Кто такой
Книги нон-фикшн
Беллетристика
Рассказы
Статьи о несчастном покупателе
Самая разная наука
Вроде бы литература
Колонка и задачки в "Московской неделе" и Образцовый гороскоп
Не верю
Пресса о…
Друзья и товарищи
Фотогалерея
Новости
Дневник (ЖЖ)
Обратная связь


Главная Статьи о несчастном покупателе Праздник Стол Пикник на обочине

Пикник на обочине

Как превратить жарку мяса в праздничную церемонию

На майские праздники по лесным полянам и садовым участкам стелется пряный дымок. Шашлык - не еда, а месса, и как и всякий обряд требует хорошего настроения, надежной утвари и правильных рецептов. Каждый служитель этого культа имеет собственное представление как его отправлять, и ревниво охраняет свои секреты. Тем не менее, корреспондентам "Известий" удалось узнать у лучших грильмейстеров (именно так называют маэстро мангала), как превратить жарку мяса в праздничную церемонию.

Сценки с шашлыком - украшение любого фотоальбома. Посмотрим на эти снимки. Около двух кирпичиков на корточках сидит чумазое существо и отгоняет мух обрезком фанеры. Ну никакого вида! То ли дело мангал на стройных черных ногах и блестящей на солнце решеткой. Еще красивее на фотографии будет выглядеть сводчатая кирпичная жаровня -- малая форма садово-парковой архитектуры.

Мангал

-- Хороший мангал -- произведение не жестяного, а печного искусства, -- рассказывает Александр Котляр, шеф-повар ресторана одного из московских клубов.-- Лучше всего, если он изготовлен из огнеупорного, или, по крайней мере, печного кирпича. И только у самых краев жаровни можно установить небольшие металлические подставки для шампуров. Сверху над мангалом обязательно нужно сделать хотя бы металлический колпак. Но еще лучше -- кирпичный свод, напоминающий топку камина. Растапливать мангал нужно заранее, часа за два-три до того, как начнете жарить шашлык. Тогда стенки топки и свод успеют прогреться, и мясо будет поджариваться одновременно со всех сторон. В хорошо прогретом мангале углей нужно держать совсем немного, жара камней вполне достаточно для того, чтобы мясо прожарилось, не сгорело и не пересохло.

Если у вас нет времени и желания строить стационарную жаровню, и к тому же вы любите готовить шашлыки не на даче, а на приглягувшейся полянке, то для этого подойдет переносной мангал. Однако хороший шашлычный инвентарь найти не так уж просто.

-- Большинство"металлоизделий", продаваемых под названием мангал, представляют собой железные ящики на ножках, и мангалами, по большому счету, не являются, -- говорит менеджер крупного специализированного магазина и большой любитель шашлыков Игорь Пилипейко. -- Уголь в них разгорается плохо, дымит и все время норовит погаснуть. Чтобы поддержать жар, приходится постоянно размахивать над шашлыком фанеркой. В результате мясо снизу подгорает, а сверху сохнет. Есть жаровни, в боковых стенках которых проделаны отверстия. По замыслу изготовителей через них проходит воздух, и горение поддерживается само собой. Однако эффект во многих случаях оказывается совсем не таким: около отверстий уголь быстро выгорает, превращаясь в золу, в центре горит так же плохо, как и в ящике без вентиляции, да еще и температура в жаровне падает. Все эти ящики по цене от 250 до 1000 рублей способны испортить и мясо, и праздник.

По мнению специалистов, стоимость хорошего металического мангала начинается от 2500 рублей. Эти конструкции итальянского и немецкого производства позволяют приготовить любителям блюдо вполне приемлимого качества. Их преимущество -- небольшой вес (от 10-15 кг), что позволяет таскать по участку или перевозить в багажнике машины. Если на участке есть постоянное место для жаровни, то лучше купить тяжелый мангал из чугуна или толстой стали (толщина стенок не менее 8 мм) с поддувалом, трубой и колосниками. Стоит это кузнечное чудо недешево - от 250 до 700 долларов. По "техническим характеристикам" тяжелые жаровни близки к каменным, и хоть и уступают им по способности удерживать тепло, зато прогреваются быстрее.

