губерт окислением никотина, выделенного из табака.

    РР жизненно важен для синтеза тестостерона, мужского полового гормона (для синтеза женского гормона — тоже). А без тестостерона это попросту невозможно! Так что не забывайте о постном мясе, рыбе, мясе птицы. Но не следует думать, что у вегетарианцев с ЭТИМ не все в порядке. Пример вегетарианской Индии с ее почти миллиардным населением легко опровергает заблуждение о необходимости мяса для «занятия любовью».  Дело в том, что витамина РР много в завязях пшеницы, в бобовых, финиках и фигах (инжире), черносливе и наших старых знакомых — пивных дрожжах.

Разумеется, витамин РР обязательно включают в поливитаминные препараты. Нам надо его примерно столько же, сколько витамина С — от 50 до 100 мг в сутки. Кстати, обратите внимание на близость слов «никотиновая кислота» и «никотин». И действительно, еще в 1866 г. химик Губер окислил никотин табака и получил никотиновую кислоту, хотя и не подозревал о ее витаминной активности. А недавно появилось сообщение, что якобы придумали способ превращать вредный никотин дыма сигарет в полезную никотиновую кислоту чуть ли не прямо в сигаретном фильтре. Так сказать, затянуться витаминчиком…

 

Только одна «Р»

 

    Витамин Р (пэ), или рутин, является этаким приятелем аскорбинки и необходим для правильного действия и всасывания этого витамина С. Поэтому выпускается даже такой препарат — аскорутин из смеси этих двух витаминов. Кроме того, витамин Р укрепляет стенки капилляров и поэтому работает «против» образования синяков, а также предупреждает кровоточивость десен (если на вашей зубной щетки заметны следы крови, стоит задуматься о недостатке рутина).

    Название витамина происходит от английского permeability – «проницаемость» (капилляров), требуется его миллиграммов 300 в день. Больше всего витамина Р в стенках-пленочках долек апельсинов, лимонов и грейпфрутов, которые иногда при еде удаляют — не надо этого делать, лучше съесть. Или пить сок с мякотью. Впрочем, есть рутин и в нашей гречке, и, как обычно, в различных поливитаминных препаратах.

 

Последние буквы

 

    Обнаружены еще витамин Т, который тоже предотвращает гемофилию, и совсем малоизученный витамин U, находящийся в сырой капусте и, по-видимому, играющий важную роль в залечивании язв. Где-то я читал какую-то чушь о его первостепенной роли в усилении полового влечения, но чего не напишут, чтобы продать свой товарец!

 

Но есть и слова

 

    Вот важный витамин, не дослужившийся до своей собственной буквы — фолиевая кислота (от латинского «фолиум» — лист). Этим витамином богаты петрушка, шпинат, лук и другие листья зеленых растений. А также тыква, печенка, дрожжи и даже ржаная мука. Особое внимание следует уделять фолиевой кислоте беременным: уже на второй неделе этого волшебного процесса в зародыше начинает формироваться то, что потом станет головным мозгом — орган все-таки даже более важный, чем пенис. Хотя по количеству рекламируемых разных средств «для любви» в средствах массовой информации может показаться, что важнее последнего ничего и нету…

    Так вот, для формирования мозга необходима фолиевая кислота, и будущая мать должна обязательно увеличить потребление содержащих ее продуктов. Хотя надо фолиевой кислоты немного, уже при дозах порядка 1 мг следует посоветоваться с врачом. За границей такие препараты даже и продаются только по рецепту. В поливитаминных препаратах количество фолиевой кислоты подобрано наилучшим образом, так что доверьтесь фармацевтике.

    Кстати, при повышенном потреблении алкоголя дозу фолиевой кислоты тоже лучше увеличить или попросту закусывать зеленым лучком. Распространенное заблуждение о содержании в зеленом луке большого количества витамина С (там его совсем почти что и нет) привело к увеличению потребления этого продукта — ну и хорошо, зато в нем много фолиевой кислоты.

    Вообще-то существует еще несколько витаминов, играющих, как и остальные, важную роль в нашей жизни. И не только витаминов — человеку необходимы, например, минеральные вещества, которые тоже можно получить только извне, с пищей или водой. Но о витаминах, пожалуй, достаточно, тем более что главный вывод очевиден — покупайте и принимайте поливитаминные препараты, обязательно принимайте, неважно, больны вы или здоровы.

 

Глава 22. МИКРОНЕОБХОДИМОСТЬ

    

В современные поливитаминные препараты кроме собственно витаминов, вводят и другие компоненты, правильно называемые минеральными веществами, а неправильно — минералами. Это, видимо, происходит от лености переводчиков английского слова minerals на этикетках импортных упаковок. Удивительно, что ни переводчикам, ни телевизионным редакторам не приходит в голову, что вряд ли в лекарственный препарат вводят магнитный железняк, яшму или полевой шпат – вот типичные «минералы».

Под минеральными же веществами понимают микро- и макроэлементы, необходимые человеку и получаемые им с пищей. К макроэлементам принято относить металлы — кальций, калий, натрий и магний, и неметаллы — хлор, серу и фосфор. Помните «Понедельник начинается в субботу» Стругацких: статья в стенгазете — «Фосфор нужен человеку как воздух»? Как это ни забавно, но без фосфора или любого другого из макроэлементов наша жизнь действительно невозможна.

По самому имени – макроэлементы, понятно, что эти вещества в препараты не вводят, организму их требуется от десятых долей грамма до десятков граммов. А микроэлементы, как и витамины, содержатся в человеческом теле в количествах от десятков миллиграммов до микрограммов (тысячные доли миллиграмма или миллионные доли грамма). Этих веществ (элементов) в настоящее время обнаружено 14, среди них 10 металлов — железо, медь, хром, ванадий, молибден, марганец, цинк, кобальт, никель и олово, и 4 неметалла — фтор, йод, кремний и селен.

Эти элементы в виде соединений и вводят сейчас в поливитаминные препараты, превращая их, так сказать, в поливитаминоминеральные. К сожалению, большинство из имеющихся сейчас на рынке препаратов импортные. И сожаление приходится выразить не только из-за высокой цены и патриотических соображений, но и потому, что существует определенная географическая зависимость распространенности того или иного элемента. Например, в некоторых регионах нашей страны в питьевой воде и местных продуктах питания не хватает фтора, а в других (например, на Кавказе) наблюдается избыток меди. В этих районах соответственно следовало бы увеличить поступление фтора, а меди как раз уменьшить. Универсальные же препараты в принципе не могут учесть особенности России.

Правда, если быть последовательным, то надо сказать, что следовало бы выпускать специальные препараты для каждого региона — может быть, это время еще наступит, а пока будем принимать, что есть. Это не только желательно, но и необходимо. Почему? Да просто не можем мы постоянно следить за химическим составом своего питания и получением достаточного количества этих элементов, а их отсутствие может привести к тяжелым заболеваниям. Поговорим об этом подробнее. Неметаллов меньше, с них лучше и начать.

 

Элемент из аптечки

 

«Пробочка над крепким йодом!

Как ты скоро перетлела!

Так вот и душа незримо

Жжет и разъедает тело» (Владислав Ходасевич).

 

    Конечно, это не тот йод. В аптечный пузырек налит раствор элементарного кристаллического йода в этиловом спирте. А в организме человека йод присутствует в виде сложных органических соединений, прежде всего — белка щитовидной железы тироглобулина и гормонов тироксина и трийодтиронина (от thyroma — дверной щит). Щитовидная железа двумя своими долями охватывает трахею около подбородка, а выделяемые ею гормоны регулируют энергетические процессы и теплообмен. При недостатке йода возникает заболевание щитовидной железы — зоб. Это заболевание внешне проявляется в виде распухания шеи у подбородка, как у «Наденьки» Крупской, болевшей диффузным токсическим зобом, или, иначе — базедовой болезнью. Железа нормальных размеров не может выделить необходимого количества гормонов и в качестве компенсации увеличивается.

Чаще всего наблюдается эндемический зоб, то есть специфичный для определенных географических зон на планете. Связано это с недостатком йода в почве, а следовательно, и в пище населения этих районов. На территории России эндемичными по йоду являются Урал, Северный Кавказ, верховья Волги и долины крупных сибирских рек, Забайкалье и Дальний Восток. Способствует развитию заболевания и избыток в рационе некоторых продуктов, прежде всего сырой капусты, содержащей прочно связывающие йод вещества. Эти вещества содержатся еще, например, в побегах бамбука, но тут переедание грозит разве что «новым русским».

Больше всего йода содержится в «морепродуктах», как теперь называют рыбу, кальмаров, мидии и прочих морских гадов. Всем хорошо известно, что много йода в морской капусте (вероятно, именно поэтому зоб редко встречается у наших алкашей, закусывающих дешевым «Дальневосточным» салатом).

Требуется человеку этого элемента совсем немного, доли миллиграмма (если точнее, то от 100 до 200 мг), но длительный дефицит йода в детском возрасте приводит к отставанию в умственном развитии и даже кретинизму. В. Г. Лифляндский с соавторами в книге «Лечебные свойства пищевых продуктов» сообщает гипотезу о возникновении тирольского пения с руладами: в основе этих переливов лежат окрики тирольских пастухов, которыми становились обычно деревенские дурачки. Может показаться удивительным, но часто зоб появляется у людей, питающихся в основном морской пищей и получающих избыток йода (но в виде аниона йодида). Еще в средние века это заметили и отразили в хрониках японские врачи, наблюдавшие жителей прибрежных районов страны.

Сейчас беспокоиться о дефиците йода не нужно. При появлении малейших симптомов заболеваний щитовидной железы можно просто перейти, например, на йодированную соль. Этот продукт, в котором содержится йодид натрия в количестве всего … грамм на тонну, очень дешев и в эндемичных районах может быть на всякий случай запасен. Квасить капусту с помощью такой соли, однако, нелепо по приведенным выше причинам: весь полезный эффект йодирования будет утрачен.

К той же группе периодической системы Д. И. Менделеева относится элемент фтор, недостаток которого, как и йода, носит эндемический характер и тоже приводит к появлению некоторых болезней.

 

«Fluorine» — обычный фтор

 

К сожалению, о фторе я никаких стихов не знаю. Мой друг, поэт с химфаковским образованием Бахыт Кенжеев, написал стихотворение о проблемах осаждения хлора «Аргентум-хлор пошел на подвиг ратный…». Надо бы попросить его написать и о «старшем брате» хлора по периодической таблице — о фторе. Но это к слову.

А пока больше всего о нем написано и рассказано в рекламах разных зубных паст — «с флюорином», «с флюористатом» и т.д. Фтору тоже не повезло с переводчиками. Я постоянно натыкаюсь на несуществующее в русском языке слово «флюорин». А ведь, казалось, загляни в словарь и узнай, что fluorine — это наш обычный фтор.

Но по сути реклама не врет, фтор действительно необходим для предупреждения кариеса. Анион фтора замещает гидроксильную группу в гидроксиапатите эмали и превращает его в более прочный фторапатит (мне даже как-то обидно, что наши зубы имеют состав, одинаковый с известным фосфорным удобрением). Лучше всего этот защитный слой образуется в период развития, минерализации и последующего созревания эмали, то есть в детском возрасте. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), которая и поныне там, в Женеве, утверждает, что искусственное фторирование питьевой воды до концентрации 1 мг в литре снижает заболеваемость кариесом на 30 — 50%.

В России фторирование воды проводится повсеместно, но существуют и специальные таблетки, которые дают детям в возрасте от 2 до 14 лет, причем не менее 250 штук в год.

Однако принимать фторсодержащие препараты без консультации с врачом все же не стоит. Фтор — токсичный элемент, его избыток довольно опасен. Требуется фтора примерно 1 мг в день, токсичность проявляется в дозах более 20 мг. Столько фтора содержится в 20 литрах воды, и столько не выпить, но вот с глупой детской забавой есть зубную пасту следует бороться. Отдельные экземпляры в состоянии слопать целый тюбик, это уже небезвредно!

Формированию эмали мешает не только дефицит фтора, но и избыток другого элемента — селена.

 

Селен – это очень модно

 

А вот про селен даже слишком много стихов. Точнее, не про селен, а про Селену — Луну, греческим именем которой великий Берцелиус назвал этот элемент (очень похожий на него по химическим свойствам элемент теллур был еще раньше назван в честь Земли — tellus на латыни).

Селен действительно очень модный у исследователей элемент. Едва ли не половина сотрудников Института питания РАМН так или иначе занимается селеном, а некоторые ученые считают недостаток селена чуть ли не важнейшей проблемой современности. Связано это, с одной стороны, с малым его содержанием в почве, а с другой — с ролью селена как мощного антиоксиданта (антиокислителия). Окислительные процессы в организме сопровождаются образованием свободных радикалов, повреждающих клетки и вызывающих … да, именно рак.