Топливо

Опытные грильмейстеры считают, что правильное топливо даже важнее для шашлыка, чем жаровня. Как бы ни забавно это звучало, но ни в лесу, ни на дачном участке топлива для шашлыка нет. Самый простой вариант -- березовые полешки. Прямо на Киевском шоссе мы купили аккуратную связочку коротких березовых чурок всего за 30 рублей. Однако дрова горели долго и дали уголь только через час. Вот почему грамотные мастера пользуются готовым пакетированным углем.

Угля в супермаркетах много. В коричневых крафт-пакетах продается российский березовый уголь производства ПКО "Сердолик" ценой 159 руб. за 10 кг или упаковка 2,5 кг по 40 руб. Более дорогой уголь в мы нашли в магазине "Все для дома" (59 руб. за 2,5 кг). Этот продукт производит компания "Висма" из твердолиственных пород деревьев - березы, бука и дуба.

- Пакета весом 2,5 кг хватит для приготовления 6 - 7 кг мяса, - говорит Николай Федотычев, представитель фирмы, производящей "пакетированный" уголь. - Уголь пылает ровно и долго сохраняет жар. Для приготовления сосок или рыбы угля надо еще меньше, чем для мяса или курицы.

В продаже есть и импортный уголек - украинский, произведенный в городе Перечин. Этот уголь из бука, граба и дуба стоит в магазине "Рамстор" 48 рублей за упаковку весом 3 кг. Для подкопчения мяса можно воспользоваться "щепой ольховой царской" по 23,5 рубля за 600 г. Ольховый дым придаст продуктам золотистый цвет и пикантный аромат и вкус.

Разжечь уголь легче всего с помощью специальных жидкостей. Американская "Peiga grill" стоит 96 рублей за литр, такое же количество отечественная стоит всего 55. И, наконец, последний шрих. Сырые ветки черемухи и жимолости придают мясу аромат весеннего леса, а несколько веточек можжевельника --букет дорогого шотландского виски.

Дмитрий ЗЫКОВ,Петр ОБРАЗЦОВ

Чем лучше запивать шашлык

Пикник не для слабых телом. Лакомства, сделанные на природе, не всегда лояльны к желудку, изнеженному домашним и ресторанным питанием. Шашлык всегда будет "покруче" домашнего жаркого, даже самого жирного. А уж если речь идет о настоящем шашлыке из баранины, то нужно быть особенно бдительным.

Дело в том, что из всех съедобных жиров бараний самый тугоплавкий. Организм может переработать его только в жидком состоянии. Поэтому шашлык из баранины надо потреблять в умеренных дозах (что, к сожалению, на природе не всегда возможно). Кроме того, его лучше запивать не вином, а крепкими или горячими напитками. Они не будут охлаждать бараний жир до таких температур, при которых он становится твердым. А вот минералка или сок, которыми многие разбавляют водочку, жир могут "заморозить". Как минимум это приведет к диспепсии -- временным проблемам с пищеварением. Как максимум, возможны обострения холецистита, панкреатита, а в особо тяжелых случаях обжорства, и заворот кишок.

Шашлык из свинины не так груб: температура плавления сала очень низкая. И следовательно, вино и безалкогольные напитки для него не противопоказаны. Но в любом случае гурманам на пикнике не помешает разнообразить свое меню таблетками с ферментами -- фесталом, панкреатином, мезимом, креоном, дигесталом и т.д.

Александр МЕЛЬНИКОВ, кандидат медицинских наук

Рецепты от грильмейстеров

Автандил ШАЛАМДЕРИДЗЕ, шеф-повар грузинского ресторана "Пиросмани":

-- В это время года для шашлыка еще можно использовать телятину и даже свинину, это летом она уже не так хороша. Отлично подойдет по весне мясо молодого козленка или барашка. Лично я предпочитаю для шашлыка покупать ребрышки, считаю, что они вкуснее, но на самом деле подойдет любой кусок мяса. Замачивать его надо не менее двух-трех часов, а лучше и вовсе с вечера. Рекомендую мариновать не в уксусе, который "сжигает" мясо, а в белом вине, предварительно поперчив кусочки черным или красным перцем. Еще люблю посыпать мясо хмели-сунели и добавлять чуть-чуть чеснока.