Это подтверждается целым набором фактов. Прежде других были обнаружены косвенные «улики»: в регионах с высоким или средним содержанием почвенного селена смертность от рака легких, молочных желез, пищеварительных органов и от лимфом существенно меньше, чем в регионах с дефицитом селена.

Было установлено, что у больных раком крови содержание селена именно в крови намного ниже, чем у здоровых. Кроме того, увеличение содержания селена в организме сопровождается образованием менее злокачественных опухолей и меньшего количества метастаз.

И наконец, в прямых опытах на животных было установлено, что добавление в рацион питания соединений селена приводит к существенному снижению числа опухолей, причем селен в этом качестве оказался в 700 раз эффективнее другого известного антиоксиданта — витамина Е.

Важная роль селена была установлена после выяснения связи некоторых сердечных заболеваний с дефицитом селена в некоторых районах Китая и Забайкалья. Сейчас установлена синергичность (эффект совместного действия) селена и витамина Е — при совместном приеме эффект каждого из этих антиоксидантов возрастает не вдвое, а во много большее число раз. Требуется селена не более десятой доли миллиграмма, причем мужчинам больше, чем женщинам. Дело в том, что половина всего селена в организме у мужчин находится в яичках, конкретно — в сперме, являющейся «расходуемым» материалом. В яичках селен находится не зря, и понятно, что дефицит элемента нарушает детородную функцию.

Много селена в тех же морепродуктах, особенно в селедке, кальмарах и т.д., больше всего в морской и каменной соли, так что самостоятельная засолка сельди морской солью обеспечит вас селеном под завязку. Однако избыток селена неблагоприятно влияет на костеобразование и, как уже говорилось, на состояние зубов.

Считается, что селен помогает в лечении и предупреждении перхоти. До сих пор не установлено, что же является истинной причиной этого заболевания, поражающего подавляющее большинство населения, — то ли нарушения биохимии из-за постоянных стрессов, то ли грибок P.Ovale, которого легко убивает «Низорал». Однако соединения селена, это точно, тоже помогают виде такой болтушки под названием «сульсен»).

Близким «родственником» селена по химическим свойствам является сера, но, по-моему, специального раздела не заслуживает. Дефицит серы наблюдается очень редко, причем никакой опасности для здоровья этот дефицит не представляет. Сера полезна для кожи, и поэтому косметологи разработали множество серосодержащих кремов и мазей. Болтушка из коллоидной (очень тонко измельченной) серы также используется для устранения перхоти.

 

Красивая мелочь

 

    Первый по алфавиту элемент ванадий (названный так в честь скандинавской богини красоты Vanadis) входит в состав некоторых биологически-важных соединений, играющих стимулирующую роль в организме человека. Ванадий настоящий микроэлемент — 1 миллиграмм ванадия содержится в телах 9 человек! Это важный элемент, но гораздо большее значение имеет следующее за ним железо, которого может содержаться в одном-единственном теле около 4 г.

    У меня есть забавная история про ванадий. Когда мой отец, знаменитый архитектор, проектировал Дворец спорта «Крылья Советов» в Москве, он нарисовал этакие красивые дверные ручки, которые предполагал исполнить из меди или бронзы. В период строительства этого дворца наше любимое советское правительство выпустило Постановление о запрещении использовании в строительства «дефицитных» цветных металлов – у них тогда все было дефицитным. Причем металлы были перечислены – там была и медь, и бронза, и нержавейка, и даже анодированный алюминий, которому и вовсе грош цена в базарный, даже советский, день. Расстроенный папа начал обсуждать грустную ситуацию с заказчиком – а надо сказать, что «Крылья Советов» являются спортивным клубом Министерства среднего машиностроения, а средняя машина – это на самом деле баллистическая или любая другая ракета. Могущественное, самое богатое министерство в СССР.

    Зачитав Постановление, заказчики напрягли узкие министерские лобики и спросили – а не указанные в Постановлении металлы использовать можно? – Наверное, можно, раз не указано… — ответил отец, а заказчики тогда и говорят – так давайте сделаем из ванадия, у нас его полно! И ведь сделали, и – я давно там не был, если не украли, по сию пору дворец оснащен ванадиевыми ручками. Конечно, ванадий не золото, но все же раз в сто дороже меди – но ведь в Постановлении об этом ничего не сказано, не так ли?

Любовь и кровь

 

    Несмотря на банальность рифмы, которую, тем не менее, использовал даже Пушкин, между этими понятиями существует тесная связь, иногда весьма неожиданная. Железо находится в организме человека в основном в крови, в виде красного пигмента крови гемоглобина. В норме объем крови у мужчин составляет 5,2 литра, у женщин — 3,9 литра, концентрация железа в крови составляет около 0,5 грамма в литре. Таким образом, в крови взрослого мужчины содержится 2,6 грамма железа.

    Это железо можно выделить прямо в виде металла, если регулярно делать кровопускание. Существует легенда про некоего молодого влюбленного химика, который хотел из железа собственной крови изготовить колечко для своей возлюбленной. Приблизительные прикидки показывают, что для изготовления небольшого кольца потребуется сдавать и перерабатывать кровь на протяжении примерно 2 лет (это если без риска для здоровья). Т.е. теоретически такое украшение для любимой девушки изготовить можно, хотя станет ли она носить эту ржавеющую железку? Не помешают ли ей воспоминания о том, как на протяжении 2 лет ее друг занимался мрачной и дурацкой работой - колол себя шприцем, затем в лаборатории выпаривал собственную кровь, прокаливал остаток, чем-то там восстанавливал железо, плавил его в муфельной печи и т.д. — вместо того, чтобы нормально таскаться с ней на дискотеку…

    Итак, железосодержащий гемоглобин является одним из важнейших веществ нашего организма, прежде всего будучи переносчиком кислорода от легких к тканям (после вдоха) и углекислого газа от тканей к легким, из которых мы углекислый газ и выдыхаем. Интересно, что процесс дыхания кислородом с помощью гемоглобина на уровне организма рефлекторный, а в основе почти чисто химический. Поэтому недалекий гемоглобин легко обмануть, что и делает наш страшный враг угарный газ. Гемоглобин принимает молекулу угарного газа за кислород (они действительно кое-в чем похожи) и, увлекаясь романом с этим веществом, начисто забывает о своей основной функции. В результате человек сначала засыпает рядом с печкой, а потом уже не просыпается.

    Кстати, автомобилисты иногда ремонтируют глушитель, поставив машину «на яму» и включив двигатель для нахождения проржавевших участков по струйкам дыма. Это очень опасно, так как угарный газ, в изобилии находящийся в выхлопных газах автомобиля (обозначается СО), действует совершенно незаметно.

    Вернемся к железу. Дефицит именно этого микроэлемента является главным у женщин, которые теряют в месяц примерно в два раза больше железа, чем мужчины (догадайтесь, почему). По данным Института Питания РАМН, в нашей стране еще недавно железодефицитной анемией (гипосидерозом) страдало значительное количество молодых женщин Севера, Сибири и Дальнего Востока и даже центральных областей России. Основными симптомами гипосидероза в начальной стадии является легкая утомляемость, повышенная или пониженная возбудимость, затем начинается сердцебиение и головокружение, доходящие до обморока. И если первые стадии анемии распознать довольно трудно — у кого это сейчас, интересно, нет легкой утомляемости или ненормальной возбудимости? — то последующие стадии уже вполне заметны. Для устранения этого заболевания не требуется особо специального лечения, за исключением правильной диеты и, в запущенных случаях, введение в рацион препаратов железа.

    Больше всего железа содержится в печенке и почках съедобных животных, кальмарах и мидиях, уже забытой пасте «Океан» и, разумеется, в гематогене (обезвоженная кровь быков и другого скота). Много железа в железистых минеральных водах, например, в питерской «Полюстровской» и грунтовых водах стран с месторождениями железной руды. Именно такую воду желтого цвета (цвет полностью окисленного железа Fe +3) предложил Швейк подпоручику Дубу, заподозрившему Швейка в потреблении коньяка ( «Похождения бравого солдата Швейка» Ярослава Гашека).

    Кроме того, существуют специальные концентраты Института Питания (так называемые энпиты). Железо обязательно входит в состав поливитамин-минеральных препаратов, а в старейшей на территории СНГ львовской аптеке продавалось «Залiзне вино» — темно-красное «Железное вино» в аптекарских пузырьках со стилизованным под средневековье ярлыком.

    Требуется железа от 10 до 18 мг в сутки, для беременных и кормящих женщин 18 мг является уже не максимумом, а минимумом. Такое количество железа содержится в поллитровой бутылке «Полюстровской», но, во-первых, далеко не все железо усваивается и правильная диета все равно необходима. Кроме того, кто, кроме патриотичных петербуржцев, в состоянии выпить пол-литра гадкой и по вкусу, и в лингвистическом смысле «Полюстровской»?

    Как уже, наверное, привык читатель, избыток микроэлементов тоже ни к чему хорошему не приводит. Однако в случае железа летальная доза составляет аж 35 граммов — несколько крупных гвоздей, и съесть за раз столько железа надо умудриться. Впрочем, можно есть постепенно и помногу, что и делают банту Южной Африки, которые варят пищу в старых железных котлах еще времен англо-бурской войны. Избыточное содержание железа, гиперсидероз, проявляется в увеличении печени и потемнении кожи. Много железа в некоторых винах Италии и Словении, но цены на этот продукт делают его безопасным для нас в смысле перегрузки железом.

    Последнее замечание: любители всяких там «Коррозии железа», «Железного марша» и прочего «металла» могут страдать от дефицита милого их сердцу железа вследствие нездорового ночного образа жизни и подозрительной диеты. Признаки анемии у некоторых участников шабаша, особенно женского пола, заметны даже по телевизору.

 

Необходимый гном

 

     Очень удачно, что согласно русскому алфавиту за железом следует именно кобальт, который также необходим для образования красных кровяных клеток и предотвращает развитие анемии. Открытый еще в ХУШ веке кобальт (от немецкого kobald — гном) лишь недавно, вскоре после П Мировой войны, был признан необходимым для человека элементом. Оказалось, что кобальт входит в состав важнейшего витамина В12, и недостаточность кобальта — это именно недостаточность витамина В12. Причем обычно такой дефицит встречается редко, кобальта требуется всего-то 8 тысячных миллиграмма (8 микрограмм).

    Эти микрограммы содержаться практически в тех же пищевых продуктах, из которых мы получаем железо, хотя имеется кобальт и в зернах какао и чае. По мнению некоторых авторов (например, указанных ранее В.Г.Лифляндского и др. в книге «Лечебные свойства пищевых продуктов»), передозировка этого микроэлемента может приводить к кардиопатии с выраженной сердечной недостаточностью, как у любителей пива в Канаде, где в пиво добавляли хлорид кобальта для улучшения пенообразования. Однако компания «Молсон», производившая такое пиво, придерживалась иного мнения, так что будем считать этот вопрос открытым.

 

Помни про марганец

 

    Этот элемент требуется человеку в количествах до 7 мг в сутки и, как правило, включается в поливитамин-минеральные препараты. В обычной пище марганца содержится вполне достаточно и обычно дефицита марганца не наблюдается. Но если вы страдаете повторяющимися головокружениями, рассеянны или имеете проблемы с памятью, то обязательно проверьте, получаете ли вы достаточное количество данного микроэлемента.

    Попробуйте увеличить это количество, особенно если вы употребляете много молока или мяса, в которых содержится много кальция и фосфора — известных антагонистах марганца.

 

Металл дверных ручек

 

    Про курьезные ручки из ванадия я уже написал, теперь про обычные – и действительно, красивые современные дверные ручки делаются из сплава меди и цинка — латуни, и иногда являются источником меди в организме человека. Медь и латунь металлы мягкие, легко истираются и попадают в пищу с невымытых рук. Необходимость меди доказана, но излишки ее могут вызывать бессонницу, выпадение волос, нерегулярные менструации и депрессию.

    В поливитаминных препаратах медь содержится обычно в количествах 2 мг (суточная доза, установленная за границей). Однако существуют и препараты, вовсе не содержащие этого металла — их рекомендуют при обнаружении избытка меди (делается путем анализа волос методом атомно-абсорбционной спектроскопии, в крупных городах России этот анализ сейчас вполне доступен).

    Из курьезов, связанных с медью, отмечу такой. По нашим правилам сброса сточных вод некоторых предприятий в них должно содержаться ничтожной количество меди — у нас вообще самые строгие нормы в мире, как и самое безразличное отношение к их ежедневному нарушению. Так вот, в смеси для выкармливания новорожденных специально введена медь в концентрациях, значительно превышающих эти ПДК (предельно-допустимые концентрации)!

 

Хром, враг глюкозы

 

   Соединения хрома широко применяются для производства нержавеющей стали, брезента и кожи, разнообразных химических товаров и красок. Однако неправильное использование соединений этого металла приводит к тяжелым отравлениям, и только в конце 50-х была обнаружена необходимость микроколичеств хрома для человеческого организма. Было показано, что хром необходим больным сахарным диабетом и атеросклерозом, так как снижает уровень сахара и жиров в крови. Хром способен усиливать действие инсулина (гормона, отвечающего за переработку глюкозы, т.е. сахара), требуется его где-то 0,1 мг в сутки.

    Хром содержится в пивных дрожжах, морепродуктах, печенке и черном перце, причем установлено, что большинство из нас получает из пищи недостаточное количество этого элемента, особенно пожилые граждане. Имеет смысл принимать поливитамин-минеральные препараты с хромом. Распространившиеся в последние время средства типа «сжигателей жира» и т.д. содержат пиколинат хрома, который реклама считает способствующим уничтожению жировых отложений. Увы, надежных свидетельств в пользу такого действия пиколината хрома нет, да и вообще идея похудеть только за деньги, не прикладывая особых усилий — порочна.

 

Чтобы мальчику стать мужчиной…

 

    …необходимо повышенное количество цинка в период полового созревания. Недостаток цинка приводит к мужскому бесплодию из-за угнетения процессов образования сперматозоидов, возможна гипертрофия простаты (увеличение предстательной железы), причем введение соединений цинка предупреждает развитие рака этого органа (по крайней мере, у животных это доказано).

    Вообще препараты цинка в виде мазей были известны уже в древнем Китае и Египте, но основные исследования роли цинка в человеческом организме были проведены в последние 30 с небольшим лет, после обнаружения местной цинкдефицитной анемии в Иране. Карлики с недоразвитыми половыми органами и увеличенными селезенкой и печенью успешно вылечивались сульфатом цинка. В сутки нам требуется до 15 мг цинка, но в некоторых препаратах его количество увеличено до 300 мг — и ничего страшного, при передозировке цинк просто выводится из организма. Тем не менее, длительное хранение пищи в оцинкованной посуде недопустимо — хотя сейчас такая посуда встречается разве что в антикварных магазинах.

    Цинк — последний по алфавиту из микроэлементов, но удивительным образом один из самых существенных. Он обнаруживается в сотнях ферментов, играющих важнейшую роль в обменных процессах. Вот, например, небезызвестная алькогольдегидрогеназа — фермент, ответственный за переработку спирта в организме. Цинк необходим для формирование и работоспособности этого важного для России фермента, поэтому надо правильно закусывать — селедкой, бифштексом с горчицей, чесноком и яйцом. Наиболее правоверным вегетарианцам, питающимся только растительной пищей и не включающим в диету даже яиц, надо опасаться недополучения цинка и есть хлеб из муки грубого помола, в которой немало этого элемента.

    Добавлю, что цинк уважают не только диетологи, но и косметологи, отлично знающие о его благотворном действии на кожные покровы и включающие соединения цинка в состав косметических масок.

    Вот, в основном, и все о важных для нас микроэлементах. Хочется еще раз сказать о неполноте наших знаний — я совершенно уверен, что когда-нибудь выяснится необходимость и, например, какого-нибудь лития или другого элемента таблицы Менделеева. Кстати, эта таблица стала газетным штампом – «в сточных водах комбината можно обнаружить всю таблицу Менделеева». Осмелюсь отметить, что всю таблицу Менделеева можно найти в организме автора этой книжки и его читателей — вопрос, в каких количествах. И ничего страшного в элементах Таблицы нет. Как уже говорилось, хром в виде некоторых соединений — сильнейший яд, в виде зеленого оксида — лучшая зеленая краска для крыш, в количестве 0,1 мг — суточная норма потребления взрослого человека. Я не являюсь сторонником гомеопатии, но одно из положений этого направления в медицине бесспорно — вещество, в больших количествах являющееся ядом, в малых количествах может оказаться необходимым. Пример микроэлементов это полностью подтверждает.

 

Глава 23. НА ВКУС, НА ЦВЕТ И НА НЮХ

 

    В начале весны во всем мире празднуют День защиты прав потребителя. В этот день в 1962 году в своей речи президент США Джон Кеннеди провозгласил 4 базовых права каждого потребителя: на безопасность, на информацию, на выбор и право быть услышанным. В нашей стране интерес к этим правам возник практически только в начале 90-х годов прошлого века, когда в магазинах вдруг появилось всё и в большом ассортименте. До этого наши права носили скорее умозрительную функцию, поскольку выбирать было не из чего и незачем — хватай, пока дают. К началу Ш тысячелетия России удалось достигнуть больших успехов в деле защиты прав человека с авоськой, и прежде всего — насчет права на информацию.

 

Хочу все знать

 

    Теперь на каждой этикетке производителю жвачки или нитрокраски приходится подробно расписывать, что да из чего состоит, не вредно ли, сколько можно съесть и куда прятать от детей. В результате, учитывая обилие импортных товаров, выпускающихся для всех стран СНГ, а то всей Европы, даже на микроскопической этикетке той же жевательной резинки мы видим сотни неразличимых невооруженным глазом буковок на всех мыслимых языках. Но правила соблюдены — если кто хочет, он может взять лупу и прочесть, что вот в это пакет мороженого добавлен ванилин, в этот джем — амилацетат, а в это печенье — фенилаланин. Чтобы, во-первых, не пугать граждан страшными химическими словами и, во-вторых, суметь расположить на этикетке всю информации, придуманы даже специальные «индексы Е». Например, вместо «лимонной кислоты» можно написать Е-330 (см. соответствующую главу 24).

    Однако граждане испугались этих индексов еще больше, чем жутковатого фенилаланина. Тем более, что тут же стали распространяться слухи о поставке из гадкой заграницы в Святую Русь ядовитых пищепродуктов — и для сокрытия преступления яды обозначают буквой Е. Сейчас эти слухи поутихли — к индексам привыкли, да и помирают у нас не после кекса с Е 330, а после принятия внутрь нашей отечественной паленой водки, без всяких индексов.

 

 

 

Цветет и пахнет

 

    Современная пищевая промышленность — это большое и серьезное производство, в котором используются новейшие технологии и тысячи самых разнообразных веществ. Важное место среди них занимают ароматизаторы и красители, о содержании которых в пакетике супа или брикете киселя необходимо указывать. Хотя многие из этих веществ применяют уже много столетий. Начнем с ароматизаторов.

    Вообще ароматизаторы входят в группу «пряностей и приправ», а пряности — это корица, лавровый лист, мускатный орех, стручки ванили и ванильный сахар, высушенные гвоздичные почки, три вида молотого перца, имбирь, кардамон и еще множество других экзотических продуктов. Именно экзотических — так уж случилось, что большинство теплолюбивых растений, из которых получают пряности, в Европе не растет. В средние века за ними в южные страны направлялись целые экспедиции, именно за ними плыл в «Индию» Колумб (1492 год) и вокруг света - Магеллан (1520 год). «Островами пряностей» назывался один из архипелагов нынешней Индонезии, за обладание этими странами и островами боролись крупнейшие европейские державы. И дело здесь не только во вкусовых пристрастиях богатых европейцев — пряности обладают сильным бактерицидным эффектом. Холодильников тогда не было, и сохранение продуктов, особенно мяса, было сложнейшей проблемой, от решения которой буквально зависела жизнь людей. В ХХ веке, с появлением холодильников и фабричных консервов эта проблема была практически решена, но потребность в ароматизаторах только возросла – людей стало на Земле гораздо больше, и питаться они хотели лучше и разнообразнее. Тут на первое место вышло другое свойство пряностей — способность придавать пище изысканный вкус и аромат. Кстати, согласно точному определению .В. Коробкина, «Товароведение вкусовых товаров», М., «Экономика») ароматические вещества придают пище только аромат, не создавая нового вкуса или привкуса и не обладают бактерицидными свойствами.

    Из-за нехватки природных ароматизаторов в ХХ веке начались работы по созданию заменителей. Поэтому-то на ярких пакетиках растворимых напитков, бутылках разных «кол» и многих других продуктов можно увидеть надпись «природные и синтетические ароматизаторы». Вот эти «синтетические» и настораживает иногда покупателя, и совершенно напрасно.

 

Чем пахнет груша

    

    Типичным примером синтетического ароматизатора является ванилин, который получают не из стручков ванили, а из совершенно другого сырья. Смесь ванилина с сахарной пудрой – ванильный сахар, используют не только для приготовления некоторых напитков, но и традиционно в кондитерской промышленности и домашней кулинарии.

    Собственно ваниль – это высушенные после специальной обработки стручкообразные плоды вьющегося тропического растения, лианы из семейства орхидных. Для получения ванили используют два вида растения – Vanilla planifolia и Vanilla pompona. Первый из них дает наиболее высококачественные стручки длиной до 25 см.

    Родиной растения является Мексика, но сейчас крупнейшим производителем ванили выступает Мадагаскар, экспорт с этого острова достигает 2000 тонн в год. Впервые ваниль была завезена в Европу в начале XVI века, и первоначально использовалась исключительно для ароматизации какао. Борьба за плантации ванили неоднократно приводила к локальным колониальным войнам между Португалией, Испанией и Францией.

    В процессе сушки после термической обработки стручков в них образуется ванилин. Он откладывается на поверхности стручков в виде тонких игольчатых кристаллов. Существует способ послеуборочной обработки плодов с помощью горячей воды. В этом случае стручки пару раз помещают в горячую воду, затем в специальных шерстяных полотенцах выставляют на солнце «потеть», после чего уже высушивают.

    Ванилин был синтезирован независимо в Англии в 1858 г., в Германии в 1874 г. и во Франции в 1891, причем каждая из стран держала секрет синтеза в тайне. Только в начале ХХ века этот синтез стал общеизвестен. Химическое название ванилина – 4-гидрокси-3-метоксибензальдегид, получают его из отходов производства древесной целлюлозы сульфитной варки, отходов производства гидролизного спирта (барды). Ванилин, подобно йоду, переходит в газообразное состояние, минуя жидкую фазу (сублимируется), причем без разложения. Это свойства ванилина иногда используют в кулинарии, заставляя сублимированный ванилин осаждаться на холодных кулинарных изделиях. Интересным применениям ванили или синтетического ванилина является добавление этих веществ в лекарства для их ароматизации.

    В России пищевые ароматизаторы производятся с 1935 года на Санкт-Петербургском комбинате химико-пищевой ароматики – забавно, что комбинат был создан на базе производственно-кооперативного предприятия «Политкаторжанин», выпускавшего экстракты из дикорастущих клюквы и брусники. Так и видятся политкаторжане, которые по недостатку пайки собирают и тут же отправляют в рот дикие ягоды. Дабы не показаться циничным, отмечу, что имелись в виду политкаторжане дореволюционные, а не сталинских времен, и с голодухи на царской каторге никто не помирал – в отличие от каторги советской.

    Другие искусственные ароматизаторы также получают из вполне «природного» сырья, но нетрадиционным путем. Глютамат натрия, который усиливает вкус мясных и рыбных блюд, выделяют из отходов сахарного производства и из пшеничной клейковины, а всем известная лимонная кислота, которая тоже вносит вклад в улучшение вкуса и аромата пищи, образуется при лимоннокислом брожении сахаров или извлекается из …махорки! Можно и из лимонов, но где тогда будем брать лимоны к чаю?

    Заменитель гвоздики вырабатывают из эвгенольного базилика, растущего в России, а такие пищевые ароматизаторы, как эссенции (грушевая, яблочная и другие), получают либо из фруктового сырья, либо синтетически. Грушевая эссенция, например, это чистый эфир, так называемый бутилацетат. Важно отметить, что не бутилацетат пахнет грушей, а груша пахнет бутилацетатом! Для наиболее недоверчивых приведем мнение крупного специалиста в области пищевой промышленности, доктора наук Юрия Султановича: «Никакой разницы между природными и синтетическими ароматизаторами нет. Коричный альдегид, обеспечивающий аромат корицы, или тот же ванилин „не знают“, из чего они получены - из коры коричного дерева и стручков ванили или синтетическим путем, это совершенно идентичные вещества. Стручки ванили, произрастающей на тропических островах Реюньон, Мадагаскар и Ямайка, используются сейчас только при изготовлении дорогостоящих кондитерских изделий, особых сортов шоколада».

    Собственно, об этом и речь — пусть будет синтетический аромат, я уже знаю про его безвредность, но ты мне об этом честно напиши на этикетке, а я уж сам подумаю, что покупать!

 

Кекс с бензальдегидом

    

    И все-таки у синтетических ароматизаторов есть один существенный «недостаток» — они намного дешевле природных веществ. Этим сразу же воспользовались фальсификаторы. Ближайший пример — обилие на прилавках подозрительно недорогих коньяков, которые получают путем добавления ванилина к спирту настаивании «для цвета» определенным образом, но об этом ниже). Другой печальный пример — использование бензальдегида для ароматизации кондитерских изделий и безалкогольных напитков. Бензальдегид обладает запахом миндаля .е. наоборот — миндаль пахнет бензальдегидом), и ничего страшного в добавлении этого вещества в кекс нет, но… если это указано на этикетке. А так – «кекс миндальный», да еще с кусочками какого-то якобы ореха, а внутри — бензальдегид!