Раньше, когда готовили, всегда говорили: посолишь, приготовишь, а получится ерунда. Это потому, что от соли мясо теряет сочность, поэтому солить можно только при жарке. Готовить шашлык надо на хорошо прогоревших углях, периодически поливая мясо подсоленным вином или водой. Готовность проверяется надрезанием кусочков мяса ножом. Если мясо молодое и за мангалом специалист, то шашлык можно приготовить всего за двадцать минут.

Геннадий КАРВАНОВ, шеф-повар ресторана высокой кухни "Репортер":

-- Попробуйте приготовить шашлык из осетрины с вином и травами. Для этого нужна жирная рыба, к коим собственно и относится осетр, но подойдет и менее жирный лосось. Обрабатывают рыбу до состояния чистого филе и нарезают крупными кубиками четыре на четыре сантиметра. Мариновать следует с добавлением белового вина, сока лимона, свежего эстрагона и укропа. Я бы еще добавил немного соевого соуса вместо соли. При мариновании я в принципе ее не использую, потому что она обезвоживает продукт. Рыба маринуется быстро, достаточно будет и трех часов. После этого кусочки нанизывают на шампур, можно вперемежку с овощами -- это уже по вкусу -- и жарят обычным образом.

Надежда МАСЛОВА, шеф-повар китайского ресторана "Хуан Хе":

-- Мы готовим шашлыки из морепродуктов, которые не требуют мариновки - осьминожки, креветки и мидии, нанизанные на шпажки. Советую приготовить ассорти из курицы, свинины, говядины и грибов, замоченных в обычном маринаде, но с добавлением всевозможных китайских приправ. Такой как у нас в ресторане шашлык, вам сделать не получится, потому что мы готовим в специальных котлах. Но доля экзотики в вашем шашлыке присутствовать будет.

Блицопрос

Какой шашлык вы больше всего любите?

Алика СМЕХОВА, певица и актриса:

-- Предпочитаю есть на пикниках куриный шашлык. Он более нежный, а заодно и менее калорийный. Я сама никогда не занимаюсь приготовлением шашлыков, потому что все делает мой муж -- он в этом разбирается. Не думаю, что свой шашлык он готовит по какому-то особенному рецепту, но у него всегда отлично все получается. И от того, что блюдо приготовлено именно им, для меня оно вкусное вдвойне.

Александр ПОНКРАТОВ-ЧЕРНЫЙ, актер:

-- Я большой подражатель Андрона Сергеевича Михалкова-Кончаловкого, и поэтому стараюсь придерживаться диеты. Если и ем сейчас шашлыки, то только овощные, с огурчиками там, помидорчиками. Могу позволить себе иногда такой шашлык -- кусочки сала, чередующиеся с картошкой, тоже очень вкусно получается. Знаю, что есть прекрасный армянский шашлык, замечательный грузинский, азербайджанский с маленькими кусочками, но возраст и здоровье уже не позволяют баловать себя. Вообще, шашлык -- это блюдо, придуманное народом, который всегда верил в доброту. Шашлык объединяет все национальности.

Олег НЕСТЕРОВ, лидер группы "Мегаполис":

-- У меня два вида самых любимых шашлыков -- это из телятины или баранины. Свинина мне не очень нравится. Я сам их готовлю на мангале у себя на даче, которому уже много лет. Покупными углями не пользуюсь, деревяшечки прожигаю. Готовлю вполне традиционно, сутки перед этим у меня мясо квасится в уксусе, а уже при жарке сбрызгиваю белым вином. Люблю, чтобы к шашлыку был соус ткемали и хорошее сухое вино. Для приготовления важен сам жар и то, сколько углей ты сделал. Там же в углях пеку картошечку как дополнительное блюдо к мясу, режу ее потом на половинки и ложечкой выгребаю.

Дмитрий Зыков, Александр Мельников, Пётр Образцов, Лидия Ошеверова, Алексей Савин 
газета "Известия"
28.04.2001

(2535 просмотров.)

Untitled Document
 

Web-мастер

Система управления сайтом HostCMS v. 5