    Кстати, подобные фокусы запрещены и правилами торговли. Например, как пишет А.С. Булдаков в книге «Пищевые добавки. Справочник» (СПб, Из-во «Ut»), напитки и сухие кисели, изготовленные с применением эссенций, не должны называться «фруктовыми», на этикетках или упаковках должно обязательно указываться, что эти продукты изготовлены с добавлением ароматических эссенций. Сами ароматические эссенции — это смеси синтетических и натуральных душистых веществ, например, те же бензальдегид, ванилин, анисовое, бергамотное масло, настои гвоздики и кофе и т.д.

    Трудно представить себе вора, который крадет только рубли, а вот долларами патриотично брезгует. Так и наши фальсификаторы, уж если начали что-то подделывать — их не остановишь. В ход идут синтетические ароматизаторы вместо природных, искусственные подсластители вместо сахара, и – красители непонятного происхождения.

 

Краска из самки

    

    Пищевые красители используют так же давно, как и ароматизаторы. Чаще всего применяют пигменты растений, которые выделяют из ягод, цветов, плодов, листьев и корнеплодов. Красный краситель для сладостей и напитков получают из выжимок темных сортов винограда, смородины, черноплодной рябины и обычной свеклы. Рыбные изделия подкрашивают красителем из морских рачков (криля). Для подкрашивания сливочного масла и маргарина используют бета-каротин организме человека из него образуется важнейший витамин А), а получают каротин из моркови, тыквы, лепестков календулы.

    Со временем нехватка природных красителей, как и в случае ароматизаторов, привела к необходимости их синтетического получения. В разумных пределах синтетические красители совершенно безвредны – это тщательно проверено, причем в России контроль даже строже, чем за рубежом. Традиционное предпочтение «природных» веществ основано на недоразумении - к природным веществам относятся и пресловутые кокаин с марихуаной, и радиоактивный уран, да и вообще всякое «синтетическое» вещество получено в конечном итоге из «продуктов жизнедеятельности» Земли.

    Так, краситель синего цвета для кондитерских изделий и напитков индигокармин изготавливают из растения индигоноска, растущего в Африке, Америке и Индии. Желтый краситель аннато получают из корней растения Bixa oranella. А уж совершенно натуральный краситель красного цвета кармин, красящим веществом которого является карминовая кислота, выделяют из телец насекомого (!) кошениль, обитающего на кактусах в Южной Америке, Африке и Азии.

    Кошениль, или дубовый червец .е. червячок) известна еще с библейских времен, лучшие червячки обитали в древней Армении. Но в XVI веке на рынок была выброшена мексиканская кошениль, которую привез из завоеванной им Мексики конкистадор Кортес. Любопытно, что одним из видов кактусов, которые обжила кошениль, является голубая агава, из которой делают модную сейчас текилу.

    Первоначально кошениль – что армянская, что американская, использовалась исключительно для крашения тканей. С появлением дешевых синтетических анилиновых красителей в конце XIX века бедных червячков (на самом деле – жучков) оставили было в покое, но вскоре сообразили, что красить можно не только пледы и рубашки, но и пудинги, кремы и безалкогольные напитки. В отличие от анилина и его производных, жучки дают совершенно безвредную для человека краску. И несмотря на появление уже в прошлом веке различных заменителей, жучков продолжают собирать в огромных количествах.

    Как меланхолично замечает автор справочника А.С.Булдаков, «наиболее богаты кармином самки кошенили, содержащие его до 3%».

 

Выкрасить и выбросить

    

    Однако, в отличие от ароматизаторов, на синтетические красители гораздо больше компромата. Так, среди всего-то пяти пищевых добавок, запрещенных к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации, обнаруживается целых два красителя — и это при том, что в списке разрешенных сотни пищевых добавок! Запрещены красный краситель амарант, вследствие подозрения на его канцерогенную активность, и краситель Цитрусовый красный 2 из-за его возможной мутагенной активности. Стоит подчеркнуть, что амарант продолжает использоваться во многих западных странах, и это подтверждает бОльшую строгость наших нормативов.

    С другой стороны, пищевые продукты все еще подкрашивают желтым тартразином. В России он считается практически безвредным, однако зарубежные ученые считают, что тартразин способен вызывать гиперчувствительность организма. Вот что говорит по этому поводу наш эксперт, кандидат медицинских наук Александр Мельников:

     — У некоторых потребителей кондитерских изделий и напитков тартразин вызывает приступы удушья, как при бронхиальной астме, а также высыпания на коже, как при аллергии, хотя это и не истинная аллергия. Особенно подвержены действию тартразина люди с так называемой «аспириновой астмой».

    В качестве красителей, но исключительно для внешнего «украшения», используют и такие неожиданные вещества, как порошки алюминия, серебра и даже золота. В Российской Федерации эти пищевые добавки относятся к категории «не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности». Однако это означает лишь то, что эти порошки просто пока не прошли процедуру регистрации. Может, они ее и не пройдут, когда у соответствующих служб дойдут руки до проверки, но в нашей стране действует принцип «все, что не запрещено – разрешено». Так что можно смело напилить тонким напильником золото с бабушкиного колечка, насыпать порошок на «Птичье молоко» и поразить подругу аттракционом невиданной щедрости.

 

Стыдно быть красным

 

    Вернемся к фальсификации. Понятно, что практически никакой пищевой ценности ни натуральные, ни синтетические красители не обладают, т.е. не обеспечивают потребности организма человека в основных пищевых веществах и энергии. Однако в процессе технологической обработки многие пищевые продукты теряют окраску или даже приобретают блеклые, сероватые тона, не имеющие привлекательного вида. С другой стороны, потребитель привык, чтобы те же кондитерские изделия и «фруктовые» напитки имели яркий, привлекательный цвет. Вот тут и появляется простор для махинаций.

    Прилавки заполнены бутылками с яркими напитками, носящими гордые названия «Зеленое яблоко», «Солнечная дыня», «Бергамотная груша» и т.д. К счастью, Закон о защите прав потребителей заставил-таки производителей указывать состав напитков на этикетках – и вот, нету там никаких яблок или груш. Про ароматизаторы мы уже говорили, но и красители здесь не те, что в плодах осеннего сада. Еще раз напомним, что эти напитки, как и бирюзово-зеленый, алый и густо-синий крем на торте «Загадка» (символическое название!) — безвредны, вот только выдают себя за настоящие. Как писал О Генри «…кетчуп, покрасневший от стыда, когда на нем написали „натуральный“.

    Другой пример — коньяк. Ванилином отбивается сивушный запах плохо перегнанного спирта, а вот покрасить бурду можно разными способами. Самый гуманный — настаивать спирт не в бочке, а на дубовых опилках для ускорения экстракции (извлечения) красящих веществ из древесины. Это хоть как-то похоже на нечто коньячное. Обилие армянских коньяков в московских магазинах, при не очень-то благоприятной ситуации в самой Армении, наводит на мысль о производстве этого напитка именно таким способом – во всяком случае, некоторой части продукции. Приднестровский коньяк, говорят, вполне настоящий, но мне что-то не удалось попробовать ни одного, который не отдавал бы ванилином и не был слишком уж темным, т.е. настоянным в бочке много-много лет – боюсь, и здесь не обошлось без рубанка. Еще хуже, когда настаивают на скорлупе грецких орехов. Совсем гадко подкрашивать спирт настоем чая, но и это бывает частенько.

    Кстати, подкрашивают и чай. К низкосортному листу добавляют соду, после настаивания такой чай приобретает очень темный цвет. Вот забавный пример „подкрашивания“ неокрашенным веществом — сода не красит раствор чая, но меняет щелочность среды. При высоких значениях щелочности чай темнеет – в советских столовых иного чая и не было. И действительно, зачем заваривать „Индийский со слоном“, когда проще унести этот дефицит домой, а в мерзкий алюминиевый бак, в котором чай тогда и „заваривали“, бухнуть полпачки копеечной соды?

    Обратный процесс всем известен, чай с лимоном (кислотой) быстро светлеет.

 

Гадкая сласть

 

    Поскольку история и применение подсластителей подробно описаны в нашей книжке „Тайная история вещей“ из серии „Тайная история…“, здесь мы лишь вкратце опишем эти вещества. Итак.

    Несомненная вредность сахара, вызывающего кариес, ожирение и массу других заболеваний, заставила ученых заняться поиском альтернативных веществ – сладких, но безвредных. Такие вещества были найдены в прошлом и даже в позапрошлом веке, их называют подсластителями. Как правило, подсластители химики обнаруживали случайно, занимаясь совершенно другими синтетическими задачами. Первым отрыли сахарин и в 1884 году уже начали его промышленное производство. Сахарин слаще сахара (сахарозы) в 500 раз, больше полуграмма в день его поглощать не стоит – в больших количествах сахарин вреден (как и сахар).

    Случайно были открыты сладкие цикламаты и аспартам – в обоих случаях открывшие их химики не помыли руки после опыта, а потом коснулись ими слизистой губ. Произошло это в первом случае в 1937 году, во втором – совсем недавно, в 1969 году. Тем не менее, для подслащивания напитков, жевательных резинок, кондитерки и много другого используют именно аспартам. Вредно, причем очень вредно, это вещество лишь для больных редкой болезнью фенилкетонурией.

    Уже очень многие, даже рекламные девушки и юноши, заметили, что сладкие импортные и отечественные напитки жажду не утоляют. После них все равно хочется пить, и понятно, почему – они слишком сладкие и предназначены не для утоления, а для возбуждения жажды и покупки следующей бутылки. На проклятом Западе население потребовало убрать сахар из всяких разных „кол“ и производители вспомнили про подсластители. Так возникли напитки „лайт“, „дайет“ (диетическая) и „ноль калорий“. Поскольку все подсластители во много раз слаще сахара, их нужно добавлять совсем немного, и напиток становится действительно малокалорийным. Но вот насчет «возбуждения жажды» ничего не изменилось – после употребления напитков с подсластителями во рту остается довольно мерзкое ощущение приторности, которое так и хочется снять … новой порцией напитка. Объясняется все очень просто – во-первых, подсластитель надолго связывается со вкусовыми сосочками, и во-вторых, на заводах часто передозируют подсластитель. Действительно, при таком уровне сладости нетрудно его и перебухать.

 

Глава 24. СЪЕДОБНАЯ БУКВА

 

    Эта глава – не совсем о еде в буквальном смысле слова, но о веществах, входящих в состав практически всех продуктов питания, продающихся в магазинах. Вещества эти обозначены на этикетках консервов, колбасы, жевательной резинки, безалкогольных напитков и разных майонезов и соусов буквами Е. Обозначены, да и ладно бы, но «патриоты» увидели в них удобный объект для очередных обвинений проклятого Запада в попытках погубить нашу голубоглазую, березовую и невинную Русь. Не на тех напали! Враг не пройдет!

    Так что придется рассказать не патриотическую, а правильную историю индексов Е и объяснить, что же это такое на самом деле.     

    Итак, почти точно 50 лет тому назад, в 1956 году, был создан Комитет по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ (ФАО – Специализированная организация ООН по продовольствию и сельскому хозяйству, ВОЗ – Всемирная организация здравоохранения). На первых совещаниях Комитета были сформулированы основные принципы контроля за пищевыми добавками и рассмотрены единые принципы оценки их безопасности. Пищевые добавки были определены как «непищевые вещества, добавляемые в продукты питания, как правило, в небольших количествах для улучшения внешнего вида, вкусовых качеств, текстуры или для увеличения сроков хранения». И хотя советские представители были и в этом Комитете, никого в СССР проблема пищевых добавок не интересовала, а на этикетках продуктов питания ничего о них написано не было – по простой причине практически полного отсутствия в СССР этих самых продуктов питания.

    Но как только Советская власть в одночасье скукожилась и сошла на нет, в магазинах, как по волшебству, появились товары! В огромных количествах! И где они только были раньше, непонятно… А вскоре граждане с удивлением разглядели на этикетках странные буквы и цифры. Тут же возникли «патриоты».

 

Игры патриотов

 

    Начиналось это так. В газете «Мегаполис-экспресс» была опубликована статья «Совки съедят все», авторы которой написали про вредоносность «индексов Е» на импортных продуктах питания и привели список ужасных Е, в том числе «ракообразующий Е 330». Потом я нашел в почтовом ящике листовку без подписи под названием «Продуктовый геноцид» — наверное, многие из читателей тоже получали это послание анонимного борца за здоровье нации.

    Листовка содержала некоторое вступление  — совершенно неграмотное изложение ситуации с пищевыми добавками на зловредном Западе, потом нам рассказали, что сами-то иностранцы едят только полезное, а нам по импорту поставляют ядовитую гадость, причем этот пассаж сопровождался убийственным вступлением «как известно». Затем был приведен длинный список добавок, которые авторы считали «ракообразующими», «опасными», «запрещенными» и даже просто «холестерином» (автор, видимо, думал, что холестерин – это такая болезнь, вроде лишая).

    Как говорит Жванецкий, «а теперь серьезно». Согласно требованиям Законов о защите прав потребителей в развитых странах, — и у нас тоже! — на упаковке любого продовольственного продукта должны быть указаны страна и фирма-производитель, дата выработки, срок годности, пищевая ценность (содержание полезных веществ — например, витаминов) и состав этого продукта. Добавки различных веществ часто имеют длинные и сложные названия, которые просто трудно разместить на упаковке мелко расфасованного товара.

    Именно поэтому тот самый Комитет по пищевым добавкам и создал Международную цифровую систему, согласно которой каждой пищевой добавке присвоено некое число, перед которым в Европе ставиться буква «Е». При этом обязательно пишется, к какому классу относится данное соединение. Например, глицерин может быть обозначен как «загуститель Е 422», а обычная сода — как «разрыхлитель Е 500». В России составлен и обладает обязательной силой  «Список пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации». Согласно Списку, допускается присутствие в импортных пищевых продуктах около 250 таких добавок, безвредность которых неоднократно доказывалась и не вызывает сомнения. Есть и список запрещенных добавок, содержащий всего-то пять веществ — красители Е 121 и Е 123 (амарант), консервант Е 240 (формальдегид) и еще два консерванта на основе эфиров бензойной кислоты. Разумеется, в продающихся продуктах этих веществ нет - если есть, то это преступление. Но написать об этом на этикетке? Можно ли представить себе фирму, которая сама, добровольно напишет на упаковке своего товара запрещенный индекс?!

    Санэпиднадзор следит за поступающими к нам товарами, появление еды с запрещенной добавкой является почти сенсацией. Тем более что следить нетрудно — надо просто посмотреть на упаковку и сравнить со «Списком». Другое дело, что продукт может содержать вредную, но не указанную добавку, — но это уже криминальная ситуация, чаще встречающаяся на нашем рынке как раз с нашими же товарами — например, с самопальной водкой. А импорт… Некоторые доллары бывают фальшивыми, но это не означает поддельности остальных!

    Вернемся к статье и листовке. Как вредные в ней указаны 62 добавки, три из которых — те самые действительно запрещенные (введены явно для правдоподобия), зато остальные 59 — обычные разрешенные вещества, которые вследствие необразованности авторов обзываются то консервантами, то эмульгаторами. Вершиной глупости является та самая отметка «ракообразующий» для добавки Е 330 — обыкновенной лимонной кислоты! К сведению авторов статьи, и слова-то «ракообразующий» нет! Используется термин «канцерогенный».

 

Пройдем по списку

 

    Я не собираюсь приводить здесь полный список разрешенных добавок, обозначаемых индексами Е. Но укажу хотя бы те, в отношении которых даже у самого завзятого патриота не могут возникнуть подозрения. Добавки разделены на классы.

  1. Красители

Е 120       Кармин – экстракт кошенили. Из панциря кактусового жучка кошенили

Е 140       Хлорофилл, зеленый краситель из листьев.

Е 150а     Сахарный колер – краситель из жженого сахара.

Е 160а     Каротин – желтый краситель из морковки.

Е 174       Серебро, тонкий порошок для украшения, например, тортов.

Е 175       Золото, тонкий порошок для тех же целей.

  1. Консерванты

Е 239       Уротропин – в том числе и лекарство «пурген» от запоров.

Е 260       Уксусная кислота, обычный уксус.

    3. Антиоксиданты

Е 300       Аскорбиновая кислота (витамин С)

Е 306       Токоферол (витамин Е)

  1. Регуляторы кислотности

Е 330       Лимонная кислота

Е 334       Винная кислота (осадок ее солей часто виден на дне бутылок с красным вином).

  1. Загустители

Е 406       Агар-агар (из морских водорослей)

  1. Регулятор влажности

Е 422       Глицерин

    7. Уплотнители

Е 440       Пектины (яблочные).

    8.  Разрыхлители

Е 500       Сода

Е 503       Карбонаты аммония (пекарский порошок).

  1. Вещества для глазирования

Е 901       Воск пчелиный, белый и желтый.

Е 908       Воск рисовых отрубей

10. Пропелленты (газы, обеспечивающие вытеснение вещества из аэрозольного баллончика и разбрызгивание вещества в воздухе)

Е 941       Азот

11. Подсластители

Е 967       Ксилит

12. Вещества для рафинирования, очистки

Е 1101iii  Бромелайн.

    Обратите внимания на вещества Е 941 (азот) и Е 1101iii (фермент бромелайн). Одним из Е мы оказывается, даже дышим смеси с кислородом), а бромелайн – это фермент из ананаса, который голливудские красотки используют как средство для похудания.

    Патриоты! Прекратите дышать заморской гадостью!

 

Глава 25. СТАРАЯ ПЕРЕЧНИЦА

 

    Согласно классическому определению, пряности – это вкусовые товары растительного происхождения, добавляемые в пищу в небольших и даже незначительных количествах для придания ей устойчивого аромата и характерного жгучего привкуса, особенно сильно проявляющегося при нагревании.

    После попадания в организм человека пряности способствуют лучшему усвоению пищи за счет активизации органов пищеварения, а еще и потому, что сами пряности являются катализаторами многих процессов переваривания и вообще обмена веществ. Кроме того, они способствуют выведению из организма ненужных ему балластных веществ и повышают защитные силы организма, так как они обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами. Недаром пряности издавна и в больших количествах использовали в жарких странах, где опасность отравления или заражения разными тропическими болезнями всегда была намного выше, чем в Европе. Мы об этом поговорим еще подробнее, но стоит сразу подчеркнуть, что именно бактерицидными свойствами объясняется использование пряностей как консервантов различных продуктов, и именно это их свойство, а далеко не только вкусовые качества заставляло европейцев совершать рискованные морские путешествия за пряностями.

 

Пряные острова и девчонки

 

    Итак, первые упоминания о пряностях в древних текстах Китая и Индии встречаются около 5 тысяч лет назад. Начиная с походов Александра Македонского 329 года до н.э. пряности стали хорошо известны и в Европе, хотя кое-какие прямые культуры встречаются и здесь. В Древнем Риме уже хорошо знали и употребляли черный перец, родиной которого является так называемый Малабарский берег, западное побережье полуострова Индостан, к югу от Гоа. Этим перцем римляне даже откупались от варваров в IV – V веках н.э. Торговлю Европы с Индией контролировала до XI века н.э. Византия, но сначала захват турками-сельджуками (одно из тюркоязычных племен) Малоазийского полуострова, а потом и падение Константинополя в 1453 году привело к почти полной блокаде поступления пряностей с Индостанского полуострова. Кое-какое количество пряностей удалось вывезти крестоносцам после образования в Палестине нескольких христианских королевств в XI — XII веках, небольшое количество перца и прочих пряностей удавалось перекупить у турок и арабов. Практически монополизировала эту торговлю Венецианская республика, обладавшая мощным флотом и неуемной страстью к наживе. В те века пряности страшно подорожали, ценились чуть ли не дороже золота и даже использовались в качестве денег.

    К началу XV века мореплаватели уже хорошо знали, что тот же перец с успехом заменяет опостылевшую соль в качестве консерванта мяса и рыбы. Кроме того, высшие слои общества уже привыкли к утонченному вкусу их ранее грубой европейской еды, который сообщают этой еде пряности. Все это, а еще и естественное человеческое любопытство, и стремление к новым знаниям, и появление новых технологий кораблестроения привело к началу новой эпохи Великих географических открытий.

    Принято считать, что первым из таких великих открытий явилось плавание португальца Васко да Гама вокруг Африки, западное побережье которой уже было хорошо известно европейцам. В 1498 году мореплаватель добрался до Индии. Несмотря на уверения индийцев, что райский уголок полуострова – Гоа, создал бог Парашрама, шестое по порядку воплощение бога Вишну, Гоа стал сейчас одним из самых привлекательных мест отдыха и блаженного безделья исключительно благодаря португальцам, которые через несколько лет после плавания Васко да Гамы захватили эту территорию, застроили ее прекрасными христианскими храмами, окрестили местное население и вообще научили это население жить по-человечески. В 60-х годах прошлого века, через 450 лет после португальского завоевания, Индия зачем-то отвоевала Гоа обратно, и со временем, конечно, нечистоплотная антисанитарная азиатчина вернется и сюда, но на наш век рая в Гоа хватит.

    Из Индии Васко да Гама вернулся с трюмами, под завязку наполненными пряностями, и с этих пор основными поставщиками перца, корицы и гвоздики в Европу стали португальцы, а через некоторое время к ним присоединились и испанцы, особенно после открытия ими Америки и, соответственно, местных сортов пряностей – одну из них мы знаем как перец чили с невыносимой жгучестью.

    Еще через сто лет была организована испанская экспедиция на Острова Пряностей, теперешние Молуккские острова в современной Индонезии, но у испанцев не особенно заладилось. Хотя еще в 1520 году Магеллан достиг Филиппин с востока, обогнув Южную Америку и впервые переплыв Тихий океан. Филиппины – это естественное западное продолжение индонезийских островов и столь же богатый пряностями архипелаг. На Филиппинах Магеллана убили местные жители, очевидно, недовольные качеством подаренных им стеклянных бус, и экспедицию продолжил зам. Магеллана некий Эль Кано. Этот Собакин (эль кано – собака по-испански) отогнал аборигенов, загрузился пряностями и сумел вернуться в Лиссабон, став тем самым первым человеком (не считая выживших из остальной команды), обогнувшим земной шар. Этот подвиг обычно приписывается Магеллану, но тот все-таки не доехал почти треть пути до родной Португалии.

    Индонезийские острова пряностей удалось экспроприировать голландцам, первая экспедиция которых в Ост-Индию (Индонезию) состоялась в 1595 году. Недавно была проведена оценка качества жизни в разных странах по целому ряду параметров – безопасность, доходы, продолжительность рабочего дня, климат и так далее. Победила Голландия, и ее успех во многом объясняется грамотным распоряжением богатствами, которая эта страна накопила начиная с XVII века, прям-таки завалив Европу пряностями с Молуккских островов. Лишь в конце XVIII столетия в игру вступили англичане и французы, поделив к началу XX века рынок пряностей на троих с голландцами. Больше всего пряностей голландцы продавали в страны с холодным климатом – в Россию и Польшу.

    Хотя в самой России давно знали и использовали укроп, мяту, анис, хрен, лук, чеснок (это так называемые «местные» пряности), а уже с XV века познакомились с черным перцем, гвоздикой, имбирем, шафраном и кардамоном. Причем интересно, что многие «классические» (восточные) пряности были в России дешевле, чем в Западной Европе – просто потому, что некоторые пути доставки пряностей с Востока лежали через нашу великую промозглую страну.

    Сейчас пряности за небольшую цену продаются в любом магазине от Антарктиды до Арктики и от Чукотки до Бреста, производятся в огромных количествах и перестали быть диковиной и привилегией богачей. Пряности вошли во многие языки как синонимы некой остроты и пикантности – например, распавшийся английский ансамбль «Спайс гёрлз», который неправильно переводят как «Девушки-специи», хотя надо было бы «Пряные девчонки» или даже «Девочки с перчиком». Изрядный удар производству натуральных классических пряностей нанесли химия и биохимия, синтезировавшие дешевые искусственные пряности, например, ванилин ванилине см. в главе 23 об ароматизаторах). Однако для некоторых стран выращивание пряностей – главная статья дохода. Например, на острове Занзибар, лет 30 назад по глупости объединившемся с Танганьикой в общее государство Танзания, производится до 30% всей мировой гвоздики.

 

Лианы, бутоны и кора

 

    Пряности – очень необычные компоненты нашей пищи, еще и потому, что представляют из себя самые удивительные части растений. Итак,

    Перец черный (Piper nigrum L.) – это многолетняя тропическая лиана с длиной стебля до 12 метров с палец толщиной. Как приправу к различным горячим и холодным блюдам используют ее высушенные целиком недозрелые плоды – костянки. Как уже говорилось, родина черного перца – Индия, откуда растение распространилось в Юго-Восточную Азию, а позже было завезено в Африку и Америку. Острота и жгучесть «малабарской ягоды» обусловлена алкалоидом пиперином (забавное название, очевидное производное от piper. Кислый вкус лимона, очевидно, должен обуславливаться лимонином), а характерный перечный аромат – эфирным маслом. Бывает и белый перец – высушенные зрелые плоды того же растения, вырабатывают его в Индокитае. Душистый перец – высушенные горошины (плоды) совсем другого растения Pimenta officinalis L., выращиваемого в основном на Ямайке, а также на Кубе. Запах этих горошин сочетает в себе ароматы гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы – отсюда его французское название «четверопряность». Красный перец – высушенные зрелые плоды стручкового и кайенского перца рода Capsicum, последний – небольшой многолетний кустарник, происходящий из Южной Индии, но получивший свое название от столицы Французской Гвианы, южноамериканского города Кайенна. То ли из-за разведения красного перца в этой заморском департаменте Франции, то ли из-за того, что около Кайенны в позапрошлом и прошлом веке была устроена каторга, отличавшаяся особо тяжелыми (острыми!) условиями содержания заключенных – чудовищный тропический климат плюс адская работа на каменоломнях. Сейчас неподалеку от Кайенны французы построили космодром Куру, с которого очень выгодно запускать в космос разные ракеты благодаря близости к экватору (на экваторе самая большая центробежная сила, возникающая благодаря вращению Земли, и эта сила как бы выбрасывает ракету в космос, экономя горючее). В СССР красный перец культивировали в Узбекистане, на Украине, в Грузии и Астрахани, сейчас в России еще остались небольшие плантации в Астраханской области.

    Гвоздика – это бланшированные (обработанные в течение короткого времени) в кипятке и высушенные на солнце нераскрывшиеся цветочные почки (бутоны) вечнозеленого дерева семейства миртовых. Родина гвоздики – Молуккские острова, эфирное масло почек состоит в основном из эвгенола. Помимо использования как приправу, из гвоздики получают это масло и на его основе делают ликеры и всякие парфюмы. Гвоздику добавляют в табак для ароматизации, используют и в медицинских целях для улучшения пищеварения и памяти, родина растения – все те же Молуккские острова, главным производителем является Индонезия и отмеченный ранее Занзибар.

    Корица – высушенная кора нескольких видов вечнозеленых коричных деревьев семейства лавровых, лучшей считается цейлонская корица Cinnamomum Zeylanicum, выращиваемая на родине растения – острове Цейлон, который после получения независимости государства Шри-Ланка переименован в остров Шри-Ланка, а на самом деле – Сри-Ланка. Букву «Ш» вместо правильного «С» ввели в русское название острова и государства целомудренные советские географы (но забыли сделать это с названием кашмирского города Сринагар, хотя язык в обоих случаях один и тот же).

    Кардамон – это недозрелые семена, заключенные в трехгранные плоды-коробочки, травянистого многолетнего растения семейства имбирных. Родина кардамона и основные районы его возделывания – Гватемала, Малабарский берег Индии и наша невинная Шри-Ланка. Мой друг поэт Бахыт Кенжеев считает, что здесь какая-то ошибка, потому что Гватемала – не страна, а несомненный глагол прошедшего времени ( «Зачем ты меня гватемала?»). В Азии кардамон добавляют в жвачку на основе растения бетель (возбуждающее ненаркотическое средство). Используют кардамон в кулинарии и для добавления во всякие настойки, наливки, супы, салаты и колбасы.

    Мускат – в качестве пряности используют семена (мускатный орех) и лепестки присеменника (так называемого ариллюса) – «мускатный цвет». Жующие мускатный орех для отбития запаха спиртного водители не знают, что мускатный орех довольно ядовит, и злоупотреблять им не стоит. Мускатный цвет (мацис) после снятия с семени имеет после сушки вид широкого колокольчика с круглым отверстием в центре. Сушат мацис в сплющенном виде и он имеет вид хрупкой роговой пластинки толщиной 1 мм. Мускатный орех незаменим при изготовлении грузинских сациви и сацибели.

    Лаванда. Еще загадочные этруски, населявшие территорию современной Тосканы в первом тысячелетии до нашей эры, обнаружили удивительные свойства дикой лаванды, в изобилии покрывающей предгорья и сами горы вокруг Средиземного моря. Соцветия многолетних полукустарников Lavandula officinalis ( «лаванда настоящая» от латинского lavare – «мыть») и Lavandula spica ( «лаванда колосовая») использовались как пряность и как успокоительное, но прежде всего - для ароматизации вина. Наиболее везучие археологи до сих пор находят амфоры с нескисшим «античным вермутом», сохранившимся благодаря антисептическим свойствам лавандового эфирного масла. Римляне ввели лаванду в культуру, начали сажать ее в своих поместьях и даже устраивать лавандовые клумбы – запах лаванды не приедается, а куст растет 20 – 25 лет. Практичные французы, несмотря на Столетнюю войну, поставили дело на поток и уже в XIV веке заложили плантации лаванды для извлечения эфирного масла и разведения пчел: лаванда – превосходный медонос. В 1481 году графство Прованс, основной производитель благовоний, было присоединено к Франции, и не в последнюю очередь именно из-за благовоний, которыми даже при дворе короля отбивали неприятный запах немытого тела (до идеи мытья дошли практически только в XX веке). Кстати, о названии «Прованс» — оно происходит от Provincia Romana, так римляне назвали свою первую провинцию вне Италии, завоеванную еще до новой эры. Забавно другое, что самом слово provincia происходит от выражения pro vici, т.е. «за победу» — земли в Провансе дарились римским легионерам-инвалидам.

    В Россию лаванда была завезена на полуостров Крым после победы в Отечественной войне 1812 года, однако промышленное разведение началось уже только в СССР в 30-у годы прошлого века. В 1991 году Россия вместе с Крымом потеряла почти всю лаванду, небольшие плантации остались в Краснодарском крае, и сейчас лаванда в основном импортируется из Франции.

    Тонкий и нежный аромат лаванды объясняется большим количеством линанилацетата в соцветиях, второй пахучий компонент масла – спирт линалоол. Есть там и другие симпатичные вещества, многие из которых обладают антисептические свойства и лавандовое масло добавляют в противовоспалительные и противоожоговые средства.

    Но главное применение лаванды – в пищевой промышленности и кулинарии. Лавандой до сих пор ароматизируют вина, изготавливают специальные ликеры. Популярна лаванда и как пряность – сушеные соцветия добавляют в «кондитерку», в салаты и мясные блюда кухни романоязычных стран.   

    Имбирь – З.В.Коробкина в книге «Товароведение вкусовых товаров» определяет этот «белый корень» как «полностью очищенное от более плотных покровных тканей и высушенное на солнце корневище многолетнего травянистого растения Zingiber officinale из семейства имбирных» (странно было бы, если бы оно было из семейства морковных!). Родина имбиря – Южная Азия, мы в последнее время увидели его в виде маринованных розовых кусочков на тарелках с японским блюдом суши – да знаю, знаю я, что никакого суши не существует, а этот рисовый колобок с креветкой или другой морской живностью (уже в мертвом виде) называется правильно «суси», потому что в японском языке нет буквы «ша». Но что делать, наши неграмотные рестораторы транскрибировали sushi как «суши», полагая, что sh  — это «ша», т.е. транскрибируя «по-английски». Но почему тогда не «саши», ведь там «ю» стоит в закрытом слоге?

    Имбирь бывает ямайский, отбеленный раствором извести, или бенгальский, очищенный лишь с плоских сторон. Имбирь применяют для изготовления печенья, бисквитов, кексов и алкогольных напитков, например, имбирного пива. По-английски имбирь это джинджер, так звали, например, знаменитую танцовщицу Джинджер, которая «и Фред», если кто помнит фильм Фредерико Феллини «Джинджер и Фред», в котором показана история совсем не Джинджер и Фреда, а итальянских танцовщиков, изображающих тех знаменитых американцев Джинджер Роджерс и Фреда Астера.

 

Глава 26. СОЛЬ ЗЕМЛИ И ВОДЫ

 

    Хлорид натрия, NaCI, поваренная соль, просто соль – одно из очень немногих веществ, которые человек употребляет в пищу и которые являются индивидуальными веществами, т.е. их можно обозначить простой химической формулой. Кроме соли, к ним относятся сахар (сахароза) С12Н22О11, вода Н2О, уксус (уксусная кислота) СН3СООН, лимонная кислота и еще пара-тройка веществ. Формулы указывать не будем, чтобы не отвращать читателя от книги напоминанием о ненавистной школьной химии.

 

Наука «на коленке»

 

    Поваренную соль в книгах по товароведению и питанию часто включают в раздел «Приправы», однако это совершенно неверно. С одной стороны, соль потребляется в небольших количествах, всего 10 – 12 граммов в день (причем на самом деле ему нужно гораздо меньше, всего грамма два) но ее роль в питании человека вовсе не сводится к улучшению вкуса пищи или к консервации продуктов питания. Если бы все дело сводилось к этому улучшению вкуса, то от соли в принципе можно было бы отказаться, как мы вполне можем обойтись без всех приправ, описанных в соответствующей главе 25. Но без соли человек обойтись не может, она так же необходима человеку, как вода или воздух. Хотя, разумеется, лишенный соли человек покинет этот мир позже, чем лишенный воздуха или воды, но обязательно покинет.

    Дело в том, что соль играет ключевую роль в протекании некоторых важных процессах в нашем теле. Точнее, эту роль играет не сама соль NaCI в молекулярном виде, а входящие в ее состав и высвобождающиеся уже в самих продуктах питания ионы натрия Na+ и хлора CI-. Ион натрия, который для простоты мы дальше будем называть просто натрием, поддерживает водный баланс в организме, но главное – участвует в образовании электрических импульсов в нервных клетках, является ответственным за передачу энергии в клетке. Без натрия мозг был бы не в состоянии командовать поведением внутренних органов человека, включая сердцебиение, что неминуемо привело бы к летальному исходу. Кстати, с объяснением роли натрия в энергетическом обмене связана любопытная история о «домашней» науке.

    Тут вот какое дело. Размеры современных ускорителей элементарных частиц составляют десятки километров. Стоимость оборудования нормальной химической лаборатории достигает нескольких миллионов долларов. Расшифровка генома человека длилась 12 лет и осуществлялась силами десятков лабораторий мира. Так что наука — дорогостоящая многолюдная деятельность, которую никак невозможно проводить в домашних, ремесленных условиях. Это общепринятое мнение.

    Однако неверное. Наука «на коленке» сохранилась! И не только у физиков-теоретиков, которым вполне достаточно ручки и писчей бумаги формата А4. Существует и экспериментальная домашняя наука, за достижения в которой даже была присуждена Нобелевская премия. Ее получил Питер Митчел в 1978 году «за вклад в объяснение переноса биологической энергии и разработку хемиосмотической теории».

    В 1939 году Митчел пишу эту фамилию с одной «л», потому что так же делает хорошо знавший Митчела его коллега академик Владимир Скулачев) с огромным трудом поступил в Кембриджский университет, а в 1963 году из-за болезни вынужден был удалиться в сельскую местность, где на небольшой ферме он организовал лабораторию, на свои собственные средства. И именно в этой домашней лаборатории он сумел решить сложнейшую проблему передачи энергии в клетке, опередив целые научные коллективы. Например, лаборатория будущего академика Скулачева в МГУ состояла из двух десятков человек, и отстала от Митчела, быть может, всего на неделю. Но все-таки первым оказался фермер из Корнуэлла…

    Не намного менее важен и второй элемент, входящий в состав молекулы соли – хлор, который, в частности необходим для образования в желудке соляной кислоты HCI, без которой невозможно переваривание пищи значит, невозможна и жизнь). В результате мы видим, что без соли, объединяющей в себе два необходимейших элемента натрий и хлор, никуда не деться. Добавим только, что натрий нужен не только как сам по себе, но в определенном соотношении с ионом калия, и если в рационе питания человека слишком много натрия, то происходит потеря калия, что тоже очень нехорошо. Поскольку соль входит в состав чуть ли не любых видов пищи, в принципе мы могли бы и не подсаливать пищу – как это, вероятно, и делали первые люди, которые далеко не сразу попробовали на вкус этот белый минерал. Однако соль действительно «заостряет» вкус множества продуктов, и человек давно «подсел» на этот почти наркотик. В результате чаще всего мы перебираем количество потребляемого в день натрия. Поэтому сейчас даже выпускается соль с пониженным содержанием соли, в смысле с пониженным содержанием хлористого натрия. Вместо него в эту «профилактическую соль» в изрядном количестве введен калий в виде хлористого калия. Вредность переедания соли прежде всего в повышении вероятности гипертонической болезни. Сейчас считается, что лучше бы ограничить потребление соли 5 – 6 граммами в день, а склонным к гипертонии – даже вообще не солить пищу, а ограничиваться естественной солью из продуктов питания.

    Но ничего хорошего и при недостатке соли .е. в данном случае натрия) – появляются такие признаки гипонатриемии, как сухость кожи и снижение ее эластичности и тургора (упругости), мышечные судороги, тошнота, апатия, сонливость и анорексия (отказ от еды). Снижается артериальное давление и возникает тахикардия, а также анурез (задержание мочеиспускания).

 

Государственный дефицит

 

    Поскольку изобретать соль человеку не пришлось, ее нужно было только найти, история соли в действительности есть история ее получения и рассказ о событиях, происходивших при отсутствии и недостатке соли. Получают соль в основном двумя путями – разрабатывая месторождения твердой каменной соли и выпаривания соленой воды. Впрочем, нет, есть еще самосадочная соль, которая выпадает в осадок на дно перенасыщенных солью озер, Самым крупным таким озером у нас является известное со школы озеро Баскунчак. В такой соли много примесей, особенно кальциевых солей, и ее приходится специально очищать. Месторождения каменной соли находятся во многих государствах, кое-где продолжают разрабатываться, а в некоторых странах перешли в разряд санаториев – считается, что воздух в старых штольнях, пробитых в слоях каменной соли, насыщен ионами (очевидно, натрия и хлора) и поэтому очень полезен больным астмой и прочими заболеваниями дыхательного аппарата. Мне это не очень понятно, думаю, что механизм положительного воздействия соляных штолен – если он, конечно, существует, а не является плодом самовнушения, в чем-то другом…

    Выпаривание воды из соляных растворов сейчас распространено гораздо больше, чем добыча каменной соли, несмотря на превосходство последней. Получаемая выпариванием воды соль делиться на выварочную и садочную. Выварочную соль получают при упаривании естественных или искусственных рассолов, добываемых из недр земли. Естественные рассолы образуются при самопроизвольном растворении подземных залежей каменной соли, а искусственные – при растворении пластов каменной соли в насильственно подаваемой через скважину воде. Перекачанные на поверхность солевые растворы упаривают либо в плоских чанах прямо на воздухе, либо в вакуум-аппаратах (при пониженном давлении). Вакуум-выварочная соль имеет самое высокой качество среди всех видов поваренной соли и представляет собой чисто-белый мелкокристаллический продукт с чистосоленым вкусом. Содержание в ней NaCI достигает 99,7%. В России выварочную соль вырабатывают в Пермской, Иркутской областях и в Республике Коми.

    Садочную соль получают, выпаривая воду океанов, морей, озер и отводя воду в неглубокие лиманы. Делают это обычно в местах с жарким климатом, где вода испаряется просто под солнцем. Россия по теряла практически все эти лиманы, которые находились вокруг Крыма. Очень важный момент – состав получаемой соли вовсе не совпадает с солевым составом морской воды, в противном случае соль должна была бы горчить из-за присутствия ионов магния. И здесь соледобытчики сыграли на различной растворимости разных солей в воде. Прежде всего в осадок выпадают малорастворимые соли железа и кальция, оставшийся раствор переливают в другой бассейн, где выпадает хлористый натрий, хотя и со значительным количеством примесей. Эти примеси – хлориды магния и кальция, впоследствии удаляют с помощью специальных приемов, не будем останавливаться на этом, скучновато. Получается не слишком чистая поваренная соль, да и ладно, садочную соль добывают в небольших количествах.

    Понятно, что в любом случае солеварение устраивали всегда рядом с источником соляного раствора, т.е. около морей, соленых наземных или подземных озер. В России начиная с XII века солеварни распространились у поморов на Белом море, хотя первые свидетельства о выварке соли на Руси известны с X века. Соли никогда не было в избытке, к тому же отечественное начальство облагало соль большими налогами. В 1648 году коса нашла на камень, произошел Соляной бунт, в ходе которого горожанами было убито изрядное количество бояр. Царя не тронули, царь, как впоследствии И.В.Сталин, конечно же, ничего не знал о злоупотреблениях своих подчиненных. Дольше всех продержался Псков, а налоги были все-таки уменьшены. В 1675 году снова были соляные бунты, причем не только в России, но и во Франции, где королевская камарилья поступала с солью вообще самым подлым образом: мало того, что на соль был установлен немалый налог и продажа соли была монополизирована государством, это государство в приказном порядке определило, сколько соли обязан (!) был покупать каждый подданный в неделю. А если не хочу? На каторгу!

    Как и в случае водки, российские правительства тоже всегда стремились монополизировать продажу соли, продукта повседневной необходимости – другими словами, все равно купят, куда денутся? При этом цена казенной соли была, разумеется, существенно выше, чем у частных производителей. В России соляная табачная) монополия появилась при Петре I, в 1705 году, а вскоре была создана и Соляная контора для прокорма очередной банды чиновников, отслеживающих соблюдение монополии и поступление доходов в казну в свой карман, конечно же). Все это привело к обычному для государственного ведения хозяйства результата – соли стало катастрофически не хватать. Александр II Освободитель в 1861 году отпустил крепостных, а в следующем году – соль. И, о чудо! Кто бы мог подумать! Дефицит соли вскоре исчез.

 

Соленый наркотик

 

    Во Франции налог на соль отменила Великая Французская революция в 1790 году. Вообще не будет большим преувеличением определить тиранию как способ правления с обязательной соляной монополией, а демократию – как свободу покупать и продавать соль кем и кому угодно. В стране СССР, где соль была монополизирована государством, т.е. бандой полуграмотных воров и убийц, да и не только соль, а вообще всё, соли в теории было сколько угодно, эта страна располагала громадными месторождениями каменной соли и могла бы вырабатывать прорву морской соли. На практике соль то была в продаже, то исчезала, а во время Великой Отечественной войны и много лет после нее стала остродефицитным продуктом. Конечно, эта экономическая проблема была успешно решена с другой, так сказать, стороны – невероятным сокращением количества потребителей соли, погибших от немцев и наших доблестных генералов во время войны и от голода после нее.

    Сейчас соли полно. Проявились даже изыски. Не говоря об отечественных «профилактической» и йодированной соли, обратим внимание на продажу нескольких марок импортной «морской соли», содержащей не обычные 98% хлористого натрия, а существенно меньше за счет наличия в этой соли других ионов – магния, кальция, йода, брома, сульфата. Возникла и мода на «природную» соль, т.е. крупнозернистый грязноватый продукт первичного вываривания соли. Никаких преимуществ перед очищенной солью у него, конечно, нет, за исключением того, что в растворе такой соли лучше удаются соленые огурцы. Получаются более прочными и хрустящими, по одной из теорий за счет присутствия в такой соли большего количества магния.

    В заключение – анекдот, который вполне мог быть и былью. Однажды президент Колумбии, бывший крупный наркобарон, прилетел в СССР по приглашению наших Партии и Правительства. Внизу у трапа ждали девушки в русских одеждах с хлебом-солью. Потрясенный президент ухватил щепотку соли, вдохнул в ноздрю и восторженно произнес – вот это да, нигде меня так не встречали!

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Предисловие

 

ЧТО БЫ СЪЕСТЬ

 

Глава 1. Синоним еды (хлеб) 3                                              

Глава 2. Второй хлеб, а может быть, и первый (картошка) 11

Глава 3. Дешевле грибов (грибы) 14

Глава 4. Докторская, самая любительская (колбаса) 19

Глава 5. Трубочки и червячки (макароны) 24

Глава 6. Хранить вечно (консервы) 28

Глава 7. Отцы и дети кукурузы (кукуруза) 33

Глава 8. Я вкус в нем нахожу (сыр) 37

Глава 9. Счастливого млекопитания! (молоко, масло и маргарин) 41

Глава 10. Опасная сладость (сахар) 47

Глава 11. Шестая часть суши (суши) 51

Глава 12. Весь в шоколаде (шоколад) 54

Глава 13. Гм-Гм! (генно-модифированные продукты) 58

Глава 14. История голода и недоедания (диеты) 66

 

ЧЕМ БЫ ЗАПИТЬ

 

Глава 15. Минеральная бурда

(минеральные и лже-минеральные воды) 74

Глава 16. Любовь к трем апельсинам  (соки) 78

Глава 17. Микробы в бутылке (йогурт и кефир) 83

Глава 18. Пластмассовый кофе (кофе) 86

Глава 19. Вино любви (шампанское и цимлянское) 92

Глава 20. Поллитра счастья (водка) 96

 

МЕЛОЧИ ЖИЗНИ

 

Глава 21. Витаминный алфавит (витамины) 101

Глава 22. Микронеобходимость (минеральные вещества) 116

Глава 23. На вкус, на цвет и на нюх (подсластители, красители и ароматизаторы) 126

Глава 24. Съедобная буква (индексы Е) 133

Глава 25. Старая перечница (пряности) 137

Глава 26. Соль земли и воды (поваренная соль) 142

 

 

29.07.2016

(2578 просмотров.)

Комментарии

You Need To Set Up A Routine To Reach Your Fitness Goals
The best fitness tip for building up your arms is to work opposite muscles in opposite sets of each other. The best example would be to work the triceps and then the biceps. Each has the opportunity to rest while the other is being worked. This minimizes your time and maximizes your workout.

https://www.acheterviagrafr24.com/
 · 24.01.2017 08:15:06 · ответить · 
Имя

E-mail

Тема

Комментарий

Оценка


Контрольные цифры *
Введите число, которое указано выше.

Steam, Origin, Uplay, Minecraf, Gta 5
[url=http://goodkeysss.ru]Steam, Origin, Uplay, Minecraf, Gta 5[/url]
 · 06.09.2017 13:27:11 · ответить · 
Имя

E-mail

Тема

Комментарий

Оценка


Контрольные цифры *
Введите число, которое указано выше.

А вы знали?
Дешево [url=http://goodkeysss.ru]Steam key[/url]
 · 03.09.2017 10:22:14 · ответить · 
Имя

E-mail

Тема

Комментарий

Оценка


Контрольные цифры *
Введите число, которое указано выше.

Ручное размещение ваших объявлений
Здравствуйте!
Предлагаю разместить ваше объявление на большом количестве высокопосещаемых досок объявлений, таких как Из рук в руки, Экстра и др. более 1000 досок!
Размещение проходит в ручном режиме.
Заинтересовал, напишите обсудим!
E-mail для связи vip.doski.ru@list.ru
 · 19.08.2017 18:56:15 · ответить · 
Имя

E-mail

Тема

Комментарий

Оценка


Контрольные цифры *
Введите число, которое указано выше.

аренда яхты в Сочи на сутки цена
[url=dva-capitana.ru]аренда яхт в Сочи[/url] Взять катер в аренду – это великолепный способ устроить День свадьбы или же просто необычный день для близкого человека. Провести день на катере в кругу семьи – можно ли представить что-то более оригинальное?! Вдали от людного берега, вы сможете насладиться тишиной и спокойствием, отвлечься от всех Ваших трудностях и просто насладиться морской гладью и красивейшими пейзажами приморской зоны юга Краснодарского края.
Если Вы возьмете с собой спиннинг и прикорм, вы сможете получить удовольствие от рыбалки в открытом море, а после этого сразу же полакомиться свежевыловленной рыбой – корабли компании «Два Капитана» оснащены кухонным оборудованием. Когда Вы захотите отдохнуть от палящего солнца, вы сможете укрыться в прохладной комфортной каюте нашего судна.
Компания «Два Капитана» старается держать стоимость своих услуг на доступном для каждого уровне. В зависимости от того, на сколько Вы хотите взять яхту в аренду, наша цена может заметно снижаться. Планируя какое-либо празднование, Вы можете связаться с нами и заранее забронировать дату и время, на которое Вам нужна аренда катера. Наши цены не смогут Вас не удивить! Устраивая торжество на яхте компании «Два Капитана», Вы можете быть абсолютно уверены – такое событие доставит всем Вашим друзьям массу приятных эмоций и надолго останется в памяти.
Независимо от того, для чего Вам нужна аренда судна, наши цены могут стать только – мы не делаем никаких дополнительных наценок.
 · 16.07.2017 18:10:10 · ответить · 
Имя

E-mail

Тема

Комментарий

Оценка


Контрольные цифры *
Введите число, которое указано выше.

Компания “Семечка Джа” – широкий ассортимент сортов семян канабиса и доступные цены
Critical hennepzaad stam Kritisk
Фирма-производитель «Семечка Джа» занимается продажей отборных семян марихуаныэлитных сортов и 
уже много лет занимает первую позицию в этом сегменте рынка.

Посмотрите как в Америке сделан рынок семян конопли. Пример http://www.cannabiscollege.com/ или там 
https://www.cancer.gov/about-cancer/treatment/cam/hp/cannabis-pdq. Легализация проходит во всё большем количестве объектов. Отрасль постоянно становиться лучше А что мы видим у в Киеве только единственный интернет магазин отличного сервиса! !! Единственный толковый магазин семян конопли — seedjah.com и тот прикрыт роскомнадзором (((

Наша фирма предлагаем нашим клиентам семена только превосходного качества, которые имеют очень высокий коэффициент всхожести. Кроме качества наших семян, Вас обязательно приятно удивят
наши низкие цены. Это объясняется тем, что высокий уровень конкуренция среди
интернет-магазинов, продающих подобного родапродукцию,
вынуждаетбороться за наивысшее качество
продукта и сервиса и при этом удерживать невысокие цены.
Заказывая семена марихуаны в компании «Семечка Джа», Вы можете быть точно уверены, что получите конкретно тот вид, который Вы заказали. Наша фирма доставляем
семена марихуаны по территории Украины и России. Если по какой-либо причине покупатель не получаете свой
товар, наш магазин ручаемся возвратить сумму, которую Вы заплатили за товар, в полном объеме. подробнее http://семечка-джа.com/ua/%D1%80%D0%B5%D0%B3%D1%83%D0%BB%D1%8F%D1%8 0%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%B0%D0%B2%D1%82%D0%BE%D1%86%D0%B2%D0%B5%D1%82%D1%8B/bubble_gum_auto.html купити насіння марихуани Bubble Gum auto за доступною ціною
И, напоследок, касаемо секретности – компания «Семечка Джа» уважает выбор своих покупателей, поэтому, при покупке семян в нашем магазине, Вы можете быть абсолютно уверены, что абсолютно вся кннтактная информация о покупателе и месте доставки останется сугубо конфиденциальной.
социалки
https://plus.google.com/+Seedjah
https://vk.com/id395584885
https://twitter.com/seedjah
https://www.facebook.com/semechkajah/
https://ok.ru/profile/572871626215
https://www.instagram.com/semena_cannabisa/
https://www.google.ru/maps/place/%D0%A1%D0%B5%D0%BC%D0%B5%D1%87%D0%BA%D0%B0+%D0%94%D0%B6%D0%B0/@49.1656026,30.6074779,9z/data=!4m8!1m2!2m1!1z0LzQsNCz0LDQt9C40L0g0YHQtdC80Y_QvSDQutC-0L3QvtC_0LvQuA!3m4!1s0x40d05cc6a2a84229:0xcbf9ac3a7137d73!8m2!3d48.5456407!4d32.2035315
https://yandex.ua/maps/20221/kropyvnytskyi/?lang=ru&mode=search&text=%D0%A3%D0%BA%D1%80%D0%B0%D0%B8%D0%BD%D0%B0%2C%20%D0%9A%D1%80%D0%BE%D0%BF%D0%B8%D0%B2%D0%BD%D0%B8%D1%86%D0%BA%D0%B8%D0%B9%2C%20%D1%83%D0%BB%D0%B8%D1%86%D0%B0%20%D0%A1%D0%B5%D0%BC%D1%91%D0%BD%D0%B0%20%D0%9F%D0%B0%D0%BB%D0%B8%D1%8F%2010&sll=32.059759%2C49.444433&sspn=0.517044%2C0.194310&ll=32.222524%2C48.548483&z=17&ol=biz&oid=10883470085
т. +38(099)76-66-563
 · 26.06.2017 07:00:18 · ответить · 
Имя

E-mail

Тема

Комментарий

Оценка


Контрольные цифры *
Введите число, которое указано выше.

Kamagra Online Bestellen Legal xhq
Acheter Levitra viagra Propecia Ferritina Viagra Blutdruck Levitra Online Viagra Internet Bestellen Viagra 100mg Price Walmart Best Viagra Online Secure Ordering Isotretinoin With Free Shipping Saturday Delivery Price
 · 24.06.2017 19:16:19 · ответить · 
Имя

E-mail

Тема

Комментарий

Оценка


Контрольные цифры *
Введите число, которое указано выше.

Kamagra 100mg Montpellier
Priligy 60 Mg Comprimes viagra Amiloride Furosemide Apcalis Cytotec Perte Kamagra Farmaco Propecia Calvicie
 · 11.05.2017 04:06:01 · ответить · 
Имя

E-mail

Тема

Комментарий

Оценка


Контрольные цифры *
Введите число, которое указано выше.

Ждем Лично вас навестить сайт, в котором сосредоточена самая полная коллекция наград Второй Мировой войны.
У нашей компании на web-сайте подобраны ордена и медали 2 Мировой войны СССР, Третьего рейха, стран союзников по антигитлеровской коалиции.

2я мировая война началась 1.09.1939 г. в четыре часа 45 мин. с залпов германского броненосца «Шлезвиг-Гольштейн» по полуострову Вестерплатте, принадлежащего Польше. Так началась самая кровопролитная война в истории людей, соучастие в которой возьмет 61 государство и также будет задействовано свыше 80% народонаселения земного шара, ее действия развернутся на земли 3 континентов, а морские сражения в четырех океанах.

Схватки продолжатся до 2 сентября 1945 г., в то время, когда после использования ядерного вооружения по городам Хиросима и Нагасаки на крейсере «Миссури» Страна япония подпишет акт о безоговорочной капитуляции.

Мы пытались собрать в наибольшей степени полную online библиотеку орденов, медалей и прочих наград, те что вручались героям как победившей, так и проигравшей страны. У нас на веб-сайте подобраны ордена и еще медали Великой отечественной войны СССР, 3-го рейха, стран сторонников по антигитлеровской коалиции.



https://ww2awards.info/nagrady_usa.html
 · 31.03.2017 04:46:20 · ответить · 
Имя

E-mail

Тема

Комментарий

Оценка


Контрольные цифры *
Введите число, которое указано выше.

Cialis Professional Vs. Super Active
Best Buy Isotretinoin Get Cheap Strattera Online Propecia Femenino Dyes Amoxicillin Liquid Cancer Shop Zithromax Online Yaz Where To Buy Cipro Cheap Cialis Farmaco Cialis 5 Mg Generic Dutasteride In Internet Buy Online Cialis Purchase Zithromax No Prescription Amerimedrx cialis Gel Kamagra Amoxil Bd Viagra Alternative Kanadian Pharmacy Propecia Productividad Cheap Cialis Online Viagra Us Pharmacy Fedex Delivery Viagra Without Perscriptions Inderal Online Usa Blue Force Pills
 · 16.03.2017 03:10:14 · ответить · 
Имя

E-mail

Тема

Комментарий

Оценка


Контрольные цифры *
Введите число, которое указано выше.

Control Your Sleep Apnea With These Tips
Sleep apnea is a very difficult thing to live with, both for the sufferer and for people living and sleep with him or her. If you fit into either of these categories, then you know just how frustrating it can be. Read through the tips found in this article to learn the best way to survive this problem!

If you suffer from sleep apnea, you should use a Continuous Positive Airway Pressure machine while sleeping. This will help you treat your sleep apnea and get you on the path to having a full nights sleep. This machine uses either a face or nasal mask to pump air while you sleep.

If you have sleep apnea, try sleeping on your side. If you are a back or stomach sleeper, gravity is working against you all night. Your airway is much more likely to collapse if you are facing straight up or down. Sleeping on your side instead makes it much easier for your body to maintain your airway as you sleep.

If you suffer from sleep apnea and you use a CPAP, carry your medical ID. If you need medical attention, it's vital that the people treating you know about your condition and that you use a CPAP machine. Your ID should tell people about your sleep apnea, your use of a CPAP, and the proper pressure level for it.

If you tend to snore a lot and have difficulties staying asleep, you should go see your doctor right away. You might have a condition known as sleep apnea: find an effective treatment so you can get enough sleep and go through your daily activities without being held back by your health problem.

Drink one cup of caffeinated coffee a few hours before you go to sleep. It may seem silly to drink a caffeine drink at night, but this can actually help keep your throat open while you sleep. You may have to play around with what time you drink the coffee to avoid restlessness.

Remember to keep your medical ID upon your person if you make use of a CPAP for your sleep apnea. If you are in need of medical attention, it is important that the people he lping you realize you have sleep apnea and use CPAP therapy. With your ID you can inform medical personnel about your sleep apnea and your CPAP device.

If you use a continuous positive airway pressure, or CPAP machine to treat your sleep apnea, sleep with it every night. When you take the mask off at night, your symptoms will return. Sometimes they might disappear for one or two nights, but then return. Wearing the mask every night prevents episodes of sleep apnea from occurring.

People who use alcohol, sedatives, and sleeping pills are far more likely to suffer from sleep apnea. This is because these drugs will relax the throat and cause their breathing to be impaired. Using these drugs before bedtime is more likely to cause sleep apnea than using these drugs during the day.

If you are concerned that you may suffer from sleep apnea, it is important to be diagnosed right away. This way, you can start getting the treatment you need as quickly as possible. The advice you have read in this article can help you find the relief you need from this troublesome condition.

viagrasansordonnancefr.com
 · 24.02.2017 08:02:33 · ответить · 
Имя

E-mail

Тема

Комментарий

Оценка


Контрольные цифры *
Введите число, которое указано выше.

Компания “Семечка Джа” – реализация отборных семян марихуаны недорого и конфиденциально
Купить семена Brazil-Sativa отличной генетики и высокого качества
Интернет-магазин «Семечка Джа» занимается реализацией отборных семян марихуаныэлитных видов и 
уже много лет занимает первую позицию в этом сегменте рынка.

Посмотрите как в Европейских страна реализован сбыт конопли. Взять хотябы http://www.cannabiscollege.com/ или там 
https://www.cancer.gov/about-cancer/treatment/cam/hp/cannabis-pdq. Узаконивание происходит во всё большем количестве субъектов. Отрасль постоянно совершенствуется А что мы видим у в сране только одинокий магазин соответствующий Европейскому уровню! !! Единственный отличный магазин марихуаны — seedjah.com и тот закрыт роскомнадзором (((

Наш интернет-магазин предлагаем нашим клиентам семена только самого
высокого качества, которые имеют невероятно высокий коэффициент всхожести. Кроме качества нашего продукта, Вас несомненно приятно удивят
наши низкие расценки. Это объясняется тем, что высокий уровень конкуренция среди
производителей, предлагающих аналогичнуюпродукт,
обязываетбороться за максимально высокое качество товара и сервиса и при этом держать невысокие цены.
Приобретая семена конопли в нашем интернет-магазине, Вы обязательно получите как раз тот сорт, что был 
Вами заказан. Наша компания делаем доставку
семена марихуаны по территории Украины и 
по всей России. В случае, если по какой-то причине Вы не получаете свой
товар, наша компания ручаемся вернуть всей суммы,
уплаченной за товар. подробнее http: //семечка-джа.com/ua/%D1%80%D0%B5%D0%B3%D1%83%D0%BB%D1%8F%D1%80%D0%BD%D1%8B%D0%B5/galaxy_regular.html Придбати насіння Galaxy відмінної генетики і високої якості
И, напоследок, касаемо тайности – мы уважает выбор своих клиентов, поэтому, при заказе семян конопли в нашей компании, Вы можете быть полностью уверены, что абсолютно вся инфа о заказчике и месте доставки сохранится не будет обнародована.
соц. сети
https://ok.ru/profile/572871626215
https://www.facebook.com/jah.seed.568
https://twitter.com/?lang=ru
https://www.instagram.com/semena_cannabisa/
https://www.youtube.com/channel/UCN-p65XvEBa1HA_PeWoQ4bQ
https://plus.google.com/communities/114289740677239650133
т. +38(099)76-66-563
 · 21.02.2017 08:12:27 · ответить · 
Имя

E-mail

Тема

Комментарий

Оценка


Контрольные цифры *
Введите число, которое указано выше.

покраска ванны акрилом в Черновцах

Мы спешим сообщить жителям Украины, что https://plastall.com.ua/portfolio/storozhinec.html теперь доступен и в нашей стране! Современная работа по восстановлению ванной наливным методом понадобится тем, кто планирует сделать масштабный ремонт в своем доме, но не хочет тащить тяжеленную чугунную ванную в пункт приёма металлолома.

Да и чтобы без проблем сместить старую ванную вам надо будет отодрать половину кафеля.

Если вы воспользуетесь нашими услугами, то мы за несколько часов отремонтируем эмаль вашей ванной и вернем ей изначальный белоснежный вид.

Нашим преимуществом являются самые лучшие цены на реставрацию ванн в большинстве городов страны!
 · 18.02.2017 21:43:29 · ответить · 
Имя

E-mail

Тема

Комментарий

Оценка


Контрольные цифры *
Введите число, которое указано выше.

виагра super p force
Доброго дня, нижеизложенное сообщение предназначено тем парням, которые начали замечать проблемы в постели и не имеют ни малейшего понятия, как от них можно избавиться, или тупо боится самостоятельно покупать рекомендованные врачами лекарства в государственной аптеке. На сайте есть серебряная лиса отзывы — это наиболее эффективный препарат для потенции, чуть подробнее о этом препарате вы всегда можете почитать на портале http://via-sexgra.ru/buy.php?group_id=1430. Там вы можете заказать для себя препарат и оплатить покупку только при получении на руки.

Покупка останется на миллион процентов анонимной: мы никогда не открываем личные данные наших заказчиков и не передаем их посторонним. За пять лет работы магазина мы смогли собрать большую базу довольных покупателей, заказывайте современные лекарственные препараты для улучшения половой функции у нас и останетесь довольны!
 · 02.02.2017 03:51:40 · ответить · 
Имя

E-mail

Тема

Комментарий

Оценка


Контрольные цифры *
Введите число, которое указано выше.

Untitled Document
 

Web-мастер

Система управления сайтом HostCMS v. 